|
Деликатесный
паштет
Артикул: 60010
Норма расхода:
5-6 г/кг
Применение и состав:
Перец, кардамон, мацис.
Минимальная партия: 1х25
кг.
Ливерная
домашняя деликатесная
Артикул: 51004
Норма расхода:
3-5 г/кг
Применение и состав:
Пряности, экстракты пряностей, Е 621.
Ливерная
колбаса-"О" из телячьей печени
Артикул: 48007
Норма расхода:
3-4 г/кг
Применение и состав:
Перец, мускатный орех, майоран, Е 300, Е 621.
Технологическая инструкция по применению
комплексных смесей и смесей экстрактов специй и пряностей
Срок введения
с 15 июня 2007 г.
Технологическая инструкция по применению предназначена для
мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории
России и стран СНГ.
Фирма
поставщик - «Gewurz Muhle Nesse», Германия.
1. Назначение
Функциональные возможности комплексных смесей и смесей экстрактов
специй и пряностей обеспечивают следующий технико-экономический и
технологический эффект:
-
Увеличение
влагосвязывающей способности белков мышечной ткани и
стабилизацию эмульсий;
-
снижение вероятности
образования бульонно-жировых отеков;
-
возможность увеличения
доли жирного сырья в рецептурах без риска образования
жировых отеков;
-
стабилизация цвета;
-
улучшение
органолептических показателей;
-
уменьшение потерь массы
при термообработке;
-
повышение выхода на
5-7%;
-
создание индивидуальной
яркой вкусоароматической гаммы при сохранении традиционного
вкуса продукта.
2. Характеристика, состав и
область применения
2.1.
КОМПЛЕКСНЫЕ СМЕСИ для вареных колбасных изделий
Арт. |
Наименование |
Состав |
Расход |
30044 |
Докторская ГОСТ |
Пряности и экстракты,
фосфаты Е 450,Е 451, усилитель вкуса Е 621, антиоксидант Е
301, Е 330, загустители Е 412, Е 405 |
8 г/кг |
54139 |
Сосиски молочные |
6-7
г/кг |
51046 |
Любительская ГОСТ |
8-9
г/кг |
63062 |
Русская ГОСТ |
8-9
г/кг |
54136 |
Молочная ГОСТ |
8-9
г/кг |
54138 |
Московская ГОСТ |
9-10
г/кг |
59003 |
Отдельная ГОСТ |
9-11
г/кг |
59002 |
Останкинская |
Пряности, фосфаты Е 450, Е 451, усилитель вкуса
Е 621, антиоксидант Е
301, стабилизатор Е 412, эмульгатор Е 405 |
8-9
г/кг |
60128 |
Прима |
Пряности, фосфаты Е 450, Е 451, усилитель вкуса
Е 621, антиоксидант Е
301, стабилизатор Е 412, эмульгатор Е 405 |
7-9
г/кг |
66076 |
Сибирская |
Для
вареных колбас 1-го и 2-го сортов
С комбинацией пряностей,
фосфатов, сахаров и усилителя вкуса |
8 г/кг |
30038 |
Оригинальная(докторская) |
Пряности, фосфаты Е 450, Е 451, усилитель вкуса
Е 621, антиоксидант Е
301, загустители Е 412, Е 405 |
9-10
г/кг |
27110 |
Кремовая классическая |
Пряности
и экстракты, фосфаты Е 450, Е 451, декстроза, усилитель
вкуса Е 621, стабилизатор цвета Е 316, натуральный краситель
|
5,5-6
г/кг |
54188 |
Мортаделла-экстракт |
Состав:
фосфаты Е 450,451; экстракты пряностей, регулятор
кислотности Е 575, стабилизаторы цвета и антиокислители Е
315,316
Вкусовая гамма: белый перец, мускат, мацис |
8-10
г/кг |
45013 |
Жемне парки комби |
Пряности
и экстракты, фосфаты Е 450, Е 451, антиоксидант Е 301,
натуральные ароматизаторы |
5-6
г/кг |
60107 |
Президентская колбаса |
Пряности
и экстракты, фосфаты Е 450, Е 451, усилитель вкуса Е 621,
антиоксидант Е 301, регулятор кислотности Е 330, загустители
Е 412, Е 405, натуральные ароматизаторы |
6-8
г/кг |
69047 |
Ветчинная |
Пряности
и экстракты, фосфаты Е 450, Е 451, усилитель вкуса Е 621,
антиоксидант Е 301, загустители Е 412, Е 405 |
9-11
г/кг |
66092 |
Закусочная |
Пряности
и экстракты, фосфаты Е 450, Е 451, усилитель вкуса Е 621,
антиоксидант Е 301, загустители Е 412, Е 405 |
7-9
г/кг |
45018 |
Южная |
Пряности, фосфаты Е 450, Е 451, усилитель вкуса Е 621,
антиоксидант Е 301, стабилизатор Е 412, эмульгатор Е 405 |
9-11
г/кг |
54164 |
Молодежная |
Для
вареных колбас 1-го и 2-го сортов
С комбинацией
пряностей, фосфатов, сахаров и усилителя вкуса |
7 г/кг |
79032 |
Венско-франкфуртские сосиски |
Пряности
и экстракты, фосфаты Е 450, Е 451, регулятор кислотности Е
575, антиоксидант Е 301, порошок для придания вкуса
копчености |
8 г/кг |
60120 |
Сосиски петровские |
Пряности
и экстракты, животный белок, фосфат Е 450, Е 621, Е 575, Е
300, Е 301, Е 471, ароматизаторы |
12-16
г/кг |
2.2.
КОМПЛЕКСНЫЕ СМЕСИ для полукопченых и варено-копченых колбас
Арт. |
Наименование |
Состав |
Расход |
48047 |
Краковская |
Пряности, фосфаты Е 450,Е 451, лактоза, глюкоза,
антиоксиданты Е 330, Е 316, усилитель вкуса Е 621 |
7-9
г/кг |
59007 |
Одесская ГОСТ |
Пряности
, фосфаты Е 450,Е 451, антиоксидант, смесь специй, сахара,
усилитель вкуса |
7-8
г/кг |
60123 |
Прима комби, пк |
Пряности, фосфаты Е 450,Е 451, усилитель вкуса Е 621,
антиоксидант Е 301, загустители Е 412, Е 405 |
7-9
г/кг |
57015 |
Новая |
Для
сервелатов и п/к колбас с комбинацией сахаров, пряностей,
фосфатов, усилителя вкуса |
7 г/кг |
54130 |
Московская оригинальная |
Специи,
фосфаты Е 450,Е 451, антиоксидант Е 301, загустители Е 412,
Е 405, усилитель вкуса Е 621 |
9 г/кг |
36079 |
Колбаса для завтрака |
Пряности, фосфаты Е 450,Е 451, усилитель вкуса Е 621,
антиоксидант Е 301, загустители Е 412, Е 405 |
7-9
г/кг |
79075 |
Венская комби |
Специи и
экстракты пряностей, фосфаты Е 451; антиоксиданты Е 300,
усилитель вкуса Е 621, глюкоза |
8-10
г/кг |
2.3.
СМЕСИ СПЕЦИЙ и ПРЯНОСТЕЙ для ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Арт. |
Наименование |
Состав |
Расход |
66042 |
Сардельки сочные |
Перец,
мускатный орех, мацис,
экстракты пряностей,
натуральные ароматизаторы, Е 621 |
6-8
г/кг |
24024 |
Королевская |
Черный
перец, кардамон,экстракты пряностей,
Е 330,621 |
5-7
г/кг |
22021 |
Вареная колбаса «С» |
Кардамон, мускатный орех, перец, имбирь, экстракты пряностей |
3-5
г/кг |
30014 |
Сосиски «Дели» |
Перец,
мацис, паприка |
3-5
г/кг |
78006 |
Венские сосиски |
Черный
перец, имбирь, мускатный орех |
6-8
г/кг |
24037 |
Охотничья вареная |
Перец,
мускатный орех, мацис |
6-8
г/кг |
30017 |
Дебрецинская |
Перец,
майоран, декстроза, Е 621 |
7-9
г/кг |
42012 |
Гальберштадская Деликатесная |
Перец,
кориандр, тмин |
4-6
г/кг |
54059 |
Мортаделла |
Черный и
белый перец, имбирь, кориандр, Е 621 |
4-6
г/кг |
39130 |
Колбаса из мяса птицы |
Мацис,
черный перец, кардамон и экстракты пряностей, Е300,330, Е
621 |
7-9
г/кг |
27047 |
Карри |
Кориандр, паприка ,перец |
5-7
г/кг |
33026 |
Сардельки
европейские |
Пряности
и экстракты пряностей, усилитель вкуса Е 621,декстроза |
6-7
г/кг |
24076 |
Сардельки острые |
Пряности
и экстракты пряностей, усилитель вкуса Е 621,декстроза |
6-8
г/кг |
2.4.
СМЕСИ СПЕЦИЙ и ПРЯНОСТЕЙ для КОПЧЕНЫХ КОЛБАС и ГРИЛЬ-КОЛБАСОК
Арт. |
Наименование |
Состав |
Расход |
48071 |
Вареная салями |
Белый и
черный перец, мацис, чеснок, Е 301, 621, 252-пищевые консерванты |
7-10
г/кг |
48117 |
Крайнер комби |
Черный
перец, мускатный орех, тмин, мацис, Е 301, 330, 575, 621 |
7-10
г/кг |
66056 |
Крайнер комби вест |
Пряности, специи. Е 575, Е 316, Е 330, Е 621 |
6 г/кг |
39017 |
Грильянер |
Черный
перец, зерна тмина |
7-10
г/кг |
39158 |
Грильянер-файн |
Черный
перец, тмин |
7-10
г/кг |
24081 |
Пивная колбаса светлая |
Черный
перец, кориандр, имбирь |
4-5
г/кг |
24098 |
Мексиканская |
Перец,
паприка, чили- крупный помол |
7-9
г/кг |
24072 |
Тюрингская |
Перец,
майоран |
3-5
г/кг |
24069 |
Пивная ветчина |
Пряности
и экстракты, лактоза, декстроза |
6-8
г/кг |
27032 |
Кабаносси |
Черный
перец, имбирь, кориандр, паприка |
7-10
г/кг |
30018 |
Дауэрвурст-сервелат |
Пряности, сахара, Е 316,621 |
7-9
г/кг |
54019 |
Вестфальская-сервелат |
Пряности, сахара, Е 316,621 |
7-9
г/кг |
60166 |
Казачья (110) |
Пряности, натуральные ароматы, сахара, Е 621 |
4-5
г/кг |
48027 |
Оригинальная краковская |
Перец,
мускатный орех, тмин |
6-8
г/кг |
2.5.
СМЕСИ СПЕЦИЙ и ПРЯНОСТЕЙ для ПАШТЕТОВ, ЗЕЛЬЦЕВ и ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС
Арт. |
Наименование |
Состав |
Расход |
51004 |
Ливерная домашняя деликатесная |
Пряности, экстракты пряностей, Е 621 |
3-5
г/кг |
48007 |
Ливерная колбаса-«О» из телячьей печени |
Перец,
мускатный орех, майоран, Е 300, 621 |
3-4
г/кг |
60010 |
Деликатесный паштет |
Перец,
кардамон, мацис |
5-6
г/кг |
Комплексные
смеси, смеси экстрактов специй и пряностей имеют
санитарно-эпидемиологические заключения №78.01.16. 919. П.27336. 08.
5 от 11.08.2005 г., № 78-01 08 919 П 000269 03 06 от 03.03.2006г,
№78.02.04.919. П 000432.08.05 И П. 000432.08.05 от 09.08.2005г,
выданные органом по сертификации.
Документом,
разрешающим использование комплексных смесей и смесей специй
является настоящая технологическая инструкция.
Готовая
продукция с использованием комплексных смесей и смесей специй должна
соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Хранение
комплексных смесей, смесей экстрактов и пряностей осуществляется в
сухих, прохладных помещениях в стандартной неповрежденной упаковке.
Срок
хранения: 12 месяцев в закрытой упаковке.
3. Технологический процесс
Комплексные
смеси при приготовлении фарша вносятся в начале куттерования на
нежирное сырье (или в мешалку), при этом применение фосфатов,
эмульгаторов, аскорбиновой кислоты, эриторбата натрия исключается.
Смеси специй
и пряности вносятся в куттер или мешалку за 2-3 мин до конца
обработки фарша (на жирное сырье).
Для
сохранения и усиления мясного вкуса в мясопродуктах эконом-класс
рекомендуется применять смеси специй совместно с Ароматами мяса.
Пример
использования вкусоароматических добавок в рецептурах эконом-класса:
Вареные
колбасные изделия с заменой мясного сырья до 50-60% |
Полукопченые колбасы с заменой мясного сырья до 30-40 % |
Кремовая классическая 750 г+Аромат мяса 250 г |
|
Венская комби 900 г+Аромат жаркого 150 г |
Сосиски Петровские 1500 г + Аромат Тирольский 200 г |
Краковская 1000 г+Аромат Тирольский жаркого 200 г |
Преимущества применения
-
традиционный вкус и
аромат «старых» ГОСТовских колбас;
-
снижение себестоимости
за счет увеличения выхода на 5-7%;
-
создание индивидуальной
яркой вкусо-ароматической гаммы;
-
применение в
производстве вкусо-ароматических добавок только
-
высококачественных
ингредиентов;
-
стабильность и высокое
качество смесей специй.
|