-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасы и т.п.).
Сампросоя МР90 - немодифицированный
изолят соевого белка с нейтральным вкусом и высокофункциональными свойствами, позволяющими существенно улучшить консистенцию, сочность, нарезаемость и товарный вид. Сампросоя МР90 - обладает повышенной растворимостью, высокой способностью превращать жидкость в гель и может удерживать количество воды, превышающее его собственный вес в 6 раз, образуя плотный крепкий гель. . ' При приготовлении фарша колбасных изделий соевые белки вводят в гидратированном или сухом виде или в состоянии белково-жировых эмульсий.
Из
соевого белка Сампросоя МР90 можно приготовить гранулы - Сампрогранулы, которые используют при изготовлении полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас для имитации мясного сырья, а также для рисунка в эмульгированных колбасах. Гранулы готовят в соотношении белок:вода- 1:3,5 соответственно. Приготовление Сампрогранул не требует дополнительного оборудования. Преимущества.
- улучшает связывание жира и воды,
- улучшает текстуру готового продукта,
- уменьшает термопотери,
- увеличивает выход готового продукта,
- обогащает продукт белком
- снижает себестоимость продукта
- не имеет ограничений при использовании в сочетании с различными типами мяса
Технологический процесс производства мясопродукта с использованием соевого изоля-та САМПРОСОЯ 90 МР
САМПРОСОЯ 90 МР - Немодифицированный
изолят соевого белкас нейтральным вкусом и высокофункциональными свойствами, позволяющими существенно улучшить консистенцию, сочность, нарезаемость и товарный вид. САМПРОСОЯ 90 МР обладает повышенной растворимостью, высокой способностью превращать жидкость в гель и может удерживать количество воды, превышающее его собственный вес в 5,5-6 раз, образуя крепкий плотный гель.
При приготовлении фарша колбасных изделий соевые белки вводят в гидратированном или сухом виде или в составе белково-жировых эмульсий.
Предпочтительней применять
соевый изолят в виде геля. Гель готовят в куттере с добавлением 5,5-6 частей холодной воды в течение 3-5 минут до появления глянцевого блеска. Если потребуется, можно добавить дополнительное количество воды из предусмотренной для куттерования.
Для приготовления белково-жировой эмульсии используют соевый изолят, топленый жир или жир-сырец и холодную воду в соотношении 1:6:6. В начале в куттер наливают воду, добавляют соевый белок и гидратируют в течение 3-5 минут, затем вносят предварительно измельченный жир и куттеруют еще в течение 3-5 минут до получения сметанообразной консистенции до температуры 25-28 °С.
Также из
соевого белка САМПРОСОЯ 90 МР можно приготовлять гранулы -САМПРОГРАНУЛЫ, которые используют при изготовлении полукопченых колбас для имитации мясного сырья, а также для рисунка в эмульгировавнных колбасах. Гранулы готовят в соотношении белок : вода - 1:3,5 соответственно.
Для соответствия цвета гранул мясному сырью используют ферментированный рис и карамельный сахар в количестве, указанном в таблице.
| Наименование красителя |
Имитация говядины |
Имитация свинины |
| % к закладываемой в куттер массе |
| Ферментированный рис |
0,35 |
0,30 |
0,20 |
| Карамель |
0,20 |
0,25 |
0,075 |
|
Красители растворяют в воде до добавления белка. Изготовление гранул производят на куттере в следующей последовательности:
1. Вносят всю воду.
2. Растворяют в ней красители.
3. Добавляют белок в количестве 75% от общей массы белка и на первой скорости
вращения ножей перемешивают смесь, затем куттеруют на второй скорости вращения ножей в течение 10 минут.
4. Добавляют оставшиеся 25% соевого белка, перемешивают до равномерного распределения сои в общей массе и переходят на максимальную скорость вращения ножей. Обработку ведут до достижения температуры массы, равной 25 °С.
5. Готовую массу выгружают из куттера в емкость и выдерживают при температуре 0-4 °С в течении 12 часов (возможно до 24 часов).
6. После выдержки массу измельчают на куттере или волчке до необходимого размера частиц.
САМПРОГРАНУЛЫ при необходимости можно подсаливать поваренной пищевой солью в количестве 2% к закладываемой в куттер массе. Соль рекомендуется закладывать на последних этапах куттерования.
Продолжительность хранения САМПРОГРАНУЛ не более 72 часов с момента приготовления при температуре 0-4 °С.
