Кат-Гель (артикул № 9537) -
Животный белок, полученный из натурального очищенного
коллагенового сырья. Растворяется в холодной и
теплой воде, образуя белый, прочный гель.
Обладает нейтральным запахом и вкусом.
Физико-химические показатели
Белок (N* 6,25 сухого
вещества) |
не менее |
95 – 100% |
Влага |
не более |
8% |
Жир |
не более |
9 – 11% |
Зольность |
макс. |
2% |
РН (в 10% дисперсии) |
|
7 |
На живльный белок Кат-Про 95 и Кат-Гель
получено санитарно-эпидемиологическое
заключение Департамента государственного
санитарно-эпидемиологического надзора
Министерства Здравоохранения РФ №
77.99.02.916.Д.002307.04.04 от 05.04.2004 г.
Документом, разрешающим использование животных белков Кат-Про 95 и Кат-Гель, является настоящая
технологическая инструкция.
Хранение животных белков Кат-Про 95 и Кат-Гель
осуществляется в сухих, прохладных помещениях в
стандартной неповрежденной упаковке.
Срок хранения:
12 месяцев в заводской упаковке.
Технологический
процесс:
Использование в сухом виде
Белки животные Кат-Про и Кат-Гель могут
использоваться при изготовлении мясопродуктов в
сухом виде непосредственно в куттер или в
мешалку. В этом случае их добавляют на первой
стадии куттерования вместе с 10-15 частями воды.
Приготовление геля
Гель готовят в следующей последовательности: в
куттер или куттер-мешалку наливают воду, затем
загружают
животный белок Кат-Про 95 или Кат-Гель,
при возможности массу перемешивают, а затем
куттеруют в течение 3-5 минут до глянцевого
блеска.
Для более полного раскрытия функциональных
свойств животных
белков Кат гель и Кат про
допускается использовать для приготовления геля
горячую воду ( 55– 65 0С).
Для улучшения товарного вида готовых изделий
гель рекомендуется подкрашивать натуральным
красителем Нессе-колор из расчета 1 г на 1 кг
массы.
Массу выгружают из куттера в ёмкость и
используют в течение смены , в случае
использования горячей воды при приготовлении
геля массу оставляют для остывания до
температуры не выше 4-6 0С .
Гель допускается оставлять на хранение не более
24 час. при температуре 0-6оС.
Гель вносят на нежирное сырье при приготовлении
фарша.
Оптимальное соотношение:
- белок : холодная вода
- Кат-Про 1 : 10-12
- Кат-Геля 1 : 15-17
- белок : горячая вода
- Кат-Про 1 : 15-20
- Кат-Геля 1 : 17-20
Приготовление белково-жировой
эмульсии (БЖЭ)
Наиболее оптимальным соотношением животного белка, воды и жира при приготовлении белково–жировой
эмульсии является:
- для Кат-Про 1 : 30 : 30
- для Кат-Геля 1 : 25 : 25
Жир
используют различный: говяжий и свиной жир-сырец,
куриный жир-сырец с кожей, жир топленый,
обрезки шпика, дезодорированное растительное
масло.
Рекомендуется перед использованием жир-сырец,
обрезки шпика измельчить на волчке с диаметром
отверстий решетки 3-5 мм.
При наличии топленого жира белково-жировую
эмульсию готовят в горячем виде в соотношении от
1 : 20 : 20 до 1 : 25 : 25.
Горячий способ:
Последовательность
закладки компонентов: 25 - 30 частей жира
загружают в куттер и измельчают до однородной
массы. Затем загружают одну часть белка, массу
перемешивают и заливают 25 - 30 частями горячей
воды с температурой 55– 65 0С и обрабатывают до
получения однородной эластичной эмульсии.
Конечная температура белково-жировой эмульсии со
свиным или куриным жиром 25 - 300С, с
говяжьем жиром 30 – 35 0С.
Допускается в конце куттерования добавлять
холодную воду или лед для более быстрого
охлаждения белково-жировой эмульсии. Полученную
эмульсию выгружают в ёмкости и направляют на
охлаждение.
Холодный способ:
Последовательность
закладки компонентов: 25 частей жира загружают в
куттер и измельчают до однородной массы. Затем
загружают одну часть животного белка Кат-Гель,
массу перемешивают и заливают 25 частями
холодной воды с температурой 18 - 20 0С и
обрабатывают до получения однородной эластичной
эмульсии.
Конечная температура белково-жировой эмульсии со
свиным или куриным жиром 25 – 30 0С, с
говяжьем жиром 30 – 35 0С.
Белково-жировую эмульсию с животными белками
Кат-Про и Кат-Гель рекомендуется применять при
производстве вареных колбас, сосисок и сарделек
в количестве до 30 – 45 % на стадии обработки
жирного сырья при приготовлении фарша.
Рекомендуется добавлять в белково-жировую
эмульсию 2 % соли от общей массы.
Для улучшения товарного вида готовых изделий БЖЭ
рекомендуется подкрашивать пищевым красителем
Нессе колор из расчета 100 г на 100 кг массы.
Приготовление эмульсии из сырой
свиной шкурки
Свиную шкурку, предварительно подготовленную
со средством для размягчения свиной шкурки (Лакто-Скин),
измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки 3-5 мм.
В куттер загружают свиную шкурку и обрабатывают
с добавлением 1/3 льда до пастообразного
состояния.
Затем добавляют Кат-Про или Кат-Гель +
оставшееся количество льда и продолжают
обработку до получения глянцевой эмульсии.
Температура эмульсии не должна превышать 30 -
35ºС.
Допускается в готовую эмульсию добавлять лед или
холодную воду для охлаждения.
При необходимости эмульсию подкрашивают пищевым
красителем Нессе колор из расчета 100 г на 100
кг массы.
Оптимальное соотношение эмульсии из сырой свиной
шкурки:
- Кат-Про: 1 : 30 : 60 – 80
- Кат-Гель: 1 : 25 : 50 – 70
Допускается введение дополнительной влаги в
емкость (перемешать с 20 – 40л холодной воды).
При этом оптимальное соотношение эмульсии из
сырой свиной шкурки:
- Кат-Про: 1 : 30 : 100
- Кат-Гель: 1 : 25 : 90
Общая продолжительность обработки эмульсии в
куттере составляет 15 - 30 мин в зависимости от
используемого оборудования.
Приготовление эмульсии из
бланшированной свиной шкурки
Свиную шкурку предварительно бланшируют в
воде в течении 20 – 40 мин. Рекомендуется в
котел для варки добавлять Лакто-Скин (200 – 400г
на 100л) для сокращения продолжительности варки,
уменьшения обсемененности и снижения процента
увара.
Бланшированную свиную шкурку загружают в куттер
и обрабатывают до пастообразного состояния.
Затем добавляют Кат-Про или Кат-Гель,
перемешивают, частями добавляют горячую воду
температурой 50 – 60 0С и продолжают куттеровать
до получения гладкой глянцевой эмульсии.
Общая продолжительность обработки эмульсии в
куттере составляет 5 - 15 мин в зависимости от
используемого оборудования.
Допускается в готовую эмульсию добавлять лед или
холодную воду для охлаждения.
При необходимости эмульсию подкрашивают пищевым
красителем Нессе колор из расчета 100 г на 100
кг массы.
Оптимальное соотношение эмульсии из
бланшированной свиной шкурки:
- Кат-Про: 1 : 30 : 60;
- Кат-Гель: 1 : 25 : 50.
Допускается введение дополнительной влаги в
емкость (перемешать с 20 – 40л холодной воды).
При этом оптимальное соотношение эмульсии из
сырой свиной шкурки:
- Кат-Про: 1 : 30 : 100;
- Кат-Гель: 1 : 25 : 90
Эмульсию из свиной шкурки с животными белками
Кат-Про и Кат-Гель (предварительно
раскуттерованную) рекомендуется применять при
производстве вареных и полукопченых колбасных
изделий, реструктурированных ветчин в
количестве 10 – 30 % на стадии обработки
нежирного сырья при приготовлении фарша.
Приготовление гранул
Назначение гранул: имитация кусочков мышечной
ткани мяса говядины и свинины при производстве
колбасных изделий.
Гранулы готовят в следующей последовательности:
в чашу куттера вносят всю воду, живльные белки
Кат гель или Кат про, красители и на низкой
скорости вращения ножей перемешивают смесь в
течение 1-2 мин. Затем переходят на максимальную
скорость вращения ножей и ведут обработку в
течение 10-15 минут до достижения температуры
массы 25-350С.
Массу выгружают из куттера в ёмкость и
выдерживают при температуре 0-40С в течение
6-10 час. После выдержки массу измельчают в
куттере или волчке до кусочков требуемых
размеров.
Для максимального соответствия цвета гранул
мясному сырью используют красители Нессе колор
50-100 г. + карамельный сахар 30-100 г на 100 кг
массы .
В зависимости от желаемого оттенка допускается
готовить гранулы без применения карамельного
сахара.
Рекомендуется в конце процесса приготовления
гранул в массу добавлять поваренную соль из
расчета 2.2 % .
Оптимальное соотношение : белок : горячая
вода
- Кат-Про 1 : 12-15
- Кат-Геля 1 : 10-12
Продолжительность хранения универсальных гранул
не более 72 час. При температуре 0-40С.
Преимущества использования:
живльный белок Кат-Про 95 и Кат-Гель
обеспечивают:
- стабильность технологического процесса
за счет высокой жиро- и влагосвязывающей
способности;
- создания более плотной консистенции
готового продукта;
- усиления ощущение сочности сарделек и
сосисок в горячем виде;
- снижения потерь массы при термообработке
и хранении на 2-3 %;
- снижение себестоимости колбасных изделий.
- производство колбасных изделий без
использования соевых белков, содержащих
генно-модифицированные компоненты.
|