Этап I. Подготовка
Перед использованием оболочку необходимо встряхнуть, чтобы освободить от остатков соли, промыть в прохладной воде в течение 10-15 минут и замочить в теплой воде 30-35°С в течение 0,5-4 часов. Время замачивания оболочки зависит от её состояния. Сильно обезвоженная, сухая оболочка должна находиться в воде гораздо больший промежуток времени, чем оболочка, которая хранилась в рассоле и не потеряла большое количество влаги. После замачивания оболочка должна вернуться в своё естественное состояние и приобрести эластичность. Для говяжьих синюг время замачивания увеличивается до 5-6 часов. Некоторые поставщики перед тем, как упаковать синюгу в бочки, подвергают ее механическому прессованию, выводя тем самым из нее большое количество влаги. Синюга, подготовленная таким способом, менее подвержена воздействию микроорганизмов, лучше хранится транспортируется, так как меньшее количество влаги в оболочке препятствует рапространению в бочке краснухи и возникновению запаха. Но в связи с обезвоживанием синюги необходимо больше времени на ее замачивание, чтобы синюга впитала необходимое количество воды и приобрела эластичность.
Рекомендуемое время замачивания прессованной синюги перед набивкой 6-8 часов. Для сокращения времени замачивания можно использовать воду в температурой 40-45°С.
Этап II. Наполнение
| Калибр оболочки, мм |
Фаршеёмкость, кг/м |
| 50/60 |
1,3-2,0 |
| 60/70 |
1,5-2,0 |
| 70/80 |
2,0-2,5 |
Сроки хранения
В консервированном виде натуральная оболочка может храниться в бочках при температуре 6-8 °С в течение года.
Помните
При заказе бараньих оболочек на колбасные изделия из жидкого фарша лучше брать бараньи черевы ккачества А или АА. Если в производстве используется грубый фарш, то вполне подойдет оболочка качества АВ, так как качество бараньей черевы определяется в первую очередь степенью пороза.
