Мясной Портал Все для мясопереработки
Вход
Смотрите Еще
Молочный и сывороточный белок
СПРАВОЧНИК

Молочный белок ЛУКУЛЛАТ (Германия)

ИНФОРМАЦИЯ ПРЕДОСТАВЛЕНА УЧАСТНИКОМ
ООО НТК торговый дом
620137 г. Екатеринбург, ул. Шоферов, 11 к
Тел: 341-63-63, 341-44-85, 341-63-83 341-63-63
Сайт: www.tdntk.ru
e-mail: info@tdntk.ru
skype:
Профиль  

Весь список продукции Участника

Функционально-технологический продукт для мясоперерабатывающего производства.

Характеристика

ЛУКУЛЛАТ представляет собой специально разработанный молочный продукт из оптимальной комбинации протеина сыворотки, лактозы и солей молочной кислоты.

Молочные протеины: имеют высокую способность к коагуляции, повышают водосвязывающую способность мясного белка, улучшают структуру колбасы и стабилизацию мясной эмульсии.

Лактоза: придает готовому продукту естественный благородный коричневатый оттенок, сглаживается острота соли в продукте.

Соли молочной кислоты: обеспечивают оптимальное раскрытие белка в продукте, за счет этого можно усилить действие средств для куттерования фарша (или уменьшить их расход при производстве лечебных и диетических продуктов).

Препарат ЛУКУЛЛАТ - это порошкообразное вещество кремового цвета, хорошо сочетаем с другими ингредиентами рецептуры, легко растворим в теплой воде.

На упаковке обозначается как "молочный белок, лактоза".

Препарат ЛУКУЛЛАТ обладает целым рядом функциональных характеристик и позволяет выполнить много технологических задач.

Применение ЛУКУЛЛАТА в мясопродуктах позволяет получать прекрасные результаты в производстве колбасных изделий и мясных полуфабрикатов.

Преимущества

  • Увеличение выхода готовой продукции
  • Сокращение себестоимости
  • Улучшение структуры и консистенции готового продукта
  • Оптимальное раскрытие белка
  • Снижение термопотерь
  • Улучшение вкуса продукта

Норма закладки

От 1 до 2 % к массе сырья, мах. 30 г на 1 кг мяса и жира или 3% к массе докладки

Область применения в мясопереработке

  • вареные колбасные изделия
  • паштеты, ливерные и кровяные колбасы
  • полукопченые и варено-копченые колбасы
  • сырокопченые колбасы
  • мясные рубленые полуфабрикаты
  • копчености и мясные деликатесы

На всех продуктах, подвергаемых жарке, Лукуллат способствует значительному снижению термопотерь.

Технология применения лукуллата

Использование для вареных колбасных изделий, полукопченых и варено-копченых колбас. 1-й способ для вареных и полукопченых колбас: на этапе предварительного посола.

Рецептура при посоле:
Кол-воОсновное сырьеКол-воОсновное сырье
80 кгГовядина высшего сорта или нежирная свинина80 кгГовядина 1 сорта или полужирная свинина
6 кгЛукуллат7 кгЛукуллат
14 кгВода13 кгВода
1,7 кгПоваренная соль1,7 кгПоваренная соль

Соль при посоле рассчитывается только на сырье.

При составлении фарша в рецептуры рекомендуется закладывать до 40% предварительно посоленного с ЛУКУЛЛАТом сырья. Закладку влаги на рецептуру оставляют неизменной.
Например, рецептура колбасы "Докторская традиционная в/с":Добавки в кг
Говядина в/с, посоленная с Лукуллатом25%Нитрит0,0075
Свинина полужирная70 %Соль2,2
Яйцо куриное3%Комби Докторская (394/32)0,65
Молоко сухое2%Гидрогель (934/02)0,25
Вода/снег25-35 %

2-й способ: на этапе фаршесоставления. Способ применим для вареных и полукопченых колбас, мясных полуфабрикатов. ЛУКУЛЛАТ добавляется в сухом виде, непосредственно в куттер или мешалку на нежирное сырье в начале обработки. 1 часть ЛУКУЛЛАТА гидратирует 5-6 частей воды.

Норма закладки от 10 до 20 г на 1 кг фарша.

Использование в сырокопченых колбасах

Улучшает цветообразование колбас, ускоряет образование структуры, уплотняет консистенцию продукта, улучшает срез, ускоряет и делает более равномерным созревание колбасы, предотвращая закал. ЛУКУЛЛАТ гарантирует улучшение консистенции и вкуса.

Норма закладки составляет 0,5 кг на 100 кг сырья.

Рекомендуется вносить ЛУКУЛЛАТ в сочетании со стартовыми культурами и смесью пряностей в начале куттерования.

Преимущества применения

  • понижение активности воды в начальном периоде созревания
  • улучшение консистенции продукта, уплотнение на разрезе
  • более равномерное высыхание, сокращение закала
  • ускорение сроков созревания

Использование в ливерных, кровяных колбасах, паштетах и т.п.

ЛУКУЛЛАТзначительно улучшит структуру, консистенцию и облагородит вкус готового продукта.

В продуктах ЛУКУЛЛАТ снижает привкус горечи печени и соли, убирает проявление неприятного жирного послевкусия, придает продукту приятный, устойчивый и мягкий вкус, сокращает риск бульонно-жировых отеков (расслоение эмульсии)

ЛУКУЛЛАТ в сухом виде закладывается в начале процесса измельчения вместе с бульоном в количестве до 2 % к массе сырья.

Использование в рубленых полуфабрикатах

ЛУКУЛЛАТ добавляется в фарш грубоизмельченных мясопродуктов для:

  • увеличения выхода
  • улучшения вкуса
  • уменьшения потерь веса при термообработке

Норма добавления ЛУКУЛЛАТА в рубленые полуфабрикаты - не более 2% к массе несоленого сырья. Закладка осуществляется в фаршемешалку вместе с мясным сырьем, все тщательно перемешивается в течение 5-10 минут, затем фаршесоставление производят в соответствии с технологической схемой. Степень гидратации в полуфабрикатах оптимальна до 1 : 5-6. Эффективно применение методом предварительного посола с созреванием.

Применение при производстве копченостей и деликатесов

ЛУКУЛЛАТ добавляется в рассол для шприцевания с целью:

  • увеличения выхода
  • улучшения вкуса
  • уменьшения потерь веса при термообработке

Рекомендация добавления ЛУКУЛЛАТ в копчености - не более 2% на 100 л рассола.

ЛУКУЛЛАТ растворить в небольшом количестве теплой воды (с t 25-30 °С) и ввести в рассол.

Шприцевать обычным способом.

Продукт улучшает вкус, консистенцию, цвет и экономические показатели продукта.

Упаковка и хранение

Продукт расфасован в многослойные бумажные мешки с полиуретановыми прокладками. Расфасовка по 25 кг. Хранить в сухом месте при температуре + 10-20 °C. Влажность не более 75%. Срок хранения - 18 месяцев с даты изготовления.

Документы на применение продукта лукуллат

Применение продукта предусмотрено ТУ.

Колбасы вареные, сосиски, сардельки и колбаски.

Добавление Лукуллата предусмотрено от 0,5 - 2% к массе несоленого сырья.

Здесь вы можете купить Молочный белок ЛУКУЛЛАТ (Германия)
Смотри другие :
Получить много новых клиентов - реклама на Портале
Сворачивать рекламу, чтобы сберечь деньги, все равно, что останавливать часы, чтобы сберечь время
ЭНДРЮ МАККЕНЗИ