|
Производитель - "TONG YUAN (JIANGSU) IMP.&EXP.CORP."КНР.
Технологическая инструкция по применения изолированного соевого белка Soytaс N-90 предназначена для производства детского и диетического питания, продуктов - мясоперерабатывающей, молочной и кондитерской отраслей.
НАЗНАЧЕНИЕ Немодифицированный, не пылящий
соевый изолят
Soytaс N-90 с содержанием белка в сухом веществе не менее 90%, характеризуется высокой водосвязывающей, жиропоглощающей и эмульгирующей способностью, может образовывать стойкие гели, стабилизировать эмульсии, предназначен для использования в качестве многофункционального белкового компонента при производстве мясо- и молокопродуктов с целью повышения качества готовой продукции, благодаря:
- улучшению консистенции, сочности, нежности и товарного вида продуктов;
- снижению риска образования бульонно-жировых отеков;
- уменьшению содержания холестерина в готовом продукте;
- стабилизации и повышению устойчивости фаршевой эмульсии к нагреву;
- повышению выходов готовой продукции за счет снижения потерь при термической обработке;
- снижению себестоимости продукции (1 часть белка связывает 6 частей воды и заменяет 7 частей мяса).
Эмульгирующая способность 1:6:6 (белок-жир-вода).
АССОРТИМЕНТ
Соевый изолированный белок Soytaс N-90 применяется при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов: вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов - высшего, первого и второго сортов; полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас; рубленых полуфабрикатов (котлет, гамбургеров, фрикаделек, фарша, пельменей и т.д.).
ХАРАКТЕРИСТИКА По физико-химическим и бактериологическим показателям белок соответствует следующим требованиям:
Физические показатели
Внешний вид |
мелкодис- персный порошок |
Цвет |
кремовый |
Вкус |
нейтральный |
Запах |
нейтральный |
РН |
7,65 |
|
Химический состав белка
Белок в сухом веществе |
не менее 52% (N х 6,25) |
Белок |
не менее 90% (N х 6,25) |
Влага |
5,5% |
Жиры |
0,8% |
Углеводы |
4,6% |
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Соевый изолированный белок Soytaс N-90 вводят в фарш колбасных изделий и полуфабрикатов в сухом виде или после гидратации в виде суспензии, геля, белково-жировой эмульсии, бeлково-коллагеновой эмульсии, гранул.
4.1 При приготовлении фарша рубленых полуфабрикатов соевый белок добавляют в сухом виде в мешалку непосредственно на мясо, и сразу добавляют воду на его гидратацию.
4.2 Гидратирование соевого белка в соотношении 1:6. Процесс гидратации ведется до образования глянцевого блеска геля (обработка на куттере не менее 2-3 минут). Полученную массу выгружают из куттера в емкости. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 часов.
4.3 Для приготовления белково-жировой эмульсии используют изолят Soytaс N-90 и любое жирное сырье (щековину, свинину жирную, шпик боковой, обрезки шпика, говядину жирную, жир-сырец говяжий или свиной в соотношении 1:6:6 /белок-жир-вода/). В кyттep вносят 2/3 части воды, растворяют краситель, добавляют белок Soytaс N-90 и куттеруют 2-3 мин., затем добавляют измельченное жирное мясное сырье и ведут обработку до появления сметанообразной консистенции Т= 30-35*С. В конце куттерования вводят 1/3 части льда (снега) для охлаждения массы. Конечная температура готовой эмульсии порядка 10-12*С. Продолжительность хранения белково-жировой эмульсии не более 48 часов при температуре 0-4*С.
4.4 Для имитации мясного сырья при изготовлении п/к, в/к и с/к колбас из
соевого изолята
Soytaс N- 90 можно приготовить гранулы в соотношении белок: вода - 1:3,5.
Для соответствия цвета гранул мясному сырью используют ферментированный рис и карамельный сахар в количестве, указанном в таблице:
Наименование
красителя
|
Имитация говядины |
Имитация свинины |
| % к закладываемой в куттер массе |
| Ферментированный рис |
0,35 |
0,33 |
0,25 |
| Карамель |
0,25 |
0,27 |
0,1 |
Красители растворяют в воде до добавления белка.
Изготовление гранул производят на куттере в следующей последовательности:
- Вносят всю воду.
- Растворяют в ней красители.
- Добавляют белок в количестве 75 % от общей массы белка и на первой скорости вращения ножей перемешивают смесь, затем куттеруют на 2 скорости вращения ножей в течении 8 минут.
- Добавляют оставшиеся 25 % соевого белка, перемешивают до равномерного распределения сои в общей массе и переходят на максимальную скорость вращения ножей. Гранулы куттеруют до температуры 26-28 .
- Готовую массу выгружают из куттера в емкость и выдерживают при температуре 0-4 С в течение минимум 10-12 часов.
- После выдержки массу измельчают на куттере или волчке до необходимого размера частиц.
Продолжительность хранения не более 72 часов при температуре 0-4 С.
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ
Соевый изолят
упакован в многослойные бумажные мешки по 20 кг.
Хранение белка осуществляется в сухих складских помещениях в прохладном месте в закрытых мешках.
Гарантийный срок хранения при соблюдении условий хранения составляет 24 месяцев с момента изготовления без ухудшения качества. |
