Мясной Портал Все для мясопереработки
Вход
Главная » Продажа / Спрос Белки » Животный белок »
СПРАВОЧНИК

Животный белок КАТ- ГЕЛЬ 95, КАТ-ПРО (Нессе, Германия)

ИНФОРМАЦИЯ ПРЕДОСТАВЛЕНА УЧАСТНИКОМ
МЕЛЬНИЦА ПРИПРАВ НЕССЕ
614007 г.Пермь,
Тел: Тел.: 210-40-30 (многоканальный), факс: 210-40-31
Сайт: www.mpnesse.ru
e-mail: info@mpnesse.ru
skype:
Профиль  

Весь список продукции Участника

Поставщик: Гевюрц Мюле Нессе (Германия)

Характеристика:

Кат-Про 95 (артикул № 11819) - функциональный Животный белок

Кат-Гель (артикул № 9537) - Животный белок, полученный из натурального очищенного коллагенового сырья. Растворяется в холодной и теплой воде, образуя белый, прочный гель. Обладает нейтральным запахом и вкусом.

Физико-химические показатели

Белок (N* 6,25 сухого вещества) не менее 95 – 100%
Влага не более 8%
Жир не более 9 – 11%
Зольность макс. 2%
РН (в 10% дисперсии) 7

На живльный белок Кат-Про 95 и Кат-Гель получено санитарно-эпидемиологическое заключение Департамента государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства Здравоохранения РФ № 77.99.02.916.Д.002307.04.04 от 05.04.2004 г.
Документом, разрешающим использование животных белков Кат-Про 95 и Кат-Гель, является настоящая технологическая инструкция.
Хранение животных белков Кат-Про 95 и Кат-Гель осуществляется в сухих, прохладных помещениях в стандартной неповрежденной упаковке.

Срок хранения: 12 месяцев в заводской упаковке.

Технологический процесс:

Использование в сухом виде
Белки животные Кат-Про и Кат-Гель могут использоваться при изготовлении мясопродуктов в сухом виде непосредственно в куттер или в мешалку. В этом случае их добавляют на первой стадии куттерования вместе с 10-15 частями воды.

Приготовление геля
Гель готовят в следующей последовательности: в куттер или куттер-мешалку наливают воду, затем загружают животный белок Кат-Про 95 или Кат-Гель, при возможности массу перемешивают, а затем куттеруют в течение 3-5 минут до глянцевого блеска.
Для более полного раскрытия функциональных свойств животных белков Кат гель и Кат про допускается использовать для приготовления геля горячую воду ( 55– 65 0С).

Для улучшения товарного вида готовых изделий гель рекомендуется подкрашивать натуральным красителем Нессе-колор из расчета 1 г на 1 кг массы.
Массу выгружают из куттера в ёмкость и используют в течение смены , в случае использования горячей воды при приготовлении геля массу оставляют для остывания до температуры не выше 4-6 0С .
Гель допускается оставлять на хранение не более 24 час. при температуре 0-6оС.
Гель вносят на нежирное сырье при приготовлении фарша.

Оптимальное соотношение:

  • белок : холодная вода
    • Кат-Про 1 : 10-12
    • Кат-Геля 1 : 15-17
  • белок : горячая вода
    • Кат-Про 1 : 15-20
    • Кат-Геля 1 : 17-20

Приготовление белково-жировой эмульсии (БЖЭ)

Наиболее оптимальным соотношением животного белка, воды и жира при приготовлении белково–жировой эмульсии является:

  • для Кат-Про 1 : 30 : 30
  • для Кат-Геля 1 : 25 : 25

Жир используют различный: говяжий и свиной жир-сырец, куриный жир-сырец с кожей, жир топленый, обрезки шпика, дезодорированное растительное масло.
Рекомендуется перед использованием жир-сырец, обрезки шпика измельчить на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм.
При наличии топленого жира белково-жировую эмульсию готовят в горячем виде в соотношении от 1 : 20 : 20 до 1 : 25 : 25.

Горячий способ:

Последовательность закладки компонентов: 25 - 30 частей жира загружают в куттер и измельчают до однородной массы. Затем загружают одну часть белка, массу перемешивают и заливают 25 - 30 частями горячей воды с температурой 55– 65 0С и обрабатывают до получения однородной эластичной эмульсии.
Конечная температура белково-жировой эмульсии со свиным или куриным жиром 25 - 300С, с говяжьем жиром 30 – 35 0С.
Допускается в конце куттерования добавлять холодную воду или лед для более быстрого охлаждения белково-жировой эмульсии. Полученную эмульсию выгружают в ёмкости и направляют на охлаждение.

Холодный способ:
Последовательность закладки компонентов: 25 частей жира загружают в куттер и измельчают до однородной массы. Затем загружают одну часть животного белка Кат-Гель, массу перемешивают и заливают 25 частями холодной воды с температурой 18 - 20 0С и обрабатывают до получения однородной эластичной эмульсии.
Конечная температура белково-жировой эмульсии со свиным или куриным жиром 25 – 30 0С, с говяжьем жиром 30 – 35 0С.
Белково-жировую эмульсию с животными белками Кат-Про и Кат-Гель рекомендуется применять при производстве вареных колбас, сосисок и сарделек в количестве до 30 – 45 % на стадии обработки жирного сырья при приготовлении фарша.
Рекомендуется добавлять в белково-жировую эмульсию 2 % соли от общей массы.
Для улучшения товарного вида готовых изделий БЖЭ рекомендуется подкрашивать пищевым красителем Нессе колор из расчета 100 г на 100 кг массы.

Приготовление эмульсии из сырой свиной шкурки

Свиную шкурку, предварительно подготовленную со средством для размягчения свиной шкурки (Лакто-Скин), измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм.
В куттер загружают свиную шкурку и обрабатывают с добавлением 1/3 льда до пастообразного состояния.
Затем добавляют Кат-Про или Кат-Гель + оставшееся количество льда и продолжают обработку до получения глянцевой эмульсии.
Температура эмульсии не должна превышать 30 - 35ºС.
Допускается в готовую эмульсию добавлять лед или холодную воду для охлаждения.
При необходимости эмульсию подкрашивают пищевым красителем Нессе колор из расчета 100 г на 100 кг массы.

Оптимальное соотношение эмульсии из сырой свиной шкурки:

  • Кат-Про: 1 : 30 : 60 – 80
  • Кат-Гель: 1 : 25 : 50 – 70

Допускается введение дополнительной влаги в емкость (перемешать с 20 – 40л холодной воды).

При этом оптимальное соотношение эмульсии из сырой свиной шкурки:

  • Кат-Про: 1 : 30 : 100
  • Кат-Гель: 1 : 25 : 90

Общая продолжительность обработки эмульсии в куттере составляет 15 - 30 мин в зависимости от используемого оборудования.

Приготовление эмульсии из бланшированной свиной шкурки

Свиную шкурку предварительно бланшируют в воде в течении 20 – 40 мин. Рекомендуется в котел для варки добавлять Лакто-Скин (200 – 400г на 100л) для сокращения продолжительности варки, уменьшения обсемененности и снижения процента увара.
Бланшированную свиную шкурку загружают в куттер и обрабатывают до пастообразного состояния.
Затем добавляют Кат-Про или Кат-Гель, перемешивают, частями добавляют горячую воду температурой 50 – 60 0С и продолжают куттеровать до получения гладкой глянцевой эмульсии.
Общая продолжительность обработки эмульсии в куттере составляет 5 - 15 мин в зависимости от используемого оборудования.
Допускается в готовую эмульсию добавлять лед или холодную воду для охлаждения.
При необходимости эмульсию подкрашивают пищевым красителем Нессе колор из расчета 100 г на 100 кг массы.

Оптимальное соотношение эмульсии из бланшированной свиной шкурки:

  • Кат-Про: 1 : 30 : 60;
  • Кат-Гель: 1 : 25 : 50.

Допускается введение дополнительной влаги в емкость (перемешать с 20 – 40л холодной воды).

При этом оптимальное соотношение эмульсии из сырой свиной шкурки:

  • Кат-Про: 1 : 30 : 100;
  • Кат-Гель: 1 : 25 : 90

Эмульсию из свиной шкурки с животными белками Кат-Про и Кат-Гель (предварительно раскуттерованную) рекомендуется применять при производстве вареных и полукопченых колбасных изделий, реструктурированных ветчин в количестве 10 – 30 % на стадии обработки нежирного сырья при приготовлении фарша.

Приготовление гранул
Назначение гранул: имитация кусочков мышечной ткани мяса говядины и свинины при производстве колбасных изделий.
Гранулы готовят в следующей последовательности: в чашу куттера вносят всю воду, живльные белки Кат гель или Кат про, красители и на низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 1-2 мин. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку в течение 10-15 минут до достижения температуры массы 25-350С.
Массу выгружают из куттера в ёмкость и выдерживают при температуре 0-40С в течение 6-10 час. После выдержки массу измельчают в куттере или волчке до кусочков требуемых размеров.
Для максимального соответствия цвета гранул мясному сырью используют красители Нессе колор 50-100 г. + карамельный сахар 30-100 г на 100 кг массы .
В зависимости от желаемого оттенка допускается готовить гранулы без применения карамельного сахара.
Рекомендуется в конце процесса приготовления гранул в массу добавлять поваренную соль из расчета 2.2 % .

Оптимальное соотношение : белок : горячая вода

  • Кат-Про 1 : 12-15
  • Кат-Геля 1 : 10-12

Продолжительность хранения универсальных гранул не более 72 час. При температуре 0-40С.
Преимущества использования:

живльный белок Кат-Про 95 и Кат-Гель обеспечивают:

  • стабильность технологического процесса за счет высокой жиро- и влагосвязывающей способности;
  • создания более плотной консистенции готового продукта;
  • усиления ощущение сочности сарделек и сосисок в горячем виде;
  • снижения потерь массы при термообработке и хранении на 2-3 %;
  • снижение себестоимости колбасных изделий.
  • производство колбасных изделий без использования соевых белков, содержащих генно-модифицированные компоненты.

Здесь вы можете купить Животный белок КАТ- ГЕЛЬ 95, КАТ-ПРО (Нессе, Германия)
Смотри другие :
Получить много новых клиентов - реклама на Портале
Сворачивать рекламу, чтобы сберечь деньги, все равно, что останавливать часы, чтобы сберечь время
ЭНДРЮ МАККЕНЗИ