Технологические рекомендации по использованию (стабилизатора-эмульгатора) «Стар-Гель 30» при производстве мясных продуктов
Произведено без использования ГМИ
Производитель — компания «Коллекция вкусов» - Россия.
|
|
Состав и назначение:
|
Комплексная пищевая добавка (стабилизатор-эмульгатор) состоит из каррагинана (Е 407), изолята белка, гуаровой камеди (Е 412), карбоксиметилцеллюлозы (Е 466), моно- и диглицеридов жирных кислот (Е 471), камеди коньяк (Е 425), молочного белка.
Стабилизатор-эмульгатор «Стар-Гель 30» обладает высокими водосвязывающими, стабилизационными и эмульгирующими свойствами, не содержит в своем составе генетически модифицированных источников сырья.
«Стар-Гель 30» используется для:
- повышения выхода готового продукта, снижения себестоимости,
- снижения риска образования бульонно-жировых отеков,
- улучшения плотности, кусаемости и товарного вида готового продукта.
|
«Стар-Гель 30» предназначен для использования в производстве:
- вареных колбасных изделий;
- реструктурированных ветчин;
- полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.
|
Технологический процесс производства мясных продуктов с применением стабилизатора-эмульгатора «Стар-Гель 30»
|
Основные способы использования «Стар-Гель 30»:
- В сухом виде.
- В составе жировых эмульсий.
Использование «Стар-Гель 30» в сухом виде:
Стабилизатор-эмульгатор «Стар-Гель 30» применяется в производстве вареных колбасных изделий, реструктурированных ветчин, полукопченых и варено-копченых колбас в сухом виде на стадии обработки нежирного мясного сырья при гидратации водой 1:20.
Рекомендуемая дозировка «Стар-Гель 30» в сухом виде в зависимости от вида сырья, рецептуры, соотношения жировой, мышечной ткани и уровня замены мясного сырья составляет от 0,5 до 2 кг при гидратации 1:20.
|
Использование «Стар-Гель 30» в составе белково-жировых эмульсий:
|
Производство жировых эмульсий
Жировые эмульсии приготавливаются из стабилизатора-эмульгатора «Стар-Гель 30», жирного сырья (шпик свиной, жир-сырец говяжий, конский, бараний, куриный или растительное масло) и воды в соотношении 1:10:10, 1:10:20 и 1:20:20.
Жировые эмульсии, выработанные с использованием «Стар-Гель 30», обладают следующими преимуществами:
- снижают себестоимость колбасных изделий за счет экономии мясного сырья,
- обладают хорошими эмульгирующими свойствами,
- термостабильны и сохраняют плотную структуру при нагревании (варка), замораживании.
|
Приготовление:
|
Приготовление жировых эмульсий осуществляется на куттере.
В куттер наливают холодную воду, и при низких оборотах вращения ножей и чаши куттера вносят «Стар-Гель 30». После равномерного распределения смеси по объему чаши переходят на максимальную скорость работы ножей.
Куттерование ведут не более 2-3 мин до образования однородной массы молочно-белого цвета. Затем добавляют жирное сырье (температурой 0-4°С), в кусках или предварительно измельченное на волчке размером не более 16-25 мм и куттеруют до получения тонкой эмульсии.
Жировую эмульсию необходимо выгрузить в чистые емкости и направить на созревание для образования плотной структуры при температуре 0-4°С в течение 10-12 часов.
При производстве вареных колбасных изделий жировые эмульсии загружаются в куттер, в первую очередь, на первой стадии приготовления фарша.
Рекомендуемый уровень использования жировых эмульсий от 10 до 20% в рецептурах вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых и варено-копченых колбас.
|
Упаковка и хранение
|
«Стар-Гель 30» упакован в многослойные бумажные мешки с внутренним полиэтиленовым вкладышем и этикеткой «Комплексная пищевая добавка «Стар-Гель 30».
Масса одного мешка нетто - 10 кг.
Хранение «Стар-Гель 30» осуществляют в сухих складских помещениях в стандартной неповрежденной упаковке.
Гарантийный срок при соблюдении условий хранения составляет 12 месяцев от даты выработки.
| Наименование продукта |
Комплексная пищевая добавка (стабилизатор-эмульгатор) «Стар-Гель 30» |
| Состав: |
Каррагинан (Е 407), изолят соединительнотканного белка, гуаровая камедь (Е412), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), моно-, диглицериды жирных кислот (Е 471), коньячная камедь (Е425), молочный белок |
| Область применения: |
Для использования в пищевой промышленности |
| Внешний вид продукта: |
Равномерно перемешанная сыпучая порошкообразная масса, с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков, без посторонних примесей. |
| Цвет: |
От светло- кремового до светло-бежевого. |
| Упаковка: |
Мешки по 10 кг. |
| Дозировка: |
|
| Физико-химические показатели: |
|
| Массовая доля влаги, % не более |
10 |
| Массовая доля белка, % не менее |
20-25 |
| Массовая доля жира, % не более |
5-9 |
| Массовая доля хлорида натрия, % не более |
13 |
| Содержание токсичных элементов, (мг/кг не более): |
|
| свинец |
2,0 мг/кг |
| мышьяк |
1,0 мг/кг |
| кадмий |
0,1 мг/кг |
| ртуть |
0,05 мг/кг |
| Радионуклиды, (Бк/кг, не более): |
|
| цезий |
137-160 |
| стронций |
90-80 |
| Микробиологические показатели: |
|
| КМАФАнМ, КОЕ/г не более |
100 000 |
| БГКП (колиформы), в 0,01 г |
Не допускаются |
| Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы, в 25 г |
Не допускаются |
| Пестициды, (мг/кг, не более): |
|
| ГХЦГ |
0,1 |
| ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
| Срок хранения: |
Не более 12 месяцев от даты изготовления |
| Условия хранения: |
В сухих складских помещениях в стандартной неповрежденной упаковке при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 80% |
| Свидетельство о государственной регистрации: |
50.99.01.009.У.000040.01.10 от 25.01.2010г. |
|
|
