Технологические рекомендации по применению комплексной пищевой добавки (многофункциональной смеси) «Стар-Гель 50» при производстве мясных продуктов Произведено без использования генетически модифицированных источников сырья
Производитель — фирма «Коллекция вкусов» (Россия).
|
|
Состав и назначение:
Смесь многофункциональная «Стар-Гель 50» состоит из изолированного животного белка, альгината натрия (Е 401), сульфата кальция (Е 516), пищевых фосфатов (Е 450 ii).
|
Ассортимент:
Многофункциональная смесь «Стар-Гель 50» обладает высокими водосвязывающими, эмульгирующими и стабилизационными свойствами, не содержит в своем составе генетически модифицированных источников сырья.
«Стар-Гель 50» предназначен для использования в производстве:
- вареных колбасных изделий;
- полукопченых и варено-копченых колбасных изделий;
- рубленых полуфабрикатов (пельменей, котлет, гамбургеров, фарша и др.);
- консервов.
|
Технологический процесс производства мясопродуктов с применением смеси пищевой многофункциональной «Стар-Гель 50»
Основные способы использования «Стар-Гель 50»:
- В сухом виде.
- В виде мясных гранул.
- В составе жировых эмульсий.
Мясные гранулы, выработанные с использованием «Стар-Гель 50», обладают следующими преимуществами:
- снижают себестоимость мясных продуктов за счет высвобождения дорогостоящего бескостного мясного сырья;
- максимально приближены по цвету, структуре, вкусу и аромату к мясному сырью;
- являются термостабильным и сохраняют структуру при нагревании (жарке);
- снижают риск образования бульонно-жировых отеков;
- уменьшают потери при термообработке, сохраняя сочность продукта.
Жировые эмульсии, выработанные с использованием «Стар-Гель 50», обладают следующими преимуществами:
- снижают себестоимость колбасных изделий за счет экономии мясного сырья;
- обладают хорошими эмульгирующими свойствами;
- «холодный» способ изготовления;
- термостабильны и сохраняют плотную структуру при нагревании (варка), замораживании.
Использование «Стар-Гель 50» в сухом виде:
Многофункциональная смесь «Стар-Гель 50» применяется в производстве вареных колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов и мясных полуфабрикатов в тесте в сухом виде при гидратации водой 1:20.
Рекомендуемая дозировка «Стар-Гель 50» в сухом виде до 1,5% при гидратации 1:20
Производство мясных гранул:
Преимущества предлагаемой технологии заключается в возможности удешевлять фарш полуфабрикатов без снижения его органолептических показателей и реологических свойств.
Для замены мясного сырья рекомендуемый уровень введения гранул «Стар-Гель 50» от 10 до 20%.
Приготовления мясных гранул из «Стар-Гель 50»:
Мясные гранулы приготавливаются из многофункциональной смеси «Стар-Гель 50», мясного сырья (говядина 1 и 2 сорта, мясо птицы механической обвалки и др) и воды в соотношении 1:2:7, 1:5:10 и 1:10:20 соответственно:
Наименование сырья |
Норма, кг (на 100 кг продукта) |
Рецептура №1 |
Рецептура №2 |
Рецептура №3 |
Соотношение |
1:2:7 |
1:5:10 |
1:10:20 |
«Стар-Гель 50» |
10 |
6,25 |
3,2 |
Мясное сырье, фарш мясной или куриный |
20 |
31,25 |
|
Вода |
70 |
62,50 |
|
Итого: |
100 |
100 |
|
Краситель: гр на 100 кг мясных гранул Ферментированный рис+карамель или Карамель |
120+80 120-150 |
120+80 120-150 |
150+100 120-150 |
|
Использование «Стар-Гель 50» в составе белково-жировых эмульсий:
При использовании «Стар-Гель 50» мясные гранулы становятся более эластичными, улучшается вкус за счет животного белка, входящего в состав смеси.
Приготовление гранул «Стар-Гель 50» производится на:
- куттере;
- мешалке;
- куттере + мешалка.
Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов:
- Вода + красители, ароматизаторы + «Стар-Гель 50» (куттеруется до полного растворения частиц «Стар-Гель 50» 2 минуты);
- Мясное сырье, (куттеруем до равномерного распределения фарша, 1 минуту);
- Выгружаем полученную густую массу в ёмкости и оставляем в охлаждаемом помещении с температурой 1-8°С, на 4-8 часов до полного застывания.
Застывшую массу измельчают на куттере или волчке до размера 2-4 мм и используют для фаршесоставления в количестве 10-20%.
Продолжительность хранения мясных гранул не более 48 часов при температуре ниже 1-8°С.
|
Последовательность приготовления фарша с использованием мясных гранул на куттере:
Мясные гранулы «Стар-Гель 50» + нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты + соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) + сахар + специи + шпик + аскорбиновая кислота
или аскорбинат/эриторбат натрия
(за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).
При работе с фосфатами аскорбиновую кислоту не нейтрализуют.
Для гарантированного качества выпускаемой продукции рекомендуемая конечная температура готовой фарша должна быть в пределах 12-16°С.
Последовательность закладки ингредиентов при введении гранул для приготовления фарша полукопченых и варено-копченых колбас, консервов:
Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты + соль + мясные гранулы «Стар-Гель 50» + вода/лед (если она предусмотрена рецептурой) жирное сырье + сахар + специи + шпик + аскорбиновая кислота
или аскорбинат /эриторбат натрия
(вносят на конечном этапе перемешивания).
При работе с фосфатами аскорбиновую кислоту не нейтрализуют.
Последовательность закладки ингредиентов при введении гранул для приготовления фарша рубленных полуфабрикатов.
Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов:
- мясное сырье + фосфаты + соль + специи;
- жирное сырье;
- лук, гидратированный текстурат, мясные гранулы «Стар-Гель 50».
|
Производство жировых эмульсий:
Жировые эмульсии приготавливаются из многофункциональной смеси «Стар-Гель 50», жирного сырья (шпик свиной, жир-сырец говяжий, конский, бараний, куриный или растительное масло) и воды в соотношении 1:5:10, 1:10:10, 1:10:20 и 1:20:20.
Рекомендуемый уровень использования жировых эмульсий от 10 до 20% в рецептурах вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых и варено-копченых колбас, рубленых полуфабрикатов как замена жирного сырья.
Приготовление жировых эмульсий осуществляется на куттере.
В куттер наливают холодную воду и при низких оборотах вращения ножей и чаши куттера вносят «Стар-Гель 50».
После равномерного распределения смеси (смесей) по объему чаши переходят на максимальную скорость работы ножей. Куттерование ведут не более 2-3 мин до образования однородной массы молочно-белого цвета. Затем добавляют жирное сырье (температурой 0-4°С), в кусках или предварительно измельченное на волчке размером не болллектуальнойее 16-25мм и куттеруют до получения тонкой эмульсии.
Конечная температура эмульсии не выше 8-10°С. Жировую эмульсию необходимо выгрузить в чистые емкости и направить на созревание для образования плотной структуры при температуре 0-4°С в течение 10-12 часов. При производстве вареных колбасных изделий жировые эмульсии загружаются в куттер, в первую очередь, на первой стадии приготовления фарша.
|
Упаковка и хранение
«Стар-Гель 50» упакован в многослойные бумажные мешки с внутренним полиэтиленовым вкладышем и этикеткой "Комплексная пищевая добавка «Стар-Гель 50»".
Масса одного мешка нетто -10 кг.
Хранение «Стар-Гель 50» осуществляют в сухих складских помещениях в стандартной неповрежденной упаковке.
Гарантийный срок при соблюдении условий хранения составляет не более 12 месяцев от даты изготовления.
|
Информация, приведенная в данной технологической инструкции, является интеллектуальной собственностью ООО «Ингредиент Логистик». Разработчики не несут ответственности за качество и экономические показатели продукции,выработанные с нарушениями данной инструкции.
|
Спецификация
Наименование продукта |
Комплексная пищевая добавка (смесь многофункциональная) «Стар-Гель 50» |
Состав: |
Изолят соединительнотканного белка, альгинат натрия (Е 401), сульфат кальция (Е 516), пищевой фосфат (Е 450ii) |
Область применения: |
Для использования в пищевой промышленности |
Внешний вид продукта: |
Равномерно перемешанная сыпучая порошкообразная масса с наличием легко рассыпающихся комочков. |
Цвет: |
От светло-кремового до светло-бежевого. |
Упаковка: |
Мешки по 10 кг. |
Дозировка: |
|
Физико-химические показатели: |
|
Массовая доля влаги, % не более |
10 |
Массовая доля белка, % не менее |
40-45,0 |
Массовая доля жира, % не более |
6-10,0 |
Массовая доля общего фосфора, (в пересчёте на P2O5), % не более |
5,0 |
Содержание токсичных элементов, (мг/кг не более): |
|
свинец |
2,0 мг/кг |
мышьяк |
1,0 мг/кг |
кадмий |
0,1 мг/кг |
ртуть |
0,05 мг/кг |
Радионуклиды, (Бк/кг, не более): |
|
цезий |
137-160 |
стронций |
90-80 |
Микробиологические показатели: |
|
КМАФАнМ, КОЕ/г не более |
100 000 |
БГКП (колиформы), в 0,01 г |
Не допускаются |
Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы, в 25 г |
Не допускаются |
Пестициды, (мг/кг, не более): |
|
ГХЦГ |
0,1 |
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
Срок хранения: |
До 12 месяцев от даты изготовления |
Условия хранения: |
В сухих складских помещениях в стандартной неповрежденной упаковке при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 80% |
|
|