Комплексные смеси для варенных колбасных изделий ГОСТ

Докторская ГОСТ

Артикул: 30044
Норма расхода: 8 г/кг
Применение: Пряности и экстракты, фосфаты Е 450,Е 451, усилитель вкуса Е 621, антиоксидант Е 301, Е 330, загустители Е 412, Е 405.

Любительская ГОСТ

Артикул: 51046
Норма расхода: 8-9 г/кг
Применение: Пряности и экстракты, фосфаты Е 450,Е 451, усилитель вкуса Е 621, антиоксидант Е 301, Е 330, загустители Е 412, Е 405.

Молочная ГОСТ

Артикул: 54136
Норма расхода: 8-9 г/кг
Применение: Пряности и экстракты, фосфаты Е 450,Е 451, усилитель вкуса Е 621, антиоксидант Е 301, Е 330, загустители Е 412, Е 405.

Московская ГОСТ

Артикул: 54138
Норма расхода: 9-10 г/кг
Применение: Пряности и экстракты, фосфаты Е 450,Е 451, усилитель вкуса Е 621, антиоксидант Е 301, Е 330, загустители Е 412, Е 405.

Отдельная ГОСТ

Артикул: 59003
Норма расхода: 9-11 г/кг
Применение: Пряности и экстракты, фосфаты Е 450,Е 451, усилитель вкуса Е 621, антиоксидант Е 301, Е 330, загустители Е 412, Е 405.

Русская ГОСТ

Артикул: 63062
Норма расхода: 8-9 г/кг
Применение: Пряности и экстракты, фосфаты Е 450,Е 451, усилитель вкуса Е 621, антиоксидант Е 301, Е 330, загустители Е 412, Е 405.

Сосиски молочные ГОСТ

Артикул: 54139
Норма расхода: 6-7 г/кг
Применение: Пряности и экстракты, фосфаты Е 450,Е 451, усилитель вкуса Е 621, антиоксидант Е 301, Е 330, загустители Е 412, Е 405.

Венско-франкфуртские сосиски

Артикул: 79032
Норма расхода: 8 г/кг
Применение: Пряности и экстракты, фосфаты Е 450, Е 451, регулятор кислотности Е 575, антиоксидант Е 301, порошок для придания вкуса копчености.

Ветчинная

Артикул: 69047
Норма расхода: 9-11 г/кг
Применение: Пряности и экстракты, фосфаты Е 450, Е 451, усилитель вкуса Е 621, антиоксидант Е 301, загустители Е 412, Е 405.

Технологическая инструкция по применению
комплексных смесей и смесей экстрактов специй и пряностей

Срок введения с 15 июня 2007 г.

Технологическая инструкция по применению предназначена для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории России и стран СНГ.

Фирма поставщик - «Gewurz Muhle Nesse», Германия.

1. Назначение

Функциональные возможности комплексных смесей и смесей экстрактов специй и пряностей обеспечивают следующий технико-экономический и технологический эффект:

Увеличение влагосвязывающей способности белков мышечной ткани и стабилизацию эмульсий;
снижение вероятности образования бульонно-жировых отеков;
возможность увеличения доли жирного сырья в рецептурах без риска образования жировых отеков;
стабилизация цвета;
улучшение органолептических показателей;
уменьшение потерь массы при термообработке;
повышение выхода на 5-7%;
создание индивидуальной яркой вкусоароматической гаммы при сохранении традиционного вкуса продукта.

2. Характеристика, состав и область применения

2.1. КОМПЛЕКСНЫЕ СМЕСИ для вареных колбасных изделий

Арт.	Наименование	Состав	Расход
30044	Докторская ГОСТ	Пряности и экстракты, фосфаты Е 450,Е 451, усилитель вкуса Е 621, антиоксидант Е 301, Е 330, загустители Е 412, Е 405	8 г/кг
54139	Сосиски молочные		6-7 г/кг
51046	Любительская ГОСТ		8-9 г/кг
63062	Русская ГОСТ		8-9 г/кг
54136	Молочная ГОСТ		8-9 г/кг
54138	Московская ГОСТ		9-10 г/кг
59003	Отдельная ГОСТ		9-11 г/кг
59002	Останкинская	Пряности, фосфаты Е 450, Е 451, усилитель вкуса Е 621, антиоксидант Е 301, стабилизатор Е 412, эмульгатор Е 405	8-9 г/кг
60128	Прима	Пряности, фосфаты Е 450, Е 451, усилитель вкуса Е 621, антиоксидант Е 301, стабилизатор Е 412, эмульгатор Е 405	7-9 г/кг
66076	Сибирская	Для вареных колбас 1-го и 2-го сортов С комбинацией пряностей, фосфатов, сахаров и усилителя вкуса	8 г/кг
30038	Оригинальная(докторская)	Пряности, фосфаты Е 450, Е 451, усилитель вкуса Е 621, антиоксидант Е 301, загустители Е 412, Е 405	9-10 г/кг
27110	Кремовая классическая	Пряности и экстракты, фосфаты Е 450, Е 451, декстроза, усилитель вкуса Е 621, стабилизатор цвета Е 316, натуральный краситель	5,5-6 г/кг
54188	Мортаделла-экстракт	Состав: фосфаты Е 450,451; экстракты пряностей, регулятор кислотности Е 575, стабилизаторы цвета и антиокислители Е 315,316 Вкусовая гамма: белый перец, мускат, мацис	8-10 г/кг
45013	Жемне парки комби	Пряности и экстракты, фосфаты Е 450, Е 451, антиоксидант Е 301, натуральные ароматизаторы	5-6 г/кг
60107	Президентская колбаса	Пряности и экстракты, фосфаты Е 450, Е 451, усилитель вкуса Е 621, антиоксидант Е 301, регулятор кислотности Е 330, загустители Е 412, Е 405, натуральные ароматизаторы	6-8 г/кг
69047	Ветчинная	Пряности и экстракты, фосфаты Е 450, Е 451, усилитель вкуса Е 621, антиоксидант Е 301, загустители Е 412, Е 405	9-11 г/кг
66092	Закусочная	Пряности и экстракты, фосфаты Е 450, Е 451, усилитель вкуса Е 621, антиоксидант Е 301, загустители Е 412, Е 405	7-9 г/кг
45018	Южная	Пряности, фосфаты Е 450, Е 451, усилитель вкуса Е 621, антиоксидант Е 301, стабилизатор Е 412, эмульгатор Е 405	9-11 г/кг
54164	Молодежная	Для вареных колбас 1-го и 2-го сортов С комбинацией пряностей, фосфатов, сахаров и усилителя вкуса	7 г/кг
79032	Венско-франкфуртские сосиски	Пряности и экстракты, фосфаты Е 450, Е 451, регулятор кислотности Е 575, антиоксидант Е 301, порошок для придания вкуса копчености	8 г/кг
60120	Сосиски петровские	Пряности и экстракты, животный белок, фосфат Е 450, Е 621, Е 575, Е 300, Е 301, Е 471, ароматизаторы	12-16 г/кг

2.2. КОМПЛЕКСНЫЕ СМЕСИ для полукопченых и варено-копченых колбас

Арт.	Наименование	Состав	Расход
48047	Краковская	Пряности, фосфаты Е 450,Е 451, лактоза, глюкоза, антиоксиданты Е 330, Е 316, усилитель вкуса Е 621	7-9 г/кг
59007	Одесская ГОСТ	Пряности , фосфаты Е 450,Е 451, антиоксидант, смесь специй, сахара, усилитель вкуса	7-8 г/кг
60123	Прима комби, пк	Пряности, фосфаты Е 450,Е 451, усилитель вкуса Е 621, антиоксидант Е 301, загустители Е 412, Е 405	7-9 г/кг
57015	Новая	Для сервелатов и п/к колбас с комбинацией сахаров, пряностей, фосфатов, усилителя вкуса	7 г/кг
54130	Московская оригинальная	Специи, фосфаты Е 450,Е 451, антиоксидант Е 301, загустители Е 412, Е 405, усилитель вкуса Е 621	9 г/кг
36079	Колбаса для завтрака	Пряности, фосфаты Е 450,Е 451, усилитель вкуса Е 621, антиоксидант Е 301, загустители Е 412, Е 405	7-9 г/кг
79075	Венская комби	Специи и экстракты пряностей, фосфаты Е 451; антиоксиданты Е 300, усилитель вкуса Е 621, глюкоза	8-10 г/кг

2.3. СМЕСИ СПЕЦИЙ и ПРЯНОСТЕЙ для ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Арт.	Наименование	Состав	Расход
66042	Сардельки сочные	Перец, мускатный орех, мацис, экстракты пряностей, натуральные ароматизаторы, Е 621	6-8 г/кг
24024	Королевская	Черный перец, кардамон,экстракты пряностей, Е 330,621	5-7 г/кг
22021	Вареная колбаса «С»	Кардамон, мускатный орех, перец, имбирь, экстракты пряностей	3-5 г/кг
30014	Сосиски «Дели»	Перец, мацис, паприка	3-5 г/кг
78006	Венские сосиски	Черный перец, имбирь, мускатный орех	6-8 г/кг
24037	Охотничья вареная	Перец, мускатный орех, мацис	6-8 г/кг
30017	Дебрецинская	Перец, майоран, декстроза, Е 621	7-9 г/кг
42012	Гальберштадская Деликатесная	Перец, кориандр, тмин	4-6 г/кг
54059	Мортаделла	Черный и белый перец, имбирь, кориандр, Е 621	4-6 г/кг
39130	Колбаса из мяса птицы	Мацис, черный перец, кардамон и экстракты пряностей, Е300,330, Е 621	7-9 г/кг
27047	Карри	Кориандр, паприка ,перец	5-7 г/кг
33026	Сардельки европейские	Пряности и экстракты пряностей, усилитель вкуса Е 621,декстроза	6-7 г/кг
24076	Сардельки острые	Пряности и экстракты пряностей, усилитель вкуса Е 621,декстроза	6-8 г/кг

2.4. СМЕСИ СПЕЦИЙ и ПРЯНОСТЕЙ для КОПЧЕНЫХ КОЛБАС и ГРИЛЬ-КОЛБАСОК

Арт.	Наименование	Состав	Расход
48071	Вареная салями	Белый и черный перец, мацис, чеснок, Е 301, 621, 252-пищевые консерванты	7-10 г/кг
48117	Крайнер комби	Черный перец, мускатный орех, тмин, мацис, Е 301, 330, 575, 621	7-10 г/кг
66056	Крайнер комби вест	Пряности, специи. Е 575, Е 316, Е 330, Е 621	6 г/кг
39017	Грильянер	Черный перец, зерна тмина	7-10 г/кг
39158	Грильянер-файн	Черный перец, тмин	7-10 г/кг
24081	Пивная колбаса светлая	Черный перец, кориандр, имбирь	4-5 г/кг
24098	Мексиканская	Перец, паприка, чили- крупный помол	7-9 г/кг
24072	Тюрингская	Перец, майоран	3-5 г/кг
24069	Пивная ветчина	Пряности и экстракты, лактоза, декстроза	6-8 г/кг
27032	Кабаносси	Черный перец, имбирь, кориандр, паприка	7-10 г/кг
30018	Дауэрвурст-сервелат	Пряности, сахара, Е 316,621	7-9 г/кг
54019	Вестфальская-сервелат	Пряности, сахара, Е 316,621	7-9 г/кг
60166	Казачья (110)	Пряности, натуральные ароматы, сахара, Е 621	4-5 г/кг
48027	Оригинальная краковская	Перец, мускатный орех, тмин	6-8 г/кг

2.5. СМЕСИ СПЕЦИЙ и ПРЯНОСТЕЙ для ПАШТЕТОВ, ЗЕЛЬЦЕВ и ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС

Арт.	Наименование	Состав	Расход
51004	Ливерная домашняя деликатесная	Пряности, экстракты пряностей, Е 621	3-5 г/кг
48007	Ливерная колбаса-«О» из телячьей печени	Перец, мускатный орех, майоран, Е 300, 621	3-4 г/кг
60010	Деликатесный паштет	Перец, кардамон, мацис	5-6 г/кг

комплексные смеси, смеси экстрактов специй и пряностей имеют санитарно-эпидемиологические заключения №78.01.16. 919. П.27336. 08. 5 от 11.08.2005 г., № 78-01 08 919 П 000269 03 06 от 03.03.2006г, №78.02.04.919. П 000432.08.05 И П. 000432.08.05 от 09.08.2005г, выданные органом по сертификации.

Документом, разрешающим использование комплексных смесей и смесей специй является настоящая технологическая инструкция.

Готовая продукция с использованием комплексных смесей и смесей специй должна соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Хранение комплексных смесей, смесей экстрактов и пряностей осуществляется в сухих, прохладных помещениях в стандартной неповрежденной упаковке.

Срок хранения: 12 месяцев в закрытой упаковке.

3. Технологический процесс

комплексные смеси при приготовлении фарша вносятся в начале куттерования на нежирное сырье (или в мешалку), при этом применение фосфатов, эмульгаторов, аскорбиновой кислоты, эриторбата натрия исключается.

Смеси специй и пряности вносятся в куттер или мешалку за 2-3 мин до конца обработки фарша (на жирное сырье).

Для сохранения и усиления мясного вкуса в мясопродуктах эконом-класс рекомендуется применять смеси специй совместно с Ароматами мяса.

Пример использования вкусоароматических добавок в рецептурах эконом-класса:

Вареные колбасные изделия с заменой мясного сырья до 50-60%

Полукопченые колбасы с заменой мясного сырья до 30-40 %

Кремовая классическая 750 г+Аромат мяса 250 г		Венская комби 900 г+Аромат жаркого 150 г
Сосиски Петровские 1500 г + Аромат Тирольский 200 г		Краковская 1000 г+Аромат Тирольский жаркого 200 г

Преимущества применения

традиционный вкус и аромат «старых» ГОСТовских колбас;
снижение себестоимости за счет увеличения выхода на 5-7%;
создание индивидуальной яркой вкусо-ароматической гаммы;
применение в производстве вкусо-ароматических добавок только
высококачественных ингредиентов;
стабильность и высокое качество смесей специй.