Стабилизатор (животный белок) СТАР-ГЕЛЬ 80

Смесь многофункциональная белковая «Стар-Гель 850» состоит из изолята животного коллагенового белка, молочного белка, каррагинана Е 407, антислеживателя Е 551.

Многофункциональная белковая смесь «Стар-Гель 80» обладает высокими водосвязывающими, эмульгирующими и стабилизационными свойствами, не содержит в своем составе генетически модифицированных источников сырья.

«Стар-Гель 80» предназначен для использования в производстве:

• вареных колбасных изделий;
• полукопченых и варено-копченых колбасных изделий;
• рубленых полуфабрикатов (пельменей, котлет, гамбургеров, фарша и др.).

Основные способы использования «Стар-Гель 80»:

1. В сухом виде.
2. В виде мясных гранул.
3. В составе жировых эмульсий.

Мясные гранулы, выработанные с использованием «Стар-Гель 80», обладают следующими преимуществами:

• снижают себестоимость мясных продуктов за счет высвобождения дорогостоящего бескостного мясного сырья;
• максимально приближены по цвету, структуре, вкусу и аромату к мясному сырью;
• являются термостабильным и сохраняют структуру при нагревании (жарке).

Жировые эмульсии, выработанные с использованием «Стар-Гель 80», обладают следующими преимуществами:

• снижают себестоимость колбасных изделий за счет экономии мясного сырья;
• обладают хорошими эмульгирующими свойствами;
• «холодный» способ изготовления;
• термостабильны и сохраняют плотную структуру при нагревании (варка), замораживании.

Использование «Стар-Гель 80» в сухом виде:

Многофункциональная белковая смесь «Стар-Гель 80» применяется в производстве вареных колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов и мясных полуфабрикатов в тесте в сухом виде при гидратации водой 1:20.

Рекомендуемая дозировка «Стар-Гель 80» в сухом виде до 2% при гидратации 1:20.

Производство мясных гранул:

Преимущества предлагаемой технологии заключается в возможности удешевлять фарш полуфабрикатов без снижения его органолептических показателей и реологических свойств.

Для замены мясного сырья рекомендуемый уровень введения гранул «Стар-Гель 80» от 10 до 20%.

Приготовления мясных гранул из «Стар-Гель 80»:

Мясные гранулы приготавливаются из многофункциональной смеси «Стар-Гель 80» и воды в соотношении 1:10 соответственно.

Использование «Стар-Гель 80» позволяет получить эластичные, по вкусу приближенные к мясному, за счет животного и молочного белка гранулы. Для производства гранул рекомендуем использовать горячую воду.

Приготовление гранул «Стар-Гель 80» производится на:

• куттере;
• мешалке;
• куттере + мешалка.

Последовельность закладки сырья и рецептурных ингредиентов:

Вода + красители, ароматизаторы + «Стар-Гель 80» (куттеруется до полного растворения частиц «Стар-Гель 80» 2 минуты).

Выгружаем полученную густую, жидкую массу в ёмкости и оставляем в охлаждаемом помещении с температурой 1-8°С, на 4-8 часов до полного застывания.

Застывшую массу измельчают на куттере или волчке до размера 2-4 мм и используют для фаршесоставления в количестве 10-20%.

Продолжительность хранения гранул не более 48 часов при температуре ниже 1-8°С.

Последовательность закладки ингредиентов при введении гранул для приготовления фаршевой эмульсии вареных колбас, сосисок, сарделек.

Мясные гранулы «Стар-Гель 50» + нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты + соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) + сахар + специи + шпик + аскорбиновая кислота или аскорбинат/эриторбат натрия (за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).

При работе с фосфатами аскорбиновую кислоту не нейтрализуют.

Для гарантированного качества выпускаемой продукции рекомендуемая конечная температура готовой фарша должна быть в пределах 12-16°С.

Последовательность закладки ингредиентов при введении гранул для приготовления фарша полукопченых и варено-копченых колбас:

Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты + соль + мясные гранулы «Стар-Гель 80» + вода/лед (если она предусмотрена рецептурой) жирное сырье + сахар + специи + шпик + аскорбиновая кислота или аскорбинат /эриторбат натрия (вносят на конечном этапе перемешивания).

При работе с фосфатами аскорбиновую кислоту не нейтрализуют.

Последовательность закладки ингредиентов при введении гранул для приготовления фарша рубленных полуфабрикатов:

Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов:

• мясное сырье + фосфаты + соль + специи;
• жирное сырье;
• лук, гидратированный текстурат, гранулы «Стар-Гель 80».

Жировые эмульсии приготавливаются из многофункциональной смеси «Стар-Гель 80», жирного сырья (шпик свиной, жир-сырец говяжий, конский, бараний, куриный или растительное масло) и воды в соотношении 1:5:10, 1:10:10, 1:10:20 и 1:20:20.

Рекомендуемый уровень использования жировых эмульсий от 10 до 20% в рецептурах вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых и варено-копченых колбас, рубленых полуфабрикатов как замена жирного сырья.

Приготовление жировых эмульсий осуществляется на куттере.

В куттер наливают холодную воду и при низких оборотах вращения ножей и чаши куттера вносят «Стар-Гель 80».

После равномерного распределения смеси (смесей) по объему чаши переходят на максимальную скорость работы ножей. Куттерование ведут не более 2-3 мин до образования однородной массы молочно-белого цвета. Затем добавляют жирное сырье (температурой 0-4°С), в кусках или предварительно измельченное на волчке размером не болллектуальнойее 16-25мм и куттеруют до получения тонкой эмульсии.

Жировую эмульсию необходимо выгрузить в чистые ёмкости и направить на созревание для образования плотной структуры при температуре 0-4°С в течение 10-12 часов. При производстве вареных колбасных изделий жировые эмульсии загружаются в куттер, в первую очередь, на первой стадии приготовления фарша.

«Стар-Гель 80» упакован в многослойные бумажные мешки с внутренним полиэтиленовым вкладышем и этикеткой "Добавка пищевая комплексная «Стар-Гель 80»".

Масса одного мешка нетто -10 кг.

Хранение «Стар-Гель 80» осуществляют в сухих складских помещениях в стандартной неповрежденной упаковке.

Гарантийный срок при соблюдении условий хранения составляет не более 12 месяцев со дня выработки.

Информация, приведенная в данной технологической инструкции, является интеллектуальной собственностью ООО «Ингредиент Логистик». Разработчики не несут ответственности за качество и экономические показатели продукции,выработанные с нарушениями данной инструкции.