Краткие рекомендации
ЛАКСА ПРО 130Д - комплексная пищевая добавка, предназначенная для использования в составе рассолов при производстве полуфабрикатов из мяса птицы, говядины, свинины.
Основной состав
Изолят соевого белка, фосфаты пищевые (Е450,Е451),стабилизаторы и загустители (Е407, Е412), стабилизатор цвета (Е316), усилитель вкуса (Е621).
Преимущества применения ЛАКСА ПРО 130Д
- Не содержит компоненты из генетически модифицированных источников (ГМИ).
- Повышает пищевую ценность мясопродуктов.
- Высокая диспергируемость в воде и рассоле.
- Высокая водосвязывающая способность.
- Увеличение выхода готовой продукции.
- Снижение потерь влаги при хранении.
- Снижение потерь при размораживании.
- Снижение потерь при последующей термической обработке.
- Высокие потребительские характеристики готового продукта.
Рекомендуемые дозировки
1,0% по отношению к массе конечного продукта (мясное сырьё + рассол)
Технологические рекомендации
I. Приготовление рассолов
Рассол готовят в емкостях, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами, путём последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании. При приготовлении рассола важно соблюдать последовательность введения ингредиентов.
- 80% воды от количества, предусмотренного по рецептуре.
- Нитрит натрия (если идёт по рецептуре).
- Комплексная пищевая добавка ЛАКСА ПРО 130Д.
- Соль.
- 20% воды в виде льда.
Оптимальная температура рассола должна быть в пределах 0 2 С. Количество ингредиентов, добавляемых в рассол, зависит от желаемого уровня содержания ингредиентов в продукте, выхода и имеющегося оборудования.
Рассол с использованием ЛАКСА ПРО 130Д для производства полуфабрикатов из мяса птицы и деликатесов.
Компоненты рассола | Вес, кг |
ЛАКСА ПРО 130Д | 3,8 |
ЛАКСА ФРЕШ Н | 0,3 |
Нитрит натрия | 0,032 |
Соль * | 4,3 |
Вода | 91,6 |
Всего рассола, кг | 100,0 |
* В указанной рецептуре внесена соль указанная из расчёта 0,5% к массе полуфабрикатов из мяса птицы.
При производстве копчёно-варёных деликатесов, соль необходимо закладывать 4,3% к массе рассола.
** Этим количеством рассола птицу инъецируют до 35% независимо от меньшей степени инъекции.
Примерная рецептура 100 кг рассола с использованием ЛАКСА ПРО 130Д для полуфабрикатов и цельномышечных деликатесов из свинины и говядины с инъекцией до 35%.
Компоненты рассола | Содержание в продукте, % | Процент внесения рассола, % |
20 | 25 | 30 | 35 |
ЛАКСА ПРО 130Д | 1,0 | 6,0 | 5,0 | 4,3 | 3,8 |
ЛАКСА ФРЕШ Н | | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
Соль | 1,0 | 6,0 | 5,0 | 4,3 | 3,8 |
Вода | | 87,7 | 89,7 | 91,1 | 92,1 |
Всего рассола, кг | | 100 | 100 | 100 | 100 |
II. Инъецирование
Хорошо перемешать рассол перед инъекцией. Инъецирование производить при постоянном перемешивании рассола. Инъецировать сырьё до достижения необходимого процента инъекции, что определяется взвешиванием сырья до и после инъецирования. Не вошедшее количество рассола (не более 10 % к массе рассола) добавить в массажёр.
III. Массирование
Массирование осуществляют в обычных или рассольно-охлаждаемых массажёрах. В первом случае температура в посолочной камере должна быть в пределах 4 2 С. Массирование необходимо проводить по циклу, обеспечивающему наилучшее распределение ингредиентов в массе продукта, чередуя массирование с состоянием покоя. Например: массирование при 6 об/мин. и вакууме 0,8-1 атм. 12 часов, с чередованием - 20 мин. работы, 10 мин покоя. Более точный режим массирования определяется с учётом конструктивных особенностей массажёра и вида сырья. Конечная температура сырья не должна превышать 10-12 С (наилучшая температура не более 7 С).
IV. Термообработка
При производстве полуфабрикатов подготовленное мясное сырьё упаковывают и направляют на охлаждение или замораживание в соответствии с инструкциями принятыми на производстве или доводят до кулинарной готовности мясное сырьё, предназначенное для производства блюд (полуфабрикатов) готовых к употреблению.
V. Охлаждение и хранение
Готовый продукт необходимо охладить до температуры 2-4 С и оставить в состоянии покоя на 12-24 часа для формирования монолитной структуры. Хранить при температуре 4 2 С.
Условия хранения и срок годности
Хранить в сухом и прохладном месте при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности не более 12 мес. со дня выработки.
|