Биосинтетический коллоид - полисахарид – универсальный стабилизатор-загуститель. Используется для варёных и ветчинных изделий, в рассолах, а также для производства полуфабрикатов (фарши, пельмени, котлеты).
Назначение пищевой добавки “Ксантановая Камедь”.
Ксантановая камедь используется в пищевых системах в качестве загустителей, гелеобразователей и стабилизаторов. Она хорошо растворима в холодной и горячей воде, молоке, а также в растворах соли и сахара.
Применение ксантановой камеди позволяет:
-- увеличить вязкость фарша;
-- получить более стабильную и пластичную структуру готового продукта;
-- уменьшить потери влаги при термообработке и последующем хранении готовых продуктов.
Ксантановую камедь рекомендуется добавлять:
-- в фарши вареных колбасных изделий с высоким выходом;
-- в продукты, рецептура которых предполагает использование каррагинанов, гуаровой камеди, крахмалов;
-- в состав шприцовочных рассолов при производстве копченостей;
-- в ливерно-паштетные изделия.
Свойства ксантановой камеди.
Ксантановая камедь является эффективным загустителем и стабилизатором структуры фарша колбас, вместе с тем при перемешивании, перекачивании фарша и других механических воздействиях пространственная структура, образуемая молекулами
ксантановой камедилегко разрушается, в результате чего не происходит увеличения нагрузки и затрат электроэнергии на обработку. В состоянии покоя фарш с
ксантановой камедьюлегко восстанавливает исходную вязкость и пластичность.
Ксантановая камедь стабильна в присутствии фосфатных препаратов и хлорида натрия, а также устойчива к механическим воздействиям и высоким температурам.
Ксантановая камедь может применяться совместно с другими гидроколлоидами, при этом ксантан способен усиливать проявляемые ими свойства при совместном использовании:
--
ксантановой камеди и камеди рожкового дерева образуется гель;
-- ксантановой и гуаровой камедей отмечается более эффективное загущение фарша и упруго-пластичная консистенция продуктов;
-- ксантановой камеди и каппа-каррагинана образуется прочный и эластичный гель.
-- ксантановой камеди и крахмалов, в том числе модифицированных, образуется более густая, стабильная консистенция без расслоения.
Растворы ксантановой камеди стабильны в присутствии кислот и электролитов, таких как, например, хлорид натрия (поваренная соль).
Ксантановая камедь является загустителем и при температуре от 0 до 100 С0 образует растворы высокой вязкости.
Ксантановая камедь мало зависит от температуры и стабильна в диапазоне рН от 1до 13.
Отмечается также устойчивость ксантановой камеди к действию ферментов, в том числе присутствующих в натуральных специях.
Ксантановая камедь обладает устойчивостью к замораживанию и последующему оттаиванию.
Готовые продукты, содержащие ксантановую камедь, отличаются большей стабильностью в процессе термообработки и при последующем хранении.
Характеристка пищевой добавки “Ксантановая Камедь”.
Ксантановая камедь (Е 415) - гидроколлоид, выполняющий функции загустителя и структурообразователя.
Ксантановая камедь является микробным полисахаридом, получаемым промышленным способом путем микробного биосинтеза в аэробных условиях, ферментацией углеводов микроорганизмами Xanthomonas campetris. Пищевая добавка “Ксантановая Камедь” (Е415) имеет гигиеническое заключение Департамента государственного санитарно-эпидемиологического надзора. №77.99.02.916Д.007619.12.01. от 29.12.2001г.
Промышленное получение ксантана освоено с середины прошлого столетия.
Ксантан обладает тремя свойствами, обеспечивающими незаменимость этого продукта:
1. Уникальная псевдопластичность.
2. Способность к долговременному удерживанию частиц в суспензии.
3. Устойчивость к интенсивному воздействию ферментов и к высокой солевой концентрации.
Норма закладки. Для вареных колбасных изделий (колбаса вареная, сосиски, сардельки), ливерно-паштетных изделий , фарша – 1-0,3%.
Технологические приемы при производстве продуктов с ксантановой камедью.
При производстве колбас ксантановую камедь добавляют на начальном этапе фаршесоставления после введения фосфатных препаратов и раствора нитрита натрия. Допускается предварительно смешивать ксантан с другими сыпучими рецептурными ингредиентами (специями, сахаром и др.).
При введении ксантановой камеди в состав шприцовочных рассолов необходимо обеспечить интенсивное перемешивание рассола, или предварительно растворять камедь в небольшом количестве воды, а также перед растворением смешивать ксантан с другими сыпучими компонентами рассола.
Упаковка и хранение. Ксантановая камедь упакована в многослойные бумажные мешки по 25 кг.
Хранение ксантановой камеди осуществляется в сухих складских помещениях в неповрежденной упаковке.
Срок хранения составляет 24 месяца со дня выработки. |
