Функционально-технологический продукт для мясоперерабатывающего производства.
Характеристика
ЛУКУЛЛАТ представляет собой специально разработанный молочный продукт из оптимальной комбинации протеина сыворотки, лактозы и солей молочной кислоты.
Молочные протеины: имеют высокую способность к коагуляции, повышают водосвязывающую способность мясного белка, улучшают структуру колбасы и стабилизацию мясной эмульсии.
Лактоза: придает готовому продукту естественный благородный коричневатый оттенок, сглаживается острота соли в продукте.
Соли молочной кислоты: обеспечивают оптимальное раскрытие белка в продукте, за счет этого можно усилить действие средств для куттерования фарша (или уменьшить их расход при производстве лечебных и диетических продуктов).
Препарат ЛУКУЛЛАТ - это порошкообразное вещество кремового цвета, хорошо сочетаем с другими ингредиентами рецептуры, легко растворим в теплой воде.
На упаковке обозначается как "молочный белок, лактоза".
Препарат ЛУКУЛЛАТ обладает целым рядом функциональных характеристик и позволяет выполнить много технологических задач.
Применение ЛУКУЛЛАТА в мясопродуктах позволяет получать прекрасные результаты в производстве колбасных изделий и мясных полуфабрикатов.
Преимущества
- Увеличение выхода готовой продукции
- Сокращение себестоимости
- Улучшение структуры и консистенции готового продукта
- Оптимальное раскрытие белка
- Снижение термопотерь
- Улучшение вкуса продукта
Норма закладки
От 1 до 2 % к массе сырья, мах. 30 г на 1 кг мяса и жира или 3% к массе докладки
Область применения в мясопереработке
- вареные колбасные изделия
- паштеты, ливерные и кровяные колбасы
- полукопченые и варено-копченые колбасы
- сырокопченые колбасы
- мясные рубленые полуфабрикаты
- копчености и мясные деликатесы
На всех продуктах, подвергаемых жарке, Лукуллат способствует значительному снижению термопотерь.
Технология применения лукуллата
Использование для вареных колбасных изделий, полукопченых и варено-копченых колбас. 1-й способ для вареных и полукопченых колбас: на этапе предварительного посола.
Рецептура при посоле:
Кол-во | Основное сырье | Кол-во | Основное сырье |
80 кг | Говядина высшего сорта или нежирная свинина | 80 кг | Говядина 1 сорта или полужирная свинина |
6 кг | Лукуллат | 7 кг | Лукуллат |
14 кг | Вода | 13 кг | Вода |
1,7 кг | Поваренная соль | 1,7 кг | Поваренная соль |
Соль при посоле рассчитывается только на сырье.
При составлении фарша в рецептуры рекомендуется закладывать до 40% предварительно посоленного с ЛУКУЛЛАТом сырья. Закладку влаги на рецептуру оставляют неизменной.
Например, рецептура колбасы "Докторская традиционная в/с": | Добавки в кг |
Говядина в/с, посоленная с Лукуллатом | 25% | Нитрит | 0,0075 |
Свинина полужирная | 70 % | Соль | 2,2 |
Яйцо куриное | 3% | Комби Докторская (394/32) | 0,65 |
Молоко сухое | 2% | Гидрогель (934/02) | 0,25 |
Вода/снег | 25-35 % | | |
2-й способ: на этапе фаршесоставления. Способ применим для вареных и полукопченых колбас, мясных полуфабрикатов. ЛУКУЛЛАТ добавляется в сухом виде, непосредственно в куттер или мешалку на нежирное сырье в начале обработки. 1 часть ЛУКУЛЛАТА гидратирует 5-6 частей воды.
Норма закладки от 10 до 20 г на 1 кг фарша.
Использование в сырокопченых колбасах
Улучшает цветообразование колбас, ускоряет образование структуры, уплотняет консистенцию продукта, улучшает срез, ускоряет и делает более равномерным созревание колбасы, предотвращая закал. ЛУКУЛЛАТ гарантирует улучшение консистенции и вкуса.
Норма закладки составляет 0,5 кг на 100 кг сырья.
Рекомендуется вносить ЛУКУЛЛАТ в сочетании со стартовыми культурами и смесью пряностей в начале куттерования.
Преимущества применения
- понижение активности воды в начальном периоде созревания
- улучшение консистенции продукта, уплотнение на разрезе
- более равномерное высыхание, сокращение закала
- ускорение сроков созревания
Использование в ливерных, кровяных колбасах, паштетах и т.п.
ЛУКУЛЛАТзначительно улучшит структуру, консистенцию и облагородит вкус готового продукта.
В продуктах ЛУКУЛЛАТ снижает привкус горечи печени и соли, убирает проявление неприятного жирного послевкусия, придает продукту приятный, устойчивый и мягкий вкус, сокращает риск бульонно-жировых отеков (расслоение эмульсии)
ЛУКУЛЛАТ в сухом виде закладывается в начале процесса измельчения вместе с бульоном в количестве до 2 % к массе сырья.
Использование в рубленых полуфабрикатах
ЛУКУЛЛАТ добавляется в фарш грубоизмельченных мясопродуктов для:
- увеличения выхода
- улучшения вкуса
- уменьшения потерь веса при термообработке
Норма добавления ЛУКУЛЛАТА в рубленые полуфабрикаты - не более 2% к массе несоленого сырья. Закладка осуществляется в фаршемешалку вместе с мясным сырьем, все тщательно перемешивается в течение 5-10 минут, затем фаршесоставление производят в соответствии с технологической схемой. Степень гидратации в полуфабрикатах оптимальна до 1 : 5-6. Эффективно применение методом предварительного посола с созреванием.
Применение при производстве копченостей и деликатесов
ЛУКУЛЛАТ добавляется в рассол для шприцевания с целью:
- увеличения выхода
- улучшения вкуса
- уменьшения потерь веса при термообработке
Рекомендация добавления ЛУКУЛЛАТ в копчености - не более 2% на 100 л рассола.
ЛУКУЛЛАТ растворить в небольшом количестве теплой воды (с t 25-30 °С) и ввести в рассол.
Шприцевать обычным способом.
Продукт улучшает вкус, консистенцию, цвет и экономические показатели продукта.
Упаковка и хранение
Продукт расфасован в многослойные бумажные мешки с полиуретановыми прокладками. Расфасовка по 25 кг. Хранить в сухом месте при температуре + 10-20 °C. Влажность не более 75%. Срок хранения - 18 месяцев с даты изготовления.
Документы на применение продукта лукуллат
Применение продукта предусмотрено ТУ.
Колбасы вареные, сосиски, сардельки и колбаски.
Добавление Лукуллата предусмотрено от 0,5 - 2% к массе несоленого сырья.
|