Материалом для производства данного вида оболочки является «спилок», говяжьих шкур
Производитель: «Котекс Вискофан ДОО» (Сербия). Компания «Ингредиент Логистик» является эксклюзивным поставщиком оболочки «КОКО» на российском рынке. |
|
Описание:
Белковая колбасная оболочка
вырабатывается из коллагена, который извлекается из спилка говяжьих шкур.
Белковая оболочка
достаточно прочная, обладает хорошей влаго- и дымопроницаемостью, эластичная, способна к усадке, имеет постоянные размеры, не деформируется при нагревании, устойчива к бактериальному заражению. |
Назначение:
Искусственная
коллагеновая колбасная оболочка
«КОКО» используется при производстве всех видов колбас: сырокопченых, полукопченых, варено-копченых, вареных и ветчин в оболочке. |
Ассортимент и форма поставки:
Коллагеновую колбасную оболочку «КОКО» выпускают следующих основных диаметров (калибров): 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 80 и 109 мм.
Коллагеновую оболочку «КОКО» выпускают следующих типов:
- «КОКО Е», «КОКО G» — стандартная оболочка для всех видов колбасных изделий;
- «КОКО Е-ЕР» — легкосъемная оболочка для вареных, варено-копченых и полукопченых колбас;
- «КОКО R» — оболочка c повышенной адгезией к фаршу для сырокопченых колбас.
Коллагеновая оболочка может быть неокрашенной и окрашенной. Поставляется в рулонах по 400–500 м, в гофрированном виде, по желанию заказчика — с нанесением логотипа. |
Цвета:
бесцветный, махагон, светлый махагон, коричневый, карамель. |
Форма поставки:
Поставляется в рулонах по 300-600м и в гофрированном виде. По желанию заказчика наносится логотип.
Таблица 1. Формы поставки
Диаметр |
Кол-во рулонов в коробке |
Рулон, м |
Кол-во и в коробке |
Вес нетто (кг) 1 коробки |
Вес брутто (кг) 1 коробки |
Диаметр |
Кол-во рулонов в коробке |
Рулон, м |
Кол-во и в коробке |
Вес нетто (кг) 1 коробки |
Вес брутто (кг) 1 коробки |
35 |
6 |
600 |
3 000 |
25,0 |
26,0 |
40 |
4 |
600 |
2 400 |
26,0 |
27,0 |
45 |
4 |
500 |
2 000 |
23,0 |
24,0 |
50 |
3 |
500 |
1 500 |
19,0 |
20,0 |
55 |
3 |
500 |
1 500 |
24,0 |
25,0 |
60 |
3 |
400 |
1 200 |
21,0 |
22,0 |
65 |
2 |
400 |
800 |
14,0 |
15,0 |
78 |
2 |
400 |
800 |
21,0 |
22,0 |
120 |
1 |
300 |
300 |
12,35 |
13,00 |
|
Общие условия замачивания коллагеновых оболочек:
При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона. |
Подготовка и использование:
Белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.
Внимание! Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и не гофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами, находится в предувлажненном состоянии. |
Традиционные способы замачивания:
1 способ: Оболочку типа G замачивают в соленой воде с концентрацией соли 15-20% и температурой 20-25°С.
Время замачивания для калибров: до 40 мм – не более 5 минут, свыше 40 мм – не более 10 минут. Оболочка может быть использована без просушки. Для предотвращения перенасыщения оболочки раствором рекомендуется достать ее на рабочий стол или стеллаж. Не рекомендуется замачивать оболочку в горячей воде. Хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы.
2 способ: Оболочки типов Е и R замачивают в соленой воде с концентрацией соли 15% и температурой 20-25°С в течение 1-3 часов (не менее 30 минут и не более суток). После замачивания рекомендуется оболочки просушить в течение 10-15 минут. Не рекомендуется замачивать оболочку в горячей воде. |
Специальные способы замачивания:
Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании.
1 способ: следует приготовить водный раствор NaCl из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в емкость с раствором на 30 минут (только для оболочки типа G).
2 способ: в случае, когда оболочка пересушена (неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30–35°С (только для оболочек типов Е и R).
3 способ: для переувлажненной оболочки лучше замачивание производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4°С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа. |
Набивка:
При набивке оболочки «КОКО» на любых типах клипсаторов следует выполнять общие рекомендации. Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу.
При формовке оболочек «КОКО» типа G, набивочный калибр должен составлять плюс 3-6 мм от номинала.
При формовке оболочек «КОКО» типа Е, набивочный калибр должен составлять плюс 3-4 мм от номинала.
Формовку колбасных изделий осуществляют непосредственно после подготовки оболочки.
Таблица 2. Номинальные и набивочные калибры оболочек «КОКО Е», «КОКО Е-ЕР», «КОКО R»
«КОКО Е», «КОКОЕ-ЕР» |
«КОКО R» |
Калибр, мм |
Диаметр набивки, мм |
Калибр, мм |
Диаметр набивки, мм |
30 |
31,5-33,5 |
– |
– |
32 |
34,5-35,5 |
– |
– |
33 |
36,0-37,0 |
– |
– |
35 |
37,0-39,5 |
– |
– |
36 |
38,5-40,5 |
– |
– |
38 |
40,0-42,0 |
– |
– |
40 |
42,0-44,0 |
40 |
41,5-43,5 |
42 |
45,0-47,0 |
42 |
44,5-46,5 |
45 |
47,0-49,0 |
45 |
46,5-48,5 |
47 |
50,3-52,5 |
47 |
50,0-52,0 |
50 |
52,5-54,5 |
50 |
52,5-54,5 |
52 |
55,5-57,5 |
52 |
55,0-57,0 |
55 |
58,0-60,0 |
55 |
57,0-60,0 |
57 |
60,5-63,5 |
57 |
60,0-63,0 |
60 |
63,0-66,0 |
60 |
63,0-66,0 |
65 |
66,5-69,0 |
65 |
66,0-69,0 |
70 |
71,0-75,0 |
70 |
70,5-74,5 |
75 |
76,0-80,0 |
75 |
75,5-79,5 |
78 |
81,0-85,0 |
78 |
80,0-84,0 |
80 |
86,0-88,0 |
80 |
85,0-88,0 |
109 |
115-122 |
– |
– |
Таблица 3. Размер, вид клипс и номер матриц подбирается в зависимости от диаметра оболочки и типа клипсатора.
Наименование оборудования |
Диаметр, мм |
Номер (размер) клипсы |
Номер (размер) матрицы |
Роlу Сliр FСА S3451
Аlpinа DКF/18 |
40-45
45-60
50-65
65-80 |
18х7 (5х1,5L)
18х9 (5х1,75L)
18х11 (5х2L)
18х12 (5х2,2L) |
18х7А
18х9
18х11
18х12 |
Роlу Сliр FСА 3401
Роlу Сliр FСА 3411 |
40-45
45-55
50-65 |
15х8 (5х1,5L)
15х9 (5х1,5L)
15х10 (5х1,5L) |
4 au
15х10
15х10 |
Аlрinа DКF 1061 |
40-45
50-65 |
2,4
2,8 |
2,6/2,8
2,8 |
Тесhnоpаck DСА - Е 200 |
40-50
50-65 |
210/230
240/242 |
3,4/3 давление
3,8/4 время |
Тесhnоpаcк КDС/КDС 90 |
40-50
50-65 |
220/230
240/242 |
4 давление |
Таблица 4. Рекомендованные параметры подбора размеров клипс компанией «Vaskofan S.А» (Вискофан С.А.)
Калибр в мм |
Поликлип |
FCA 3430 |
FCA-S 3462 |
DFC |
ICA |
PDC 700 |
SFC |
32-39 |
15-75x1,50 L |
18-75x1,75 L |
8735 |
8735 |
735 |
835 |
40-50 |
15-85x1,50 L |
18-75x1,5 L |
8735 |
8735 |
735 |
835 |
50-60 |
15-95x1,75 L |
18-95x1,75 L |
8740 |
8740 |
734/740 |
835 |
60-65 |
15-105x1,75 L |
18-115x2,00 LR |
8740 |
8740 |
740 |
844 |
65-75 |
нет данных |
18-125x2,20 L |
8744 |
8744 |
740/744 |
844 |
75-85 |
нет данных |
18-135x2,50 LR |
8744 |
8744 |
нет данных |
844/848 |
85-90 |
нет данных |
18-145x2,50 OL |
8748 |
8748 |
нет данных |
848 |
>90 |
нет данных |
18-145x2,50 OL |
8748 |
8748 |
нет данных |
848 |
Калибр в мм |
Альпина типпер ти технопак |
Swipper 15/12 |
Swipper 18/15 |
DCA-E 400 |
SV 4600 |
KDC |
TCU 1590 |
32-39 |
15-75x1,5 PE |
18-75x1,75 PE |
E 410 |
E 410 |
E 210 |
нет данных |
40-50 |
15-85x1,5 PE |
18-85x1,75 PE |
E 410 |
E 410 |
E 220 |
нет данных |
50-60 |
15-95x1,75 PE |
18-95x1,75 PE |
E 420 |
E 420 |
E 230 |
E 520 |
60-65 |
15-105x1,75 PE |
18-115x2,00 FOE |
E 420 |
E 420 |
E 240 |
E 520 |
65-75 |
нет данных |
18-125x2,25 PE |
E 430 |
E 430 |
нет данных |
E 520 |
75-85 |
нет данных |
18-135x2,50 FOE |
E 430 |
E 430 |
нет данных |
E 530 |
85-90 |
нет данных |
18-145x2,50 ER |
E 430 |
E 430 |
нет данных |
E 530 |
>90 |
нет данных |
18-145x2,50 ER |
нет данных |
8748 |
нет данных |
E 540 |
Таблица 5. Проблемы при набивке коллагеновых колбасных оболочек и способы их устранения
Проблема |
Причина |
Способ устранения |
Клипса в деформированном состоянии |
- Растянута стренга с клипсами;
- Неправильная посадка клипсы в ложе матрицы;
- Несколько клипс в матрице;
- Повреждена матрица или штамп;
- Неправильно отрегулирована транспортировка клипс.
|
- Снизить усилие торможения на катушке;
- Проверить транспортировку клипc;
- Удалить клипсы;
- Заменить матрицу (штамп);
- Переместить цепь.
|
Недостаточная закатка клипсы |
- Недостаточное усилие при закатке;
- Слишком высокая матрица;
- Слишком большой размер клипсы.
|
- Увеличить давление закатки;
- Заменить матрицу;
- Заменить клипсу.
|
Чрезмерная закатка клипсы |
- Избыточное усилие при закатке;
- Слишком низкая матрица.
|
- Снизить давление закатки;
- Заменить матрицу.
|
Неравномерность закатки клипсы |
- Повреждена дорожка матрицы;
- Поврежден штамп;
- Неправильный зазор между штампом и матрицей.
|
- Заменить матрицу;
- Заменить штамп;
- Отрегулировать зазор.
|
Повреждена оболочка |
- Чрезмерное усилие закатки;
- Преждевременное срабатывание обрезного ножа;
- Чрезмерное давление тормоза оболочки;
- Мало отверстие вытеснителя;
- Поврежден вытеснитель;
- Большая скорость шприцевания.
|
- Снизить давление закатки;
- Изменить момент обрезания;
- Уменьшить давление тормоза;
- Увеличить отверствие вытеснителя;
- Отполировать или заменить вытеснитель;
- Снизить скорость шприцевания.
|
Нож не режет |
- Тупой нож;
- Преждевременный или запаздывающий процесс обрезания;
- Недостаточная длина ножа.
|
- Заменить нож;
- Произвести коррекцию времени обрезания;
- Заменить нож.
|
Колбасный батон выходит из машины под наклоном |
- Наполнительная трубка не выровнена.
|
- Произвести центрирование наполнительной трубки по отношению к отверстию вытеснителя.
|
Оболочка торчит из клипсы |
- Клипса маленького размера;
- Слишком велико отверстие вытеснителя;
- Недостаточная протяжка оболочки над основанием матрицы с помощью вытеснителя;
- Преждевременное срабатывание обрезного ножа.
|
- Заменить клипсу;
- Отрегулировать отверстие;
- Отрегулировать штоки, чтобы отверстие находилось под основанием матрицы;
- Произвести коррекцию времени обрезания.
|
Заусеница на кромке клипсы |
- Слишком мал или велик зазор между матрицей и штампом;
- Повреждена кромка штампа.
|
- Отрегулировать зазор;
- Заменить штамп.
|
Клипсе придается плохая форма, повреждение оболочки |
- Отверстие вытеснителя смещено вбок по отношению к матрице.
|
- Отцентровать матрицу по отношению к отверстию вытеснителя.
|
Помеха на укладчике петель |
- Неправильная настройка транспортировки петель;
- Тупой нож;
|
- Отрегулировать транспортировку петель;
- Заменить нож.
|
При транспортировке петля сталкивается с боковой стороной клипсы. |
- Клипса е сидит в матрице.
|
- Переместить цепь для транспортировки клипс.
|
Машина не работает |
- Прерван защитный контур;
- Предохранитель избыточного давления отключил машину.
|
- Проверить защитные устройства;
- Снизить давление закатки.
|
|
Термообработка:
При термической обработке колбас в оболочках «КОКО» не требуется внесения дополнительных изменений в программу, предусмотренную для других коллагеновых и натуральных оболочек. При термообработке не рекомендуется допускать температуру варки выше 75°С. |
Условия и сроки хранения:
Оболочку хранят в сухом помещении при температуре 15–20°С и влажности 60-70% в упаковке изготовителя. В случае хранения оболочки при более низких температурах ее необходимо предварительно выдержать в течение 24 часов при комнатной температуре.
Внимание: Гарантийный срок хранения оболочки — 2 года.
Срок годности гофрированной оболочки — 3 месяца с момента гофрмации. |
Причины возникновения брака и меры по их устранению:
Таблица 6. Возможные проблемы и методы их устранения
Проблема |
Причина |
Способ устранения |
Разрыв оболочки при набивке |
- Перенаполнение фаршем оболочки, сверх рекомендуемого процента набивки;
- Неправильная подготовка оболочки.
|
- Набивку осуществлять в соответствии с рекомендациями (ослабить набивку);
- Подготавливать оболочку строго в соответствии с рекомендациями.
|
Точечные порывы оболочки |
- дефекты на оболочке (микротрещины);
- заусенцы на узлах машины.
|
- заменить оболочку;
- устранить заусенцы/заменить детали машины.
|
Разрыв оболочки при термообработке |
- Перенаполнение фаршем оболочки при набивке сверх рекомендуемого процента набивки;
- Температура обжарки и варки свыше 75°C.
|
- Набивку осуществлять в соответствии с рекомендациями;
- Уменьшить температуру.
|
Оболочка пересушена |
Неправильное хранение, истекает срок хранения. |
Необходимо в несколько раз увеличить время замачивания. |
Оболочка переувлажнена |
Хранение при повышенной влажности. |
Замачивание производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +40°C (добавив в раствор лед) в течение 1 часа. |
Появление морщин на оболочки |
- Недостаточная набивка;
- Неправильное душирование.
|
- Набивку осуществлять в соответствии с рекомендациями (увеличить набивку);
- Готовую продукцию подвергать душированию до температуры 12-14°C в центре батона.
|
Клипса надсекает оболочку |
- Неправильно подобран размер клипс и матрицы;
- Перенабивка оболочки.
|
- Использовать клипсы и матрицы в соответствии с рекомендациями;
- Соблюдать процент перенабивки.
|
|
|