Стабилизаторы (белки животные) Серия Стар-Гель

Технологическая инструкция по использованию стабилизаторов фаршевых эмульсий серии «Стар-Гель» (на основе животного белка)
Изготовлено без применения ГМИ
Производитель — компания «Коллекция вкусов» (Россия).

Стабилизатор (Животный белок) «Стар-Гель» - функциональная пищевая добавка на основе животного белка предназначена для применения при изготовлении различных мясных продуктов:

• сосисок, вареных колбасных изделий, мясных хлебов, сарделек;
• варено-копченых, полукопченых колбас;
• вареных реструктурированных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы;
• пельменей, рубленых полуфабрикатов, фаршей, гамбургеров.

Функциональные свойства стабилизаторов (животных белков) «Стар-Гель» позволяют применять их для различными целей:

• в сочетании с низкосортным мясным сырьём, жиросодержащим сырьем в целях улучшения структуры и функциональных свойств мясных продуктов;
• вместо нежирного мясного сырья в эмульгированных мясных продуктах;
• для улучшения консистенции, сочности, внешнего вида, для предотвращения образования бульонно-жировых отеков и потерь при термообработке;
• как равноценную замену мяса по биохимическим показателям;
• в целях снижения себестоимости и повышения выхода готового продукта.

В производстве мясопродуктов «Стар-Гель 80» используют в сухом виде, в виде гелей, гранул, белково-жировых эмульсий,  эмульсий из шкурки, эмульсий с жиром и разными видами соединительной ткани.

В сухом виде:

Использовуя стабилизатор (животный белок) в сухом виде его добавление необходимо осуществлять в начале процесса куттерования, на нежирное сырье, после внесения фосфата, нитрита натрия, воды/снега. Степень гидратации 1:18; 1:20.

В виде белково-жировых эмульсий (БЖЭ):

Белково-жировые эмульсии готовят с использованием любого жиросодержащего сырья: жир-сырец говяжий, свиной, шпик боковой,  щековина, пашина свиная, обрезки шпика,и др. Соотношение Стабилизатор (животный белок) : жир : горячая вода: 1:20:20.

В куттер загружают жир, заливают 1/3 часть горячей воды 50-80°С и куттеруют в течение 2-3 минут. Затем в куттер вносят стабилизатор, заливают оставшуюся воду (2/3) и куттеруют в течение 5–7 минут до образования однородной эмульсии. Готовую эмульсию разливают в емкости и охлаждают.

В виде геля с холодной водой:

В куттер залить водо/ледяную смесь или холодную воду, внести сухой Стабилизатор (животный белок) в соотношении 1:18; 1:20 (белок : вода) и перемешивать в течение 30 сек. при низкой скорости вращения ножей, и затем 3–5 мин. при максимальной скорости. Готовый гель выгружают и вносят на нежирное сырье при приготовлении фарша или разливают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают в течении 6–12 часов при температуре 2–4°С.

В виде геля с горячей водой залить в куттер горячую воду 50–80°С, внести сухой Стабилизатор (животный белок) в соотношении 1:20, (белок : вода) и перемешивать в течение 30 сек. при низкой скорости вращения ножей, и после этого куттеровать при максимальной скорости в течение 5–7 мин. Температура готового геля 40-42°С. Готовый гель выгружают и разливают в ёмкости слоем не более 20 см и охлаждают в течении 6–12 часов при температуре 2–4°С.

Белковые гранулы:

Приготовление гранул аналогично приготовлению гелей, при этом соотношение белок: вода 1:10. Для максимизации эффекта рекомендуется использовать теплую или горячую воду 50-80°С. При производстве гранул целесообразно применять краситель (например, ферментированный рис или любой другой).

Приготовление эмульсии из шкурки:

Соотношение 1:20:40 (стабилизатор : шкурка : горячая вода). Свиную шкурку размягчают препаратами, затем она измельчается на волчке и куттеруется в течении 5-7 минут.

Затем в полученную массу вносят стабилизатор (белок животный), часть воды (70–95°С) и куттеруют 1–2 минуты, после этого добавляют остальную часть воды и куттеруют до температуры эмульсии 42°С. Готовая эмульсия выдерживается при температуре 2–4°С в течении 12 часов.