В производстве кишечной оболочки
обработанное мокросоленое кишечное сырье (в том числе консервированные смесью
поваренной соли) освобождают от соли путем промывания в воде с температурой
15-20°С, затем их замачивают в воде с температурой от 20 до 25°С для придания
стенкам кишечного сырья эластичности. В зависимости от сроков хранения
обработанных кишок продолжительность их замачивания составляет:
для свежеконсервированных - 3-5 минут;
со сроком хранения от 3 до 6 месяцев - 30-60 минут;
со сроком хранения свыше 6 месяцев - 12 часов.
После замачивания кишечного сырья промывают и проливают
теплой водой (30-35°С), обязательно проверяя качество их обработки. При
необходимости в процессе подготовки кишечного сырья остатки шляма и жира очищают
шлямницей на доске; в местах, где имеются дыры, кишку перерезают.
Подготовленные кишечные оболочки разрезают на отрезки
необходимой длины, аккуратно обрезая концы кишок. В зависимости от назначения
оболочки, концы ее с одной стороны на расстоянии 2 см от края перевязывают
шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата не должны быть длиннее 2 см.
С целью повышения производительности труда при подготовке
кишечной оболочки бараньи черевы надевают механическим способом на съемные цевки
при помощи специальных машин - кишконадевателей.
Подготовленные кишечные оболочки должны быть использованы
в колбасном производстве в течение двух часов. Не используемую в течение этого
времени оболочку направляют в холодильную камеру с температурой 5-10 ºС или
консервируют поваренной солью.
Как только продукт был наполнен и помещен в термокамеру,
сушка и копчение должны быть под тщательным наблюдением.
Перед копчением, кишечная оболочка должна быть высушена
до состояния, когда она становится липкой.
если кишечная оболочка недостаточно высушена, дым от копчения проникнет
внутрь оболочки и отложится на поверхности мяса и оболочка может отделится
от изделия, а ее внешний вид будет бледный.
если кишечная оболочка пересушена, дым от копчения в основном отложится на
внешней поверхности оболочки с очень незначительным проникновением вкуса в
нее.
Чувствительность кишечных оболочек к внешним
воздействиям окружающей среды различна. Бараньи оболочки, используются для
продуктов небольшого диаметра, они наиболее нежные и должны подвергаться
обработке с большой осторожностью
Автор:
Канд. техн. наук И.В. Сусь ГНУ ВНИИ мясной промышленности В.М. Горбатова РАСХН
Механическое применение
В то время как более дорогостоящие материалы должны
предварительно обрабатываться, также доступны предварительно промытые и
упакованные в трубы кишечные оболочки (собранные в пластиковые трубы и готовые
для наполнения). Вместе со всеми остальными кишечными оболочками, этот вид
оболочек достаточно только промыть водой перед использованием.
Производителю всегда полезно провести сравнение затрат,
необходимых для подготовки кишечной оболочки к наполнению, перед тем, как
принять решение использовать или нет предварительно промытые и упакованные в
трубы оболочки. Также лучше исследовать предварительную упаковку в трубы на
многократно используемой антикоррозийной трубке в процессе вашей собственной
подготовки оболочек, таким образом, сокращается время на наполнение и позволяет
сделать процесс наполнения более эффективным. Ответ позволит вам решить, какой
из типичных результатов является наиболее продуктивным и приведет к скорейшему
возвращению вложений. Вы можете здесь купить кишечную оболочку, кишечное
сырье отличного качества.
