|
Основные характеристики |
| Белок |
74 % |
| Жиры |
2 % |
| Зола |
5 % |
| Влага |
5 % |
| Пищевые волокна |
< 6 % |
| Углеводы |
7 % |
Внешний вид – однородный мелкодисперсный порошок от светло бежевого до кремового цвета без посторонних включений.
Область применения
Функциональные концентраты Ньюпро и Мастерпро обладают высокими эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами, что обуславливает их применение в качестве многофункционального белкового компонента при производстве различных мясо-, птице- и рыбопродуктов:
- варёные колбасные изделия;
- реструктурированные продукты;
- полуфабрикаты;
- варёно-копчёные и полукопчёные колбасы.
Экономический эффект применения. Снижение себестоимости готовой продукции за счёт замены дорогостоящего нежирного мясного сырья до 25 % на гидратированный Белок.
Степень гидратации Ньюпро и Мастерпро 1 : 4-5
- Иными словами, каждый килограмм Белка позволяет высвободить из рецептуры 5-6 кг мясного сырья.
- Сокращение термопотерь.
- Увеличение выхода готовой продукции.
- Улучшение консистенции, сочности, нарезаемости готового продукта
|
- Снижение риска образования бульонно-жировых отёков, за счёт эффективного связывания жиров (1:6).
- Повышение рентабельности производства.
Технология использования.
Основные варианты использования Белка:
- В сухом виде;
- В виде геля;
- В составе белково-жировых эмульсий (БЖЭ).
ВВЕДЕНИЕ В СУХОМ ВИДЕ. Фаршесоставление проводят в куттере, куттере-мешалке или мешалке.
Последовательность загрузки компонентов фарша:
Измельчённое на волчке постное мясное сырьё, соль, фосфат, раствор нитрита натрия, % нормативной влаги (желательно в виде льда) – куттерование или перемешивание 4-6 мин до температуры 0-6 ° С (в зависимости от вида продукции и используемого сырья);
Сухой соевый белок, вода на гидратацию белка – куттерование или перемешивание 4-6 мин до равномерного распределения белка в фарше. При использовании каррагинана предварительно рекомендуется перемешать белок с каррагинаном в сухом виде.
Оставшееся мясное и растительное сырьё, специи и % нормативной влаги (желательно в виде льда) – куттерование или перемешивание 5-10 мин до температуры фарша 12± 2 ° С (в зависимости от вида продукции и используемого сырья).
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ВИДЕ ГЕЛЯ. В куттер вносят охлаждённую воду и постепенно добавляют расчётное количество Белка (1:5) – перемешивают 4-6 мин до образования однородного геля. Для улучшения гелеобразования рекомендуется добавлять пищевые фосфаты (0,1-0,3 % от массы геля). Рекомендуемая температура готового геля 6± 2 ° С.
Готовый гель вносят в фарш после разработки жирного мясного сырья за 3-5 мин до окончания фаршесоставления.
Дальнейшее фаршесоставление ведут по традиционной схеме.
Гель остаётся стабильным в течение 24 часов при температуре 0-4 ° С.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ. Соотношение Белок : Жир : Вода = 1 : 4-5 : 4-5 (в зависимости от дальнейшего назначения эмульсии и состава жировых компонентов).
В куттер вносят охлаждённую воду и постепенно добавляют расчётное количество Белка – перемешивают 1-2 мин до равномерного перемешивания белка (t 0± 2 ° С). Затем вносят предварительно измельчённые жировые компоненты (шкура свиная, сухожилия, обрезки шпига или свинины, шпиг и т.п.) – куттеруют 3-4 мин до образования однородной эмульсии, за 1-2 мин до окончания куттерования вносят соль (2,5 % от массы БЖЭ). Для улучшения гелеобразования рекомендуется добавлять пищевые фосфаты (0,2-0,5 % от массы БЖЭ). Рекомендуемая температура готовой белково-жировой эмульсии 6± 2 ° С.
Готовую БЖЭ вносят в фарш одновременно с остальным жирным мясным сырьём.
Дальнейшее фаршесоставление ведут по традиционной схеме.
Срок хранения БЖЭ – 24 часа при температуре 0-4 ° С.
NEW PRO F
Функциональный концентрат
соевого белка с высокой вязкостью, обладающий хорошими эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. Эмульгирующая способность: 1-4 (4,5)-4 (4,5) (белок-жир-вода). Представляет собой сухой мелкодисперсный порошок, однородный, без посторонних включений, светло-бежевого цвета.
NEW PRO F используется в виде геля, в сухом виде, в составе белково-жировых эмульсий.
Концентрированный соевый белок “NEW PRO F” рекомендуется применять при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, сыровяленых и копченых колбас., гамбургеров, шницелей, паштетов, консервов и изделий из рубленого мяса.
Преимущества :
• улучшает текстуру;
• увеличивает выход;
• делает продукт легко нарезаемым;
• имеет мягкий вкус;
• не дает привкуса в конечном продукте;
• эффективно работает с любыми видами мясного сырья.
Введение соевого белка “NEW PRO F” в виде геля
Приготовление геля ведут следующим образом. В куттер вносят 4 (4,5) частей воды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и перемешивают смесь в течении 15-20 секунд. Затем увеличивают скорость вращения ножей и ведут обработку 1-3 минуты. При необходимости можно добавить краситель. Полученную массу выгружают из куттера и направляют в охлаждаемую камеру с температурой 0-4°С. Гель можно использовать в течение 24 часов.
Введение соевого белка “NEW PRO F” в сухом виде
Последовательность закладки сырья и ингредиентов:
• нежирное сырье;
• нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле);
• фосфаты;
• половина воды/ льда (по рецептуре);
• 1 часть белка;
• 4(4,5) частей воды/ льда для гидратации белка;
• соль (если используется несоленое сырье или соль на соевый белок); оставшееся количество воды/льда (по рецептуре);
• жирное сырье;
• специи (по рецептуре);
• эритробат натрия до окончания процесса составления фарша 2-3 оборота чаши куттера.
Функциональный концентрат NEW PRO F упаковывается в многослойных бумажных мешках, 25 кг нетто, на одноразовых паллетах. В закрытой упаковке в сухом и прохладном помещении срок хранения 1 год
|
