Приемка, проверка качества и подготовка КИШСЫРЬЯ

Хранение и траспортирование.
Вскрытые бочки с солеными кишками или переложенные в другую тару пучки и пачки кишок хранят не более 1 месяца при вышеуказанных режимах.
При нарушении температурных режимов хранения кишок покупателем поставщик не несет ответственности за качество кишечной оболочки.

Поставка кишечной оболочки. Поставка кишечной колбасной оболочки предприятиям для промышленной переработки осуществляется в бочках, при этом бочки должны иметь маркировку и быть опломбированы.
Допускается отгружать оболочку отдельными пучками. В этом случае кишки должны быть упакованы в полиэтиленовые пакеты или другую тару с крышкой, в которые кладется этикетка с указанием: наименования и вида кишечной оболочки; фирмы-производителя; количества пучков или пачек; диаметра, длины и категории; номера бочки, из которой поставляется оболочка; даты отгрузки.

Правила приемки.  Кишечные колбасные оболочки принимают партиями. Под .партией понимаю 'любое количество кишок одного вида и наименования, оформленное соответствующими документами поставки и предъявленное к сдаче-приемке.

Определение количества. Всю партию подвергают внешнему осмотру, а для определения соответствия количества кишок транспортным документам из всей партии делают выборку в количестве 10% от объема партии, но не менее одного тарного места.

Кишки выкладывают из бочек, подсчитывают количество пучков или пачек. При соответствии количества пучков или пачек спецификации - партию принимают; при несовпадении фактического количества с указанным на этикетке - проводят повторную проверку на удвоенной выборке. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Проверка качества. Для определения качества отбирают 2% пучков или пачек из разных слоев бочек, взятых для определения количества кишок. 
Соленые кишки отряхивают от соли и замачивают в теплой воде (20 - 25°С) до приобретения стенками кишок эластичности, но не более, чем на 2 часа. Затем кишки разматывают или разбирают.
Качество сухих мочевых пузырей определяют без их замачивания. Внешний вид, цвет, наличие пороков, загрязнений, наличие жировой ткани определяют визуально, а запах - органолептически.
Определение прочности стенок, качества обработки, наличие дефектов, пороков и дыр проводят при проливке кишок водой. Обнаруженную при проверке дыру считают за отдельный отрезок.
Для определения диаметра (калибра) черев и синюг кишку наполняют водой и вставляют в вырезы калибровочного устройства и определяют диаметр.
У черев диаметр измеряют через каждые два метра, у синюг - посередине глухого конца, у мочевых пузырей длину измеряют от основания шейки до глухого конца. При возникновении сомнения в крепости стенок пузыри надувают воздухом.
Длину кишок определяют с помощью специальной машины, мерной планки, моталки или линейки.
Результаты проведенной проверки заносятся в специальный журнал. Если по всем показателям кишки соответствуют отгрузочным документам, партию принимают, если по одному из показателей не соответствуют, делают удвоенную выборку, повторно проводят инспекцию, результаты которой распространяются на всю партию.

Дефекты и пороки, встречающиеся при инспекции кишок.

1. Прижизненные пороки.

Прыщи или глистные узелки - плотные образования величиной 0,5-6 мм развившиеся из яичек глистов, встречающиеся в подслизистом слое говяжьих черев и синюг.
Если узелки белого цвета и их небольшое количество, кишки принимают, если прыщи гнойные и содержат кроме глистов и гноеродные микробы, их обязательно вырезают.
Не допускаются в колбасное производство кишки с зелеными, желтыми и черными прыщами.
Личинки овода - образования овальной формы наподобие зерен ячменя или ржи длиной 8 - 13 мм, толщиной 2-3 мм встречаются в подслизистом и слизистом слоях кишок, больше всего в говяжьих пищеводах. Кишки с личинками овода не используются в колбасном производстве.
Прижизненные патологические пороки - спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы, инфильтраты (кровоподтеки) и т.п. должны быть удалены при обработке кишок. С патологическими пороками кишки не допускаются для колбасного производства.
Брыжеватсть - мелкие отверстия в стенках свиных и бараньих черев, образованные на местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Различают крупную, мелкую и пыльную брыжеватость. Пыльная брыжеватость - диаметр отверстий от 0,1мм, мелкая - до 0,5 мм дефектом не считается. Крупная брыжеватость - диаметр отверстий от 0,5 до 3 мм является дефектом и кишки с ней при сортировке отбраковывают.

2. Дефекты обработки кишок.

Подрезы, подрывы кишок - образуются при технологической обработке в основном говяжьих кишок вследствие нарушения целостности мышечного или подслизистого слоев, они образуются за счет подреза стенок или их расслоения при излишнем натяжении кишок при освобождении от содержимого или очистке. Такие кишки используют в колбасном производстве в том случае, если они выдерживают давление воды в 0,5 МПа.
Пенистость - попадание воздуха между отдельными слоями говяжьих кишок. Характеризуется местным утолщением. На прочность стенок этот дефект не оказывает заметного влияния.
Загрязнения содержимым кишок - остатки содержимого на кишках; различают наружное и внутреннее загрязнение. Если кишки плохо обезжирены, содержимое
кишок прилипает к жировой ткани, и она быстро прогоркает, а кишки подвергаются гнилостному разложению. Такие кишки не допускаются для использования в колбасном производстве.
Сальность - начальная стадия разложения жира у плохо обезжиренных кишок, сопровождается специфическим сальным запахом. При нарушении режима.хранения происходит порча жира, кишки приобретают резкий прогорклый сальные .запах. Кишки с таким запахом, не исчезающим после их замачивания в теплой (35-40°С) воде в течение 2-3 часов, не допускаются для колбасного производства.

3. Дефекты кишок, образующиеся при хранении.

Краснуха - розовые или ярко-красные налеты на соленых кишках, вызванные солеустойчивыми микробами. Возбудители краснухи развиваются при температуре выше 10°С, они легко заражают тару, кишки, помещение; но безвредны для человека.
Краснуха бывает смываемая и несмываемая. Смываемая краснуха легко смывается водой, рассолом или раствором марганцевокислого калия. Рекомендуется кишки с краснухой промывать в 0,25%-ном растворе марганцевокислого калия или в крепком рассоле соли.
Несмываемая краснуха глубоко проникает в стенки кишок, разрушает ткани и уменьшает прочность кишок.
Кишки с несмываемой краснухой не допускаются для производства колбасных изделий.
Ржавчина - это шероховатые пятна на кишках от белого до коричневого цвета. Возбудителем ржавчины являются солеустойчивые микроорганизмы, развивающиеся в присутствии солей кальция и железа, сопутствующих поваренной соли, применяемой для консервирования кишок.
Различают три стадии ржавчины: соляные пятна, слабую и грубую ржавчину соответственно белого, желтого и коричневого цвета. Она не вредна для людей. Соляные пятна не разрушают кишку и смываются водой.
Грубая ржавчина нарушает стенки кишок, образуя дыры, особенно на бараньих и свиных черевах.
Кишки с грубой ржавчиной не пригодны в колбасном производстве, если не выдерживают давление воды или воздуха.
Загнивание - это гнилостный процесс, сопровождаемый разложением белка кишок в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Характеризуется потемнением кишок,-выделением неприятного запаха и потерей прочности стенок кишок.
Соленые кишки с незначительными признаками гнилостного разложения после дезинфекции 0,25%-ном раствором марганцевокислого калия можно использовать в колбасном производстве; с устойчивым не исчезающим запахом - не допускаются.
Изменение цвета -дефект, образующийся при утечке рассола. Под воздействием кислорода воздуха кишки темнеют, приобретают серый пепельный цвет с различными оттенками. Для его устранения кишки необходимо положить в концентрированный раствор соли, выдержать в течение 3-5 дней и использовать в колбасном производстве.
Кислотное брожение - этот дефект происходит в. соленых кишках, плохо охлажденных перед посолом. Кишки в этом случае приобретают кислый запах и серый цвет. Этот порок обнаруживается, как правило, в плохо очищенных от слизистой оболочки кишках. 
После дезинфекции в 0,25%-ном растворе марганцевокислого калия кишки с кислым запахом можно использовать в колбасном производстве.
Плесневение - порок сухих кишок. Плесень развивается на сухих кишках с повышенной влажностью. С сухих кишок плесень можно удалить, протирая их чистыми тряпками, смоченными в уксусе. После проветривания и подсушивания их можно использовать в производстве.
Повреждение насекомыми и грызунами. Сухие кишки повреждаются в основном жучками-кожеедами и молью. Грызуны (мыши и крысы) в основном повреждают плохо обезжиренные кишки. Для борьбы с насекомыми и грызунами помещение, где хранятся сухие кишки, периодически необходимо дезинфицировать, для грызунов -ставить ловушки и ядовитые приманки. Пораженные кишки очищают от вредителей, отдельные участки вырезают, сильно поврежденные кишки забраковывают.

4. Подготовка кишечных оболочек для колбасного производства.

Соленые черевы в пучках, синюги в пачках отряхивают от соли, ополаскивают в теплой воде, а затем замачивают в воде температурой 20-25^С до приобретения стенками эластичности.
В зависимости от сроков хранения кишок продолжительность замачивания составляет:
для свежеконсервированных -3-5 минут; со сроком хранения от 3 до 6 месяцев - 30-50 минут; со сроком хранения свыше 6 месяцев - 1,5-2 часа.
После замачивания кишки промывают в воде температурой 30-3 5°С. Пучки черев развязывают и разбирают по отдельным отрезкам. Каждый отрезок черев проливают водой, контролируя качество их обработки. При необходимости вручную зачищают их от остатков жира и слизистой оболочки. При обнаружении дыры кишку в этом месте разрезают. Черевы укладывают в отдельные тазики по видам и диаметрам, при необходимости разрезая их на отдельные отрезки в зависимости от назначения.
Кишки с дефектами (резким прогорклым сальным или гнилостным запахом, изменившим цвет) тщательно промывают водой, говяжьи черевы и синюги выворачивают, очищают от жира вручную ножом или ножницами, а затем замачивают в теплой воде (35-40°С) на 2-3 часа. В воду можно добавить марганцовокислый калий или другие дезинфицирующие препараты, разрешенные в пищевом производстве. Если в течение указанного времени запах не исчезает, кишки не используются в колбасном производстве.
С целью повышения производительности труда в колбасном производстве свиные, говяжьи и механическим способом надевают на специальные съемные цевки при помощи машин - кишконадевателей.
Синюги после замачивания наполняют водой или воздухом, проверяют качество обработки, при необходимости зачищают от остатков жира и укладывают раздельно в тазики в зависимости от диаметра.
Для повышения фаршеемкости говяжьи кишки рекомендуется продувать сжатым воздухом.
Сухие мочевые пузыри замачивают в теплой воде (30-35°С) на 10-15 минут до при обретения стенками кишок эластичности, затем разрезают вдоль шейку или полностью ее отрезают и выворачивают пузыри слизистой оболочкой наружу. Если они долго хранились в сухом помещении, рекомендуется увеличить продолжительность замачивания до 1-2 часов.
Для улучшения санитарного состояния кишечных оболочек и снижения содержания микроорганизмов рекомендуется обрабатывать их следующим образом: промытые кишки вымачивают в 4%-ном растворе молочной или винной кислоты в течение 8 часов, затем промывают в холодной воде и нейтрализуют 1%-ным раствором триполифосфата (рН ==8) в течение 12 часов.
Подготовленные Ккшечные Натуральные оболочки должны быть использованы в колбасном производстве в течение 2 часов работы шприца. Не используемую в течение этого времени оболочку направляют в холодильную камеру с температурой 5-10°С или кон сервируют поваренной солью.

Технологическая инструкция составлена с учетом требований действующих ТУ 10.02.01.148-91 “Кишки говяжьи обработанные”, ТУ 10.02.01.149-91 “Кишки бараньи обработанные”, ТУ 10.02.01.147-91 “Кишки свиные обработанные” и Технологических инструкций по обработке свиных, говяжьих и бараньих кишок; “Технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий”, действующих Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и Санитарных правил для предприятий мясной промышленности, материалов фирм-поставщиков кишечных оболочек, стандартов на кишечные оболочки (Германия, США, Англия).