Наибольшее распространение, в связи с небольшими капитальными затратами и относительной технической простотой, получили воздушные камеры охлаждения и замораживания. В камере размещается воздухоохладитель с принудительной циркуляцией воздуха, а сама холодильная машина размещается вне камеры.
При конструктивной похожести технических решений камер хранения и охлаждения они отличаются применяемой техникой и технологией.
Для равномерного распределения воздушных потоков "холодного" воздуха омывающего продукт, более целесообразно производить загрузку камеры продуктом уложенным на многоярусные тележки, которые затем закатываются в камеру, благодаря использованию такой технологии обеспечивается равномерный доступ к продукту воздуха, сокращается время холодильной обработки, упрощаются погрузочно-разгрузочные работы и сокращаются потери холода через открытую дверь. Так же, как вариант, возможна установка в камере многоярусных стеллажей на которых и размещается продукция.
Сократить потери холода на смешивание "теплого" воздуха, отводимого от продукта, с "холодным" воздухом, и тем самым повысить эффективность заморозки, позволяет организация дополнительных воздуховодов, фальш потолков, фальш коридоров и т.д.
Охлаждение и замораживание продуктов обеспечивается в специально приспособленных для этих целей помещениях (морозильных камерах), способных поддерживать заданные температурные параметры.
В настоящий момент наилучшим выбором теплоизоляционного материала при строительстве новой холодильной камеры или переоборудования под нее уже готовое помещение являются пенополиуретановые сэндвич панели, где между двумя слоями горячеоцинкованных стальных листов толщиной 0,7...0,8 мм находится слой заливного пенополиуретана.
Данные панели одновременно являются тепло-, паро- и гидроизолятором, это достигается применением в качестве теплоизолятора пенополиуретана, коэффициент теплопроводности которого 0,022 Вт/мК, а в качестве паро- и гидроизолятора выступает металл, который, является практически идеальным пароизоляционным материалом. При этом размеры камеры по возможности должны быть как можно минимальны, для сокращения потерь холода через стены.
Не мало важным элементом в конструкции низкотемпературных камер хранения является дверь, которая должна обладать:
- высокими теплоизоляционными свойствами;
- обеспечивать надежность прилегания торцевых поверхностей к раме дверного проема;
- рама двери иметь конструкцию не имеющую мостиков холода;
- долговечность элементов конструкции (дверное полотно, рама, дверные петли, замки, ручки, дверные уплотнения).
Комплекс оборудования для поддержания заданной температуры называется холодильной машиной.
Холодильную машину условно можно разделить на две составляющие:
- находящиеся внутри камеры (воздухоохладитель, батареи охлаждения);
- внешний блок (компрессорно-конденсаторный агрегат, много компрессорная станция, конденсатор, щит управления и т.д.).
Как известно при охлаждение и замораживание пищевых продуктов важную роль играет не только температура охлаждающей среды (воздуха), но и кратность ее циркуляции, для этого более целесообразно использование специальных воздухоохладителей - шок фростеров, воздухоохладителей с увеличенной теплообменной поверхностью и вентиляторами позволяющими обеспечить максимальную циркуляцию воздуха. Шок фростеров позволит существенно сократить время обработки продукта за счет уменьшения периодичности дефростации (оттайки), благодаря конструкции переменного шага оребрения: 15...20 мм на входе «теплого» воздуха и 8...12 мм на выходе «холодного» воздуха.
На ряду с шок-фростерами в камерах охлаждения и замораживания применяются и традиционные для камер хранения пристенные воздухоохладители, но при этом необходимо выбирать воздухоохладитель с шагом оребрения, от 8 мм и выше.
Внешним блоком холодильной машины у небольших камер является компрессорно-конденсаторный агрегат, объединяющий на общей несущей раме компрессор, ресивер, конденсатор, маслоотделитель и т.д. Агрегат возможно размещать как на улице, так и в помещение. Для нормального функционирования воздушного конденсатора необходимо беспрепятственное поступление «свежего» воздуха, для решения данной проблемы самый простой способ установить конденсатор на улице, демонтировав его с общей несущей рамы, конденсатор устанавливается на фасаде либо крыше здания или непосредственно на крыше машинного отделения При наличие у потребителя камеры замораживания большой емкости, не всегда хватает мощности одного компрессорно-конденсаторного агрегата, в таких случаях интерес представляют много компрессорные системы хладоснабжения - станции.
В ряде случаев становится не целесообразно использование традиционных камер замораживания из-за достаточно большего периода времени нахождения в них продукции (в среднем от 8 до 20 часов), что не всегда благоприятно сказывается на качестве продукции, а так же не позволяет включить такое оборудование в технологическую цепочку. Для решения данной проблемы существует достаточно обширный класс холодильной техники объединенный термином «скороморозильная техника». По способу охлаждения продукции, применяемые скороморозильные аппараты делятся на три основные группы:
- Аппараты контактной заморозки;
- Аппараты работающие с использование промежуточного хлрадоносителя (воздух, кальций хлор и т.д.)
- Криогенные аппараты
Исходя из запросов заказчика, суточной производительности, имеющейся технологии, имеющихся площадей и т.д., наши специалисты предлагают комплексные решения по поставке, монтажу, проведению пуско-наладочных работ и сервисному обслуживанию систем охлаждения и замораживания.
Назначение и перечень основных холодильных камер, входящих в блок холодообработки мясного сырья для цехов убоя и переработки скота:
В блок холодильных камер для цеха убоя входят:
- Камера охлаждения мяса после убоя скота с рабочим температурным режимом от 00 до +40°С.Как правило температура входящего в эту камеру мяса на костях в подвесе на транспортных путях около +360..+370°С, время охлаждения 24 часа, мясо на выходе имеет температуру от +40 до +80°С.
- Камера хранения охлажденного сырья (мяса на костях в подвесе) должна иметь рабочую температуру от 00 до +4°С. Сырье поступает в эту камеру по подвесным путям с температурой +40...+8°С и хранится в подвесе от одного до трех дней. Температура сырья на выходе от 0 до +4°С.
- Камера быстрой (шоковой) заморозки сырья на подвесных путях с рабочим температурным режимом от -300 до -350°С. Входящее сырье из камеры охлаждения мяса на костях имееет температуру от +40 до +80°С. Время заморозки может быть от 12 до 24 часов в зависимости от температуры, наименования, разделки сырья( полутуши, четвертины КРС, полутуши свиней, туши МРС). Температур мяса на костях на выходе состовляет -180°С.
- Камера хранения замороженного сырья с рабочим температурным режимом -180°С. Входящее сырье с температурой -180°С поступает из камеры шоковой заморозки на хранение в подвесе или на стеллажах( при хранении на стеллажах вместимость камеры больше при тех же площадях). Сроки хранения мяса говядины до 6 месяцев, свинины-до 12 месяцев при температуре -180°С.
- Камеры хранения субпродуктов(1 и 2 категории) с рабочим температурным режимом от 00 до +40°С. Температура входящих субпродуктов около +250°С, по сравнению с температурой полутуш, в связи с малым объемом, их температура понижается гораздо быстрее. Длительность охлаждения субпродуктов от 16 до 24 часов. Далее субпродукты идут на реализацию или в камеру замораживания. Количество камер от двух и более ( для слизистых, шерстных, жирового сырья, ливеров, мясных техотходов и.т.д.).
- Камера хранения мясных и мясокостных полуфабрикатов с рабочим температурным режимом от 0 до +40°С. Входящее сырье-крупнокусковые, мелкокусковые, мясокостные полуфабрикаты после разделки, обвалки мясных полутуш. Температура входящего сырья +12...+8°С ( в зависимости от степени охлаждения сырья перед разделкой и обвалкой и длительностью их изготовления). Время охлаждения 0..+40°С обычно от 12 до 24 часов.
В блок холодильных камер для цеха мясопереработки (колбасное производство, полуфабрикатное производство) входят:
- Камера приема и хранения входящего сырья (мясо на костях) на подвесных путях. Рабочая температура 0..+40°С. Температура входящего сырья от +40 до +80°С. Сырье из этой камеры ежесменно поступает в обвалочно-сырьевой цех для технологической переработки.
- Камера хранения блочного замороженного мяса, субпродуктов и.т.д. с рабочей температурой входящего сырья от -120 до -180°С.
- Камера хранения пищевой кости и мясных техотходов с рабочей температурой до -80°С. Предназначенна для периодического накопления кости (до 5-6 рабочих дней) и вывоза на реализацию и дальнейшую переработку.
- Камера посола и созревания мясного сырья для колбасных изделий и для инъектирования и массирования мясного сырья для копченностей с рабочим режимом от 0 до +40°С. Предназначенна для выдержки сырья в посоле по технологии.
- Камера охлаждения и хранения вареных колбас, сосисок, сарделек, ливерных колбас и пашететов предназначенна для охлаждения готовых вареных изделий после термообработки. Технологически она связанна с последовательным приемом на охлаждение готовой вареной продукции передачей ее после охлаждения до +60°С на участок упаковки в нарезке и на участок комплектации перед реализацией в целом виде.
- Камера охлаждения и хранения полукопченых, варено-капченых колбас и копченостей (деликатесов) предназначена для охлаждения и накопления после термообработки. Технологически связана с приемом на охлаждение п/к, в/к и деликатесов передачей их после охлаждения до + 60°С на участок упаковки в нарезке и участок комплектации в целом виде перед реализацией.
- Камера хранения упакованной и скомплектованной продукциискомпанована в блоке холодильников таким образом, чтобы продукция перед реализацией находилась на минимальном расстоянии от участка реализации и погрузки продукции (рабочая температура +60°С).
- Участок нарезки и упаковки готовой продукции и полуфабрикатов по требованиям санитарных норм и правил оснащен системой кондиционирования воздуха (рабочая температура +80°С).
- Камера хранения охлажденных полуфабрикатов (0..+40°С) предназначенна для охлаждения и хранения мякотных и мясокостных полуфабрикатов.
- Камера хранения замороженных полуфабрикатов(-180°С) предназначенна для хранения замороженных мякотных и мясокостных полуфабрикатов (котлеты, пельмени, фарш рубленный, азу, рагу, и.т.д.)
- Камера быстрой (шоковой) заморозки предназначенна для заморозки пельменей, котлет, мясных полуфабрикатов на специальных тележках.
- Камера упаковки и фасовки охлажденных и замороженных полуфабрикатов(+8°С) предназначенна для упаковки полуфабрикатов в потребительскую упаковку.
