Краткие рекомендации
ЛАКСА ПРО 250 - комплексная пищевая добавка, предназначенная для использования в мясо-, птице- и рыбоперерабатывающей промышленности при производстве рубленых ветчин, консервированных ветчин и варёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбасных изделий с выходом готовой продукции до 220%.
Основной состав
Изолят соевого белка (не содержащий ГМИ), фосфаты пищевые (E450, Е451), стабилизаторы и загустители (Е407, E410, Е412, Е415), крахмал, стабилизатор цвета (E316), усилитель вкуса (Е621), декстроза
Преимущества применения ЛАКСА ПРО 250
- Увеличение выхода готовой продукции (до 220% !).
- Высокая водосвязывающая способность.
- Снижение потерь массы при термической обработке.
- Рациональное использование мясного сырья, в т.ч. пониженной сортности.
- Снижение риска образования бульонно-жировых отёков.
- Стабилизация и устойчивость фаршевой эмульсии при нагреве и охлаждении.
- Улучшение текстуры мясных изделий.
- Обеспечение стабильности окраски мясных изделий в процессе хранения.
- Исключение использования фосфатов, стабилизаторов цвета, усилителя вкуса и крахмала.
Рекомендуемая дозировка
3,9-7,8% к массе готового изделия с учётом гидратации ЛАКСА ПРО 250 : вода = 1 : 6
Технологические рекомендации
Производство ветчин
- Сырьё для производства ветчин измельчают на волчке через приёмный нож или решётку диаметром 22-25 мм.
- Подготовленное мясное сырьё закладывают в массажёр или мешалку.
- Включают массажёр или мешалку, вносят на мясное сырьё раствор нитрита натрия, краситель и в два приёма вносят ЛАКСА ПРО 250 и воду (желательно, чтобы 20% воды было в виде льда).
- После равномерного распределения в мясном сырье ЛАКСА ПРО 250, воды и красителя добавляют ароматику, соль, другие добавки и перемешивают на мешалке в течение 30-40 минут или массируют в массажёре 1 час. По окончания процесса массирования температура фарша ветчины должна быть не выше 8 С.
- После окончания процесса массирования фарш ветчины выкладывают в специальную ёмкость и убирают в холодную камеру (4±2 °С) для созревания на 8-10 часов.
- После созревания фарша ветчины его достают из холодильника и перемешивают в течение 10-15 минут.
- Производят формовку ветчинных изделий, для чего приемлемы все виды оболочек и форм. Наилучший результат достигается при применении полиамидных оболочек с хорошей термоусадочной способностью по всем направлениям (вдоль и поперёк батона).
- Осадку и термообработку проводят в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве.
- После термообработки ветчину интенсивно охладить под душем в течение 20-30 минут, далее оставить в охлаждаемом помещении до температуры внутри изделия 2-4 С.
- Охлаждённую ветчину выдержать в состоянии покоя 12-24 часа для формирования монолитной структуры.
- Хранить при температуре 4±2 °С.
Производство варёных колбасных изделий
Подготовленное нежирное мясное сырьё закладывают в куттер, вносят раствор нитрита натрия и краситель.
1. Включают куттер и вносят 70% рецептурной воды желательно льдом, добавляют ЛАКСА ПРО 250 и куттеруют 3-4 мин.
2. После равномерного перемешивания мясного сырья, ЛАКСА ПРО 250, воды и красителя добавляют оставшиеся компоненты фарша (жирное мясное сырьё, ароматику, соль, другие добавки, 30% рецептурной воды желательно льдом) и куттеруют до достижения температуры фарша не выше 12 С.
3. Формовку варёных колбасных изделий, осадку, термообработку и хранение проводят в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве.
Примерные рецептуры ветчин с ЛАКСА ПРО 250 в ПГН оболочке:
Наименование сырья | Состав, кг |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
Мясное сырьё (свинина нежирная, свинина п/жир, говядина в/с, говядина 1с и др.) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | - | - | - | - | - | - |
Говядина в/с | - | - | - | - | - | - | - | 100 | - | - | 30 | - |
Говядина 1 сорт | - | - | - | - | - | - | 50 | - | - | - | | 40 |
Свинина не жирная | - | - | - | - | - | - | 50 | - | - | - | 70 | 40 |
Свинина полужирная | - | - | - | - | - | - | - | - | 100 | 70 | - | - |
МДМ | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 30 | - | - |
Эмульсия из свиной шкурки (1:1) | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 20 |
Соль | 2,5 | 2,7 | 2,9 | 3,1 | 3,3 | 3,4 | 3,6 | 3,6 | 3,3 | 3,6 | 4 | 3,6 |
Нитрит натрия | 0,010 | 0,011 | 0,012 | 0,013 | 0,013 | 0,014 | 0,015 | 0,015 | 0,013 | 0,015 | 0,015 | 0,015 |
ЛАКСА ПРО 250 | 6,0 | 7,5 | 9,0 | 10,0 | 12,0 | 13,0 | 14,5 | 14,5 | 12,5 | 16,0 | 16,6 | 14,5 |
Освежитель мяса ЛАКСА ФРЕШ Н | 0,45 | 0,45 | 0,48 | 0,51 | 0,54 | 0,57 | 0,60 | 0,60 | 0,55 | 0,61 | 0,64 | 0,60 |
Краситель | По рек | По рек | По рек | По рек | По рек | По рек | По рек | По рек | По рек | По рек | По рек | По рек |
Ароматизатор | По рек | По рек | По рек | По рек | По рек | По рек | По рек | По рек | По рек | По рек | По рек | По рек |
Вода | 36 | 45 | 54 | 60 | 72 | 78 | 87 | 87 | 75 | 88 | 100 | 87 |
Рекомендуемый выход, % | 140 | 150 | 160 | 170 | 180 | 190 | 200 | 200 | 185 | 205 | 215 | 200 |
Условия хранения и срок годности
Хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности не более 12 мес. со дня выработки
|