Гуаровая камедь от компании Время и К

Растительный полисахарид – универсальный стабилизатор-загуститель. гуаровая камедь используется для варёных, ливерных колбас, паштетов, рубленых полуфабрикатов, пельменей, майонезов, соусов, кетчупов, плавленых сыров и молочных продуктов.

Назначение. Гуаровая камедь (вязкостью 5000 единиц и 3500 единиц) используется как стабилизатор консистенции и обладает следующими свойствами:
- увеличение вязкости;
- желирующие свойства.
Гуаровая камедь хорошо растворима в холодной воде, совместима с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и др., улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние.
Растворимость. Гуаровая камедь почти полностью диспергируется и набухает в холодной и горячей воде и образует раствор с очень высокой вязкостью. Она растворима в органических растворителях.
Вязкость. Порошковая гуаровая камедь может быть диспергирована и гидратирована в холодной и горячей воде до образования вязкой коллоидной дисперсии или раствора. Достигнутая вязкость зависит от температуры, времени, концентрации, рН, скорости перемешивания и размеров частиц порошка.
В холодной воде максимальная вязкость может быть достигнута через 1-4 часа.
Характеристика пищевой добавки гуаровая камедь. Гуаровая камедь (Е412) извлекается из молотого эндосперма гуарового растения. Растение культивируется в Индии и Пакистане для потребления человеком.
Бобовое растение, устойчивое к засухе. Бобы - около 15 см длиной, содержат от шести до девяти семян диаметром 2-3 мм. Семена содержат до 70% камеди (высший полисахарид – галактоманнан).

Пищевая добавка гуаровая камедь (Е412) имеет гигиеническое заключение Департамента государственного санитарно-эпидемиологического надзора №77.99.9.916П.15227.1000 от 20.10.2000г.
Гуаровая камедь имеет вязкость 3500 единиц и 5000 единиц.
Рекомендации по использованию. Гуаровая камедь, в отличие от каррагинанов, проявляет свои желирующие свойства уже на стадии приготовления эмульсионного фарша. Внесение в фарш смеси “каррагинан + гуаровая камедь (3:1)” производится на 1-м этапе куттерования, т.е. сразу после внесения фосфатов, непосредственно на сырье, перед добавлением воды. Вариантом для удешевления может явиться смесь каррагинана с гуаровой камедью 5000 в соотношении – 3:1.
На замес для увеличения выхода и получения стабильной структуры продукта добавляются 200 г каррагинана (например, LIANGEL 150) + 12 литров воды.
Для удешевления производства и гарантии сохранения структуры колбасных изделий предлагаем использовать следующую смесь:
Каррагинан LIANGEL 150 – 150 г (гидратация 1:60);
+ гуаровая камедь – 50 г (гидратация 1:30);
+ вода – 10,5 л.
Хорошие результаты получаются при использовании гуаровой камеди в производстве полуфабрикатов (фаршей, пельменного фарша), т.к. придает вязкость и эластичность, в то время как добавление каррагинанов дает эффект лишь при тепловой обработке.
Рекомендуемый уровень закладки – 0,2-0,5% к массе несоленого сырья.
При работе с гуаровой камедьюследует учитывать, что при длительной тепловой обработке свыше 80 0 С (особенно при стерилизации), а также в кислых средах с рН=5 она теряет свою вязкость.
Упаковка и хранение. Гуаровая камедь упакована в многослойные бумажные мешки по 25 кг. Хранение гуаровой камеди осуществляется в сухих складских помещениях в неповрежденной упаковке.
Срок хранения составляет 12 месяцев со дня выработки.