 Характеристика: -
Характеристика: в/с
Фасовка: меш. 15 кг (3 пак. по 5 кг)
Минимальная партия: 1 меш.
Страна происхождения: Гватемала, Россия
Синонимы: (Elettaria cardamomum); Семейство Имбирные (Zingiberaсеае); Англ. Cardamom; фр. cardamome; нем . Kardamome.
История
Кардамон
представляет собой семена высушенных плодов, богатых эфирным маслом и употребляемых как пряность, и часто сами растения из рода Elettaria (Maton), а также близких родов Amomum (Roxb.) и Aframomum (K. Schum.), произрастающих и часто культивируемых в тропиках Азии и Африки. Наиболее широко известен Кардамон настоящий (Elettaria cardamomum)
В Индии
кардамон
известен с незапамятных времен. В Древнеиндийской книге Сутурта, написанной не позднее 9 века до н.э., имеется указание на то, что кардамон является приправой к пище и лекарственным средством. Кардамон упоминается у Гиппократа, Теофраста и Диоскоридов. Плиний уже знал 4 сорта кардамона. Барбоза, португальский мореплаватель, первым указал на достоверное отечество
кардамона
, а Элетариус и Румф впервые описали кардамон ботанически.
Родина
кардамона
- вечнозеленые леса Южной Индии и Шри-Ланки. Культивируют его в Индии, Шри-Ланке, Гватемале, Танзании, Сальвадоре, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже и Папуа - Новой Гвинее. Индия экспортирует кардамон более чем в 60 стран мира.
Ботаническая характеристика.
Кардамон
- многолетнее травянистое растение высотой 3-4 м. Корневища ползучие, листья ланцетовидные, цветки белые. Плод - трехкамерная коробочка с кожистой зеленой кожурой. Растения вступают в пору плодоношения на третьем году после посадки на постоянное место и дают урожай в течение шести лет.
Размножается главным образом семенами, а также корневыми отпрысками. Хорошо вызревшие семена собирают со здоровых и обильно плодоносящих растений. Скорлупу сразу удаляют, а семена несколько раз промывают в воде для удаления слизистой оболочки. Затем их смешивают с древесной золой, один день сушат в тени, после чего высевают. В противном случае перед посевом семена 10 мин обрабатывают 25 %-ной азотной кислотой и промывают водой 30 мин для удаления следов кислоты. После сева семена сверху засыпают тонким слоем песка или почвы и слегка уплотняют. Плантацию ежедневно поливают. Всходы появляются через 30-50 дней.
Плоды убирают в период неполного созревания с конца августа по апрель (созревшие плоды растрескиваются). После сбора их сушат, сортируют по размерам и окраске. Перед отправкой потребителям плоды отбеливают с помощью росы и солнца или сернистой кислотой и паром.
В Шри-Ланке и Гватемале урожайность кардамона составляет 250 кг/га, в Индии - 60 кг/га, однако индийские плоды отличаются превосходным качеством.
Применение и дозы.
Кардамон - одна из наиболее дорогостоящих пряностей, тем не менее ее применяют очень широко. Кардамон входит в состав различных пряных смесей: "карри", универсальной сиамской, гамбургской и др. Им ароматизируют колбасы, сыры, табак. Чаще всего пряность добавляют в кондитерские изделия, с которыми гармонично сочетается запах кардамона - очень сильный и вместе с тем пикантный, острый, жгучий, слегка камфорный с легким лимонным оттенком. Используют не весь плод, а маленькие семена, находящиеся внутри. Сама оболочка ароматом не обладает, но предохраняет семена от утечки запаха.
Кардамон применяют при производстве пряной и маринованной сельди, пряной кильки, салаки. Он включен в пряную смесь для вареных колбас высшего сорта, сосисок.
Кардамоном
приправляют сырокопченую и ливерную колбасы. Приятный аромат он придает ликерам, безалкогольным напиткам.
Кардамон употребляют в кулинарии многих стран. Он хорошо сочетается с супами из кур, гороховыми с копченостями, сладкими. Этой пряностью приправляют вегетарианские пловы, разнообразные блюда из свинины, баранины и рыбы.
Отличительная особенность русской кухни - применение кардамона в кашах, например в гурьевской. В некоторых арабских странах кардамоном ароматизируют кофе, в Китае - чай.
Применение кардамона в мучных изделиях и сладких начинках традиционно для европейской и русской кухонь. Им ароматизируют тесто для оладий, печенья, пряников, коврижек, булочек с изюмом, сладких пирогов с начинкой из мака и др. Без кардамона невозможно представить восточные сладости. С ним готовят миндальные трубочки, пахлаву, шароц, варенье из баклажанов, зеленых томатов, грецких орехов. В Индии пряностью обязательно сдабривают морковную и свекольную халву, сладкий вермишелевый пайзам.
Норма закладки кардамона на одну порцию - 0,05 г. В жидкие блюда достаточно положить половину указанного количества. В кондитерские изделия пряность вносят, предварительно размолов семена в порошок или раздавив их в ступке. |
