Эмульгатор ЭМУМИКС (Коллекция Вкусов, Россия)

В зависимости от рецептурного состава и функциональных особенностей добавки серии «Эмумикс» выпускаются в следующем ассортименте: эмульгаторы «Эмумикс-М», «Эмумикс-Л» и «Эмумикс-С». Добавки представляют собой натуральные комплексные функциональные продукты на основе изолята соединительнотканного белка и белков молочной сыворотки, усиленные гидроколлоидами и мальтодекстринами.

Применение эмульгаторов способствует увеличению выхода готовой продукции, улучшению органолептических показателей и рекомендуются при выработке эмульгированных, грубоизмельченных и реструктурированных мясопродуктов.

Добавки серии «Эмумикс» обладают высокой влагосвязывающей и эмульгирующей способностью и могут выступать как эмульгаторы с молочным вкусом.

Пищевые добавки серии «Эмумикс» представляют собой порошкообразные сыпучие смеси с незначительными включениями в виде комочков, которые рассыпаются при небольшом надавливании, без посторонних примесей, светло-кремового цвета с характерным молочным запахом.

Эмульгаторы серии «Эмумикс» обладают высокими эмульгирующими и влагосвязывающими способностями, взаимодействуя с мясным сырьем и связывая жир и влагу в мясной системе. Обеспечивают высокое качество колбас, содержащих большое количество жиросырья.

Все эти свойства увеличиваются с ростом температуры при термообработке. При этом снижаются потери при термообработке, повышается выход готового продукта. Использование эмульгатора «Эмумикс» придает готовым изделиям плотную консистенцию, эластичность и хороший вид на срезе.

«Эмумикс-М» — рекомендуется для применения в эмульгированных и реструктурированных колбасных изделиях высшего качества с минимальными заменами мясного сырья, обладает ярко-выраженным молочным вкусом и запахом, что позволяет вывести из рецептур молочные продукты, или, при необходимости, усилить их.

Используется для приготовления рассолов при производстве цельномышечных мясных продуктов и продуктов из мяса птицы при инъекции 120—130%.

Эмульгатор «Эмумикс-Л» — рекомендуется для использования в эмульгированных, грубоизмельченных, реструктурированных колбасных изделиях и рубленных полуфабрикатах со средними заменами мясосырья, с содержанием в рецептурах мяса птицы ММО, белковыми стабилизаторами и другими компонентами. Придает готовым колбасным изделиям благородный молочный вкус. По своим функциональным свойствам является оптимальным эмульгатором.

Эмульгатор «Эмумикс-С» — рекомендуется для использования в эмульгированных, грубоизмельченных, реструктурированных колбасных изделиях и полуфабрикатах с большими заменами мясного сырья. Прекрасно завуалирует вкус и запах второсортного сырья, мяса птицы ММО, мяса долгого хранения и окисленного жира. Имеет высокие связующие свойства при больших заменах мясного сырья. Рекомендуется для выработки второсортных колбас и колбасной продукции, выработанной по ТУ.

Пищевые добавки серии «Эмумикс» могут быть использованы в качестве:

• замены основного мясного сырья;
• эффективного эмульгатора;
• стабилизатора технологических свойств мясных систем, обеспечивающего высокий выход готового продукта.

При приготовлении фарша колбасных изделий пищевые добавки серии «Эмумикс» вводят в сухом виде на второй стадии куттерования (на жирное сырье). Для наиболее успешной работы добавки, вода, рассчитанная на гидратацию, закладывается в виде воды или снега(льда) на первой стадии куттерования (на нежирное сырье).

Белково-жировую эмульсию с пищевой добавкой серии «Эмумикс» готовят в соотношении добавка/вода/жир, указанном в таблице. Жир используют различный: говяжий, свиной, жир-сырец, обрезки шпика и др.

Для приготовления эмульсии жиросырье предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 2—3 мм. Эмульсия готовится по традиционной схеме: в куттер наливают воду, в количестве, необходимом для гидратации добавки, вносят добавку и куттеруют в течение 3—5 минут, затем добавляют жиросырье и куттеруют в течение 3—5 минут до образования сметанообразной консистенции. Общая продолжительность куттерования — 8—10 минут.

Дозировка:

1. для вареных эмульгированных продуктов и ветчин 1—3% от массы несоленого сырья;
2. для грубоизмельченных копченых колбас, где препарат выполняет функцию компонента, улучшающего структурные и органолептические показатели продукции, добавка вносится в количестве до 1% к массе несоленого сырья;
3. для полуфабрикатов норма внесения составляет 0,5—1% к массе сырья.

Приготовление рассола для шприцевания:

Рассол составляют в емкостях из нержавеющей стали. Для лучшего растворения рекомендуется использовать лопастную мешалку. Для приготовления 100 л рассола в емкость наливают холодную воду (85% от всего количества) и при интенсивном перемешивании растворяют фосфатосодержащую смесь, после чего добавляют поваренную соль, пищевую добавку «Эмумикс-М», нитрит и специи. Оставшееся количество влаги (15%) вносят в конце перемешивания в виде снега (льда) для снижения температуры приготовленного рассола.

Температура рассола 0±2°C. Приготовленный рассол перед инъектированием рекомендуется выдержать в течение 10 минут. Пример рассола без учета термопотерь при инъекции 20—30% приведен в таблице:

Все пищевые добавки серии «Эмумикс» имеют свидетельства государственной регистрации, выданные Роспотребнадзором РФ, и допускаются к применению на мясоперерабатывающих предприятиях.

Конечная продукция с использованием добавок серии «Эмумикс» должна соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078 - 01.

Продукт расфасовывается по 10 и 25 кг в многослойные бумажные мешки. Продукт хранят в сухом, прохладном, темном месте, в герметично закрытой таре. Продукт гигроскопичен.

При нормальных условиях хранения, транспортировки и хранения в оригинальной упаковке гарантируемый срок годности — 9 месяцев от даты выработки без ухудшения качества данного продукта.