Комплексные смеси РОСМИКС СК для сырокопчёных колбас

Добавки марки «Росмикс СК» представляют собой многофункци­ональные комплексные смеси на основе ГДЛ (глюконо-дельта-лактон) Е 575. ГДЛ является одним из основных небиологических компонентов, используемых для ускорения созревания сырокопченых колбас. ГДЛ, растворяясь в мясном соке, образует глюконовую кислоту, что ведет к быстрому снижению рН, и является альтернативой бактериальной ферментации.

Базовый состав комплексных добавок сбалансирован следующими компонентами: усилитель вкуса Е621, L-аскорбиновая кисло­та Е300, Е301 Na-L-аскорбат, натуральные специи и пряности и их экс­тракты.

Добавки марки «РОСМИКС СК» предназначены для ускорения со­зревания сырокопченых и сыровяленых колбас.

По своим физическим свойствам комплексные пищевые добавки представляют собой мелкодисперстные порошкообразные смеси, от светло-салатового до темно-розового цвета, имеющие неоднородные включения, допустимые по ТУ.

Подбор сырья:

Для производства сырокопченых колбас очень важен правильный подбор сырья, без преувеличения можно считать, что это — один из самых важных аспектов решения задачи.

Говядина должна быть постной, сухой. Кроме того, мясо должно иметь благоприятное для сырокопченых колбас значение рН (от 5,4 до 6,0).

То же относится и к свинине, при этом желательно использовать мясо взрослых животных. «Возраст» сырья имеет также большое зна­чение.

Шпик и грудинка для сырокопченых колбас должны быть свежими, обязательно хорошо охлажденными, и в случае их измельчения на куттере, замороженными.

Мясо с высокой степенью обсемененности, даже на вид в хорошем состоянии, может привести к плохому качеству, максимальный порог обсемененности до 10 kВЕ.

При использовании в производстве сырокопченых колбас заморо­женного мяса необходимо помнить, что свинину нельзя хранить более 6 месяцев, а говядину — более 9 месяцев.

Консистенция:

Нормальный рН мяса равен 5,8-5,9, а при рН 5,0-5,1 наступает изоэлектрическая точка — водосвязывающая способность мяса минимальна.

Производство колбасы с консистенцией заданной плотности зависит от того, как контролируется понижение рН в колбасе в процессе ферментации. Нужной плотности легко достичь, если рН фарша опускается до изоэлектрической точки до того, как начинается процесс сушки, т.е. рН равен не менее 5,3.

Если процесс сушки начать до того, как будет установлен рН 5,3, то появляется риск того, что консистенция будет неплотной. Эту ошибку трудно исправить потом, даже если продлить время сушки.

Закладка соли:

Для производства сырокопченых колбас длительного срока хране­ния, нужно обязательно использовать более высокую закладку соли, чем, например, в вареных колбасах.

В твердых на разрез сырокопченых колбасах закладка соли должна быть не менее 28 г на 1 кг массы сырья. Соль выполняет следующую роль:

1. придание вкуса;
2. подавление микрофлоры;
3. снижение активности воды;
4. сохранность продукта;
5. связывание, благодаря экстракции, солерастворимых белков.

Закладка нитрита натрия:

Его роль сводится к обеспечению цвета, вкуса и текстуры характерных для данных колбас, а также бактериостатическое и антиокислительное действие. Уровень применения нитрита натрия строго регламентируется.

Очень важна правильная закладка нитрита натрия. Если применяют нитритную соль, ее закладывают на этапе закладки соли. Если используют нитрит натрия в виде раствора, то закладывают в начале куттерования, для обеспечения равномерного распределения в фарше.

Закладка комплексной пищевой добавки марки «Росмикс СК»

Многофункциональные комплексные смеси марки «Росмикс СК» закладываются на нежирное сырье в начале фаршесоставления, соль и нитрит натрия вносятся по традиционной схеме согласно рецептуре.

Дозировка закладки составляет 10—12 г на 1 кг сырья (1000— 1200 г на 100 кг сырья).

Производственный процесс. Порядок фаршесоставления.

Технология производства ферментированных колбас практически одинакова во многих странах. Ферментация колбас начинается после приготовления фарша и шприцевания его в оболочку. Состав рецепта, специи и степень измельчения мяса — основные факторы, дающие своеобразную «изюминку» мясному продукту.

В настоящее время процесс предварительного посола мяса практически ушел с производства сырокопченых колбас. Предварительный посол мяса применялся при старой технологии ферментации колбас, однако имел ряд недостатков:

1. увеличение количества бактерий молочно-кислой кислоты;
2. не происходило завершение процесса ферментации, оставался высокий уровень рН;
3. содержание высокого уровня патогенных и болезнетворных бактерий.

Для того, чтобы улучшить гигиену производства и ускорить технологи­ческий процесс выработки сырокопченых колбас, сегодня, в основном, используют замороженное мясо, этап предварительного посола отсутствует, применение ускорителей созревания колбас, таких как ГДЛ, вошло в норму.

Подготовка сырья:

1. Говядину, грудинку, шпик (в зависимости от рецептуры) замораживают.
2. Нежирную свинину измельчают на волчке до желаемого размера.

Порядок фаршесоставления:

1. Говядину измельчают на куттере, в процессе куттерования вносят комплексную функциональную добавку марки «Росмикс СК», нитрит натрия.
2. Добавляют жирное сырье, предусмотренное рецептурой, и измельчают до нужного размера.
3. Затем добавляют нежирную свинину и куттеруют до готовности, т.е. до желаемого размера и легкой связываемости. При этом очень важна конечная температура фарша. При теплом фарше выше + 2°С, высока вероятность мажущей структуры и мягкой консистенции готовой колбасы. идеальная температура готового фарша не должна превышать 0°С.
4. Шприцевание фарша в оболочку обязательно производить немедленно после составления. Необходимо подготовить и освободить шприц с тем, чтобы от фаршесоставления до формовки батонов проходило не более 45 минут. Иначе это может повлиять на структуру колбас и усложнит процесс наполнения оболочек.
5. Для того, чтобы изготовить сырокопченую колбасу, оптимальную по виду, цвету, вкусу и консистенции, следует предусмотреть фазу выравнивания (осадку) перед процессом созревания и сушки. Благодаря осадке происходит более равномерное снижение рН, а процесс влагоотдачи — точно управляем. В зависимости от диаметра оболочки и загрузки камер время осадки длится от 4 до 10 часов.

Ферментация и созревание

Созревание — самая важная стадия всего процесса производства сырокопченых колбас. На этой стадии должно пройти образование цвета, аромата и ферментация.

На этапе созревания важно учитывать температуру, относительную влажность и циркуляцию воздуха. Температуры не должны превышать 25°С. Влажность необходимо регулировать так, чтобы поверхность колбасы не оставалась влажной, но и чтобы сильно не пересыхала. Чрезмерное увлажнение ведет к образованию серого налета, слишком низкая влажность — к преждевременному или неравномерному высыханию оболочки с наружной сто­роны колбасы, из-за чего обезвоживание сердцевины батона затормаживается или полностью прекращается.

Правильное обезвоживание является одним из главных факторов успешной ферментации. При помощи соответствующей регуляции влажности воздуха необходимо стремиться к тому, чтобы колбаса первые 3 дня теряла минимум 5% своего веса. Значение рН 5,2—5,4. Тогда процессы ферментации бу­дут протекать оптимально. На этапе копчения и сушки колбасы уже не в такой степени подвержены влиянию среды, но важно не подвергать колбасу резким колебаниям температуры и влажности, особенно если обеспечена равномерность циркуляции.

При этом происходит равномерный вывод из колбасы влаги и газообразных веществ. Колбаса хорошо «дышит». «Дышать» применительно для сырокопченых колбас значит отдавать влагу.

В таблице приведены примерные режимы температуры и влажности для сырокопченых колбас с использованием ГДЛ, однако следует отметить, что в зависимости от применяемого оборудования температура и влажность могут немного меняться.

Режимы созревания колбас

«Росмикс СК» упаковывают в алюминиевые пакеты массой по 1 кг Хранение осуществлять в сухих прохладных складских помещениях, вдали от источников сильных инородных запахов и прямых солнечных лучей в неповрежденной закрытой упаковке. Гарантийный срок хранения в оригинальной упаковке составляет 1 год со дня выработки.

Рекомендации по применению многофункциональных добавок серии «РОСМИКС СК» для сырокопченых и сыровяленых колбас: