Альбумин - плазма крови (Партнер М)

Спецификация альбумина пищевого (плазмы крови)

«Альбумин»

АЛЬБУМИН (плазма крови) - это чистый натуральный мясной белок без коллагенов, получаемый из пищевой свиной крови путем сепарирования и сушки.

АЛЬБУМИН является полноценным, натуральным, легкоусвояемым, сбалансированным по амино­кислотному составу белком плазмы крови. Альбумин образует термически необратимые, устойчивые к за­мораживанию плотные гели. Процесс гелеобразования начинается при температуре - 65°С. При охлажде­нии, плотность геля возрастает.

АЛЬБУМИН УНИВЕРСАЛЕН В ТЕХНОЛОГИИ: АЛЬБУМИН ПОМОГАЕТ:

·     уплотнить консистенцию и улучшить товарный вид;

·     добиться монолитности на срезе готового продукта;

·     связывать излишний жир (1:18:18);

·     снизить себестоимость готовой продукции, за счет полноценной замены сырья;

·     избежать потерь при термообработке и хранении;

·     100 % гарантия отсутствия бульонно-жировых отеков;

·     хорошему отделению оболочки от готового изделия ...

АЛЬБУМИН - это универсальный помощник технолога. Уже сейчас, АЛЬБУМИН помогает тысячам специалистов пищевой индустрии достигать вершин качества.

КАК ПРИМЕНЯТЬ:

При изготовлении всех видов фаршевых мясопродуктов АЛЬБУМИН может применяться самостоя­тельно или заменять:

· часть мясного сырья (говядину);

· яйцо, меланж или яичный белок;

· белковые ингредиенты растительного или животного происхождения (полностью
или частично);

· каррагинаны и другие структурообразователи и влагосвязывающие агенты.

ГДЕ ПРИМЕНЯТЬ:

В посоле мясного сырья - говядину жилованную (высшего, первого, второго и др. сортов) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, загружают в мешалку, добавляют АЛЬБУМИН, + холод­ную воду и поваренную соль, перемешивают 5-6 мин, после чего сырье направляют на созревание в течение 6-8 ч при температуре не выше 4°С.

Состав говядины, посоленной с АЛЬБУМИНОМ:

·       80% говядины;

·    5% АЛЬБУМИН;

·       15% вода.

Данную смесь принимают за 100% мяса соответствующего сорта, предусмотренного рецептурой, и ис­пользуют при выработке колбасных изделий. При этом количество добавляемой сверх рецептуры воды не уменьшают.

В составлении фарша - гидратацию АЛЬБУМИНА проводят в куттере или другом оборудовании не­посредственно перед составлением фарша или его вносят в сухом виде с добавлением воды на нежирное сырье. В зависимости от требований к готовой продукции количество воды на гидратацию АЛЬБУМИНА может варьироваться в пределах от 6 кг до 12 кг на 1 кг вносимого АЛЬБУМИНА. С целью улучшения кон­систенции (уплотнения) готового продукта рекомендуемая гидратация 1:7.

В инъецировании и массировании мясного сырья в составе рассолов - АЛЬБУМИН вводят в состав рассолов для шприцевания и массирования, в том числе приготовленных с использованием комплексных пищевых добавок (рассольных препаратов), в количестве от 0,5% до 2% к массе основного сырья. АЛЬБУ­МИН растворяют заранее, в небольшом количестве воды с температурой 0-4°С. Затем в емкость для при­готовления рассола отвешивают требуемое количество воды за минусом воды, использованной на раство­рение АЛЬБУМИНА и воды, вносимой в виде льда. Вносят пищевой фосфат, перемешивают да его полного растворения, затем добавляют поваренную соль. После этого вносят лед, нитрит натрия (в виде раствора), сахар, затем предварительно растворенный АЛЬБУМИН.

Для снижения пенообразования рекомендуется вносить растительное масло в раствор АЛЬБУМИНА из расчет 100 г на 100 кг рассола.

В приготовлении теста - для улучшения его консистенции (раскатываемости) и снижения вязкости ре­комендуется добавлять 0,3-0,5% АЛЬБУМИНА в сухом виде сверх рецептуры теста или взамен половины нормы меланжа или куриных яиц в гидратированном виде (в соотношении 1:6).