|
ДАНПРО S-760-
функциональный концентрат соевого белка с высокой вязкостью и хорошо диспергирующийся, предназначен для использования в системах с применением кутгера, миксера/волчка, миксера/ смесителя.
ДАНПРО S-760 обладает хорошими эмульгирующими свойствами и, будучи малопылящим ингредиентом, может добавляться в сухом виде.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ.
Функциональный концентрат соевого белка ДАНПРО S-760 способен образовывать стойкие жировые эмульсии. Эмульгирующая способность:1:5:5 (белок- жир-вода). Рекомендуется для производства продуктов из мясного фарша, мелкоизмельченного мяса и мясных консервов. Если вы обращаете особо большое внимание на хорошую текстуру продуктов, то ДАНПРО S-760 обеспечит эти превосходные качества. Рекомендуется при производстве сосисок, сарделек, вареных колбас, мяса для завтрака, сыровяленых и копченых колбас, гамбургеров, шницелей, паштетов и изделий из рубленого мяса. Преимущества.
- стабилизирует эмульсию и улучшает текстуру,
- улучшает сокоудержание,
- снижает потери при термообработке рекомендуется для рецептов с высоким содержанием жира добавляется как в прегидрированном (рекомендуется), так и в сухом виде устойчив к действию поваренной соли при приготовлении геля,
- обладает хорошими свойствами связывания жира и воды увеличивает выход готового продукта.
- улучшает текстуру мясных продуктов грубого помола; эмульгированных и консервированных - в процессах нарезания, хранения, замораживания,
- имеет нейтральный вкус, имеет светлую окраску.
Технологический процесс производства мясопродуктов
Введение белка ДАНПРО S- 760 в виде геля.
Приготовление геля ведут следующим образом. В куттер вносят 5 частей воды (с 20 -30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 секунд. Затем увеличивают скорость вращения ножей до максимальной и ведут обработку 1 - 3 мин. При необходимости в конце приготовления геля можно добавить соль (из расчета 2 кг на 100кг геля), краситель (в соответствии с сертификатами и рекомендациями по их применению) и куттеровать еще 30 секунд. Полученную массу выгружают из куттера и направляют в охлаждаемую камеру с температурой 0-4°С. Гель можно использовать в течение 24 часов.
При производстве мясопродуктов гель белка вносят на первой стадии приготовления фаршевой эмульсии на нежирное мясное сырье. Использование белка в виде геля дает следующие Преимущества: Максимальное проявление функциональных свойств белков мяса.
Увеличение выхода готовой продукции в среднем на 1%.
Увеличение стабилизации качества готовой продукции.
Введение белка ДАН ПРО S- 760 в сухом виде.
Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов;
-Нежирное сырье.
-Нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле).
-Фосфаты.
- Половина воды/льда (по рецептуре).
-1 часть белка ДАНПРО S-760.
-5 частей воды/льда для гидратации белка.
-Соль (если используется не соленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье).
- Оставшееся количество воды/льда (по рецептуре).
-Жирное сырье.
-Сахар (по рецептуре).
- Специи (по рецептуре).
-Шпиг (по рецептуре).
-Аскорбиновая кислота
или аскорбинат/эриторбат натрия
за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша.
Для гарантированного качества выпускаемой продукции рекомендуемая конечная температура готовой фаршевой эмульсии должна быть в пределах 11-16°С. Во избежание повышения температуры эмульсии рекомендуется 20-30% воды, предусмотренной рецептурой, заменять снегом (льдом).
|
