Обезжиренная соевая мука JEM SOYA DOFT 200/20

В технологической практике широко развита тенденция использования низких по стоимости растительных белков - обезжиренной соевой муки и текстурированной соевой муки. Использование этих продуктов при соблюдении технологии применения, разумной дозировке и сочетании различных видов белков, позволяет воспроизводить традиционный вкус и качество. Соевая мука предназначена для использования при производстве эмульгированных и реструктурированных мясопродуктов:

• вареных колбас, сосисок, сарделек, хлебов;
• полукопченых, варено-копченых колбас;
• пельменей, котлет, фарша и других рубленых полуфабрикатов;
• вареных реструктурированных продуктов из свинины и говядины;
• паштетов.

Обезжиренная соевая мука может применяться либо самостоятельно в количестве до 10% в сухом виде, что составляет 30-40% замены мясного сырья, либо совместно с текстурированной соевой мукой - "Текстурин". Хорошие результаты по удешевлению продукта без потери качества дает также комбинированное применение соевой муки с концентрированными и изолированными соевыми белками.

Изготовлено из генетически немодифицированного сырья!!!

При приготовлении фарша соевую муку вводят двумя способами:

1. В сухом виде
2. После предварительной гидратации в виде суспензий.

При всех вариантах использования обезжиренной соевой муки в производстве эмульгированных и реструктурированных мясопродуктов для коррекции вкуса, запаха и цвета рекомендуется увеличить количество сахара, специй и пряностей на 20 - 50% по сравнению с традиционной закладкой, а также ввести в рецептуру цельную пищевую кровь (0,5 - 2,0%), форменные элементы (0,5 - 1,0%) или пищевые красители (в соответствии с рекомендациями по их применению), например, ферментированный рис.
Мука, гидратированная водой в зависимости от вида в соотношении 1:3-4, эквивалентна замене 30-40 % мясного сырья.
Введение белка в сухом виде
Последовательность приготовления фаршевой эмульсии вареных колбас, сосисок, сарделек, хлебов, паштетов
Приготовление фаршевой эмульсии производится на: куттере; куттер-мешалке; куттере + мешалке; мешалке + эмульситаторе.
Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов:

• нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты + 1/3 воды (льда) по рецептуре
• 1 часть соевой муки + 3 части воды (льда) для гидратации белка + 1/3 воды (льда) по рецептуре. После 5 -7 минут обработки вводят:
• соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) + 1/3 оставшейся воды (льда) по рецептуре.
• жирное сырье (жирную свинину или белково-жировую эмульсию) + сахар + специи + шпик + аскорбиновая кислота или ее производные. Продолжают обработку 4 - 6 минут и в самом конце добавляют крахмал или муку.

При работе с фосфатами аскорбиновую кислоту не нейтрализуют.
Температура фаршевой эмульсии не должна превышать 12-14 о С. Во избежание повышения температуры эмульсии рекомендуется 20-30% воды, предусмотренной рецептурой, заменять снегом (льдом).
Последовательность приготовления фаршевой эмульсии ливерных изделий:

• сырье по рецептуре + 2/3 бульона (воды), перемешивание 3 - 4 минуты + 1 часть соевой муки + 3 части воды для гидратации муки
• соль + специи + другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой + оттавшаяся часть бульона (воды), куттерование в течение 4 - 6 минут до получения гомогенной однородной массы.

Приготовление фаршевой эмульсии производится на: куттере; куттер-мешалке; мешалке.
Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов осуществляется в следующем порядке:

• нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты + вода /лед (если она предусмотрена рецептурой)
• 1 часть соевой муки + 3 части воды/льда для гидратации белка
• соль (если используется несоленое сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье)
• жирное сырье + сахар + специи + шпик + аскорбиновая кислота или ее производные (вносят конечном этапе перемешивания).

При работе с фосфатами аскорбиновую кислоту не нейтрализуют.
Температура фаршевой эмульсии не должна превышать 12-14 о С. Во избежание повышения температуры эмульсии рекомендуется 20-30% воды, предусмотренной рецептурой, заменять снегом (льдом).
При приготовлении фаршевой эмульсии рубленых полуфабрикатов и фарша для пельменей нитрит натрия и аскорбиновую кислоту (и ее производные) не используют.

Способ заключается во внесении в куттер 3 частей холодной воды (водо-ледяной смеси), к которой добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают в течение 25-35 секунд. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку смеси в течение 4-5 минут. По окончании гидратации белка, не выключая ножей куттера, в чашу вносят нежирное сырье. Дальнейшую обработку фаршевой эмульсии ведут, как описано в пункте "Последовательность приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас, сосисок, сарделек, хлебов, паштетов".

 и последовательной обработки мясо и рыбопродукта.