АМИТЕКС Рондо - семислойная барьерная полиамидная оболочка

Пластиковые оболочки становятся все более специализированными не только в функциональном плане, но и в дизайнерском, что соответствует современной тенденции к узкой направленности позиционирования товаров и услуг.

Яркий пример такой упаковки - семислойная колбасная оболочка  АМИТЕКС. Оболочка имеет несколько специализированных типов, отличающихся внешним оформлением и предназначенных для производства различных видов колбас.

Среди них следующие типы АМИТЕКС Рондо:

Между собой эти оболочки различаются, в первую очередь, структурой поверхности. Но декоративный эффект достигается не благодаря печати, а путем изменения текстуры одного из слоев оболочки. Несмотря на функциональное сходство, различные типы оболочки АМИТЕКС Рондо предназначены для разных типов колбасных изделий.

   Амитекс Рондо 1

АМИТЕКС Рондо 1 – это оболочка с благородной матовой, немного шероховатой поверхностью. Ее сдержанный натуральный вид идеально подходит для традиционных вареных колбасных изделий, изготавливаемых по ГОСТу. Классической колбасе – классическую оболочку.

  Амитекс Рондо 3

АМИТЕКС Рондо 3, глянцевая оболочка с эффектом сетки по одному из внутренних слоев, имеет современный внешний вид и богатые декоративные возможности. Ее целесообразно использовать для вареных колбас эконом-класса .Это так называемые «нишевые» группы колбас, которые разрабатываются с целью выхода на региональные рынки, либо чтобы привлечь дополнительное внимание потребителей к своей продукции и заявить о себе как о состоявшемся конкурентоспособном предприятии. Для этих колбас необходима броская, запоминающаяся упаковка.

АМИТЕКС Рондо 3 позволяет выпускать линейки разных видов вареной колбасной продукции, объединенных характерным рисунком оболочки и различающихся элементами оформления. Текстурированный слой, использующийся во всех трех видах оболочки Рондо, создает декоративный эффект и обладает особыми «армирующими» свойствами, что придает упаковке высокую прочность на разрыв, благодаря чему при разрезании колбасных батонов снижается риск образования продольных порывов оболочки.

Преимущества оболочек семейства «Рондо» характерные для упаковки такого класса:

Легитимные сроки годности колбасных изделий в оболочке АМИТЕКС Рондо составляют 60 суток.

Рекоммендации по использованию обололчки АМИТЕКС тип Рондо в колбасном производстве

НАЗНАЧЕНИЕ

Оболочка АМИТЕКС тип Рондо - семислойная пластиковая оболочка, изготавливается по ТУ 2290-015-27147091-04 и предназначена для производства, упаковки, хранения и реализации:

- вареных колбасных и ветчинных изделий;
- кровяных и ливерных колбас, паштетов;
- зельцев, студней и продуктов в желе;
- некопченых плавленых сыров;
- пищевых животных жиров, маргаринов, кисломолочных продуктов (сметана, творог);
- замороженных продуктов (колбасные и мясные фарши, мороженое)
-  и других пищевых продуктов.

Отличительной особенностью оболочки АМИТЕКС тип Рондо является оригинальная структура одного из слоев, полученная не за счет нанесения маркировки, а за счет новой экструзионной технологии. В настоящий момент существует три варианта «текстурирования» оболочки:

- тип Рондо 1 - одноцветная оболочка с шероховатой поверхностью, имитирующая Фиброуз;

- тип Рондо 3 - глянцевая оболочка с эффектом сетки по одному из внутренних слоев.

Сырье, используемое при изготовлении оболочки АМИТЕКС тип Рондо, производится ведущими мировыми производителями полимеров и имеет необходимые международные и российские сертификаты.

Оболочка АМИТЕКС тип Рондо предназначена, прежде всего, для работы на автоматическом и полуавтоматическом оборудовании для наполнения и клипсования.

АССОРТИМЕНТ

Калибр оболочки 45 – 120 мм.
Форма поставки: в рулоне или в гофрированном виде.
На оболочку может быть нанесена полноцветная ультрафиолетовая печать.

Цвета оболочки АМИТЕКС тип Рондо:

СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА

Оболочка АМИТЕКС тип Рондо является многослойной пластиковой оболочкой и обладает всеми свойствами этих оболочек:
1. Механическая прочность оболочки позволяет осуществлять формование батонов с использованием высокопроизводительных автоматических и полуавтоматических клипсаторов.
2. Высокая эластичность оболочки дает возможность достигать значительного переполнения относительно номинального диаметра оболочки, а в сочетании с термоусадочными свойствами обеспечивает отсутствие морщин на готовой колбасной продукции.
3. Высокая прочность на раздир (оболочка не дает продольных порывов при разрезании колбасных батонов) обусловлена «армирующими» свойствами текстурированного слоя.
4. Семислойная структура оболочки обеспечивает низкую проницаемость для кислорода и водяного пара и обуславливает следующие преимущества оболочки АМИТЕКС тип Рондо:
- отсутствие потерь при термообработке и хранении мясных и колбасных изделий;
- сроки годности колбасных изделий, изготовленных по ГОСТ Р 52196-2003, составляют 60 суток;
- прекрасный товарный вид готовой продукции на протяжении всего срока годности.
5. Оболочка не подвергается микробиологической порче, так как материалы, из которых изготавливается оболочка АМИТЕКС тип Рондо, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это упрощает хранение оболочки и улучшает гигиенические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.
Оригинальный внешний вид оболочки в сочетании с полноцветной маркировкой УФ красками может служить отличительным признаком целой группы колбас, формировать фирменный стиль.

ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ

Процесс подготовки оболочки к набивке заключается в замачивании оболочки.
Замачивание оболочки необходимо производить в питьевой воде с температурой 25 – 30 °С. Использование более высоких температур может привести к значительной термической усадке оболочки и уменьшению ее калибра. Особое внимание надо обратить на то, чтобы вода попадала внутрь рукава и смачивала внутреннюю поверхность оболочки.
Рулонную оболочку сначала нарезают на отрезки необходимой длины, а затем замачивают, обязательно проливая воду внутри рукава.
При использовании гофрированных «кукол» необходимо следить за тем, чтобы «гофрокукла» полностью находилась в воде и вода свободно проникала внутрь, вытесняя воздух.
Время замачивания оболочки:
- не менее 60 минут нарезанной на отрезки;
- не менее 90 минут в гофрированном виде.
После замачивания остаточная вода удаляется из рукава и оболочка надевается на цевку шприца-наполнителя.
При соблюдении этих рекомендаций оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.
По возможности следует замачивать столько оболочки, сколько требуется. Если было замочено слишком много оболочки, то нужно достать оболочку из воды, удалить лишнюю воду и оставить оболочку до следующей выработки в холодном помещении (в цехе) вдали от источников тепла и сквозняков. На следующий день оболочку необходимо вновь замочить на 30 – 60 минут.
При разматывании рулона и нарезании оболочки на отрезки нельзя допускать трения торцевой части рулона и поверхности рукава оболочки о различные неровности.

ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ

Использование оболочки АМИТЕКС тип Рондо дает возможность заранее планировать выход готовой продукции. В процессе термообработки колбасный фарш, находящийся в оболочке АМИТЕКС тип Рондо, не теряет влагу, поэтому расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится, исходя из свойств влагонепроницаемости оболочки.
При выработке колбас по ГОСТ Р 52196-2003 рекомендуется уменьшить количество добавляемой влаги в среднем на 10 % от массы фарша по сравнению с рецептурами для проницаемых оболочек.
При разработке новых рецептур количество добавляемой влаги определяют с учетом влагоудерживающих свойств применяемых добавок (эмульгаторов, стабилизаторов, гелеобразователей, растительных белков и т.д.), качества мясного сырья и технического состояния оборудования, обращая особое внимание на оптимальное связывание белка, жира и воды.
Все технологические мероприятия, направленные на увеличение связывания воды (увеличение выхода), приводят к повышению внутреннего давления фарша во время термообработки. Фарши с большим процентом замены мясного сырья обладают повышенной способностью к набуханию. Чтобы сохранить способность фарша к значительному связыванию воды и не допустить разрыва оболочки при термообработке, рекомендуется все водосвязывающие добавки вносить в куттер не в сухом виде, а в виде желе или эмульсий.

ФОРМОВКА

Во избежание травмирования оболочки следует убедиться в отсутствии заусенцев на соприкасающихся с ней деталях оборудования. Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.
Отношение калибра набивки к номинальному калибру оболочки является важным фактором. При формовке колбасных изделий нужно стремиться к тому, чтобы оболочка была набита без попадания воздуха. Наполнение оболочки АМИТЕКС тип Рондо колбасным фаршем рекомендуется п??оизводить с 10 – 12  %-ным переполнением. Например, при использовании оболочки диаметром 60 мм рекомендуемый калибр наполнения 66 - 67 мм. В этом случае обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеёмкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков.
Однако разница между номинальным калибром оболочки и калибром набивки определяется не только свойствами оболочки, но и консистенцией и температурой фарша, а также давлением, применяемым при набивке и возможностями клипсующего оборудования.
При выработке паштетов горячим способом, когда фарш имеет жидкую консистенцию и температура фарша превышает 40 °С, переполнение относительно номинального калибра может достигать 12 – 15 %.

Если фарш обладает хорошими связующими способностями или способностью к набуханию, то для предотвращения сползания клипсы и разрыва оболочки при термообработке рекомендуется несколько снизить процент переполнения оболочки относительно номинального калибра.
Используемая клипса должна обеспечивать надлежащий зажим концов батона и не травмировать оболочку. Для надежного закрепления клипсы следует придерживаться рекомендаций производителей клипсующего оборудования, учитывать диаметр клипсуемой оболочки и ее особенности, регулировать давление обжатия оболочки клипсой, чтобы клипса выдерживала давления, возникающие при термообработке.
Рекомендации по подбору клипс для оболочки АМИТЕКС тип Рондо приведены в Таблице.

ТЕРМООБРАБОТКА

Термическую обработку колбас можно проводить в термокамерах различных типов, а также в стационарных варочных котлах.
Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, поскольку решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования. Следует обращать внимание и на то, чтобы рецептуры колбасных изделий адаптировались к изменившимся условиям термообработки для предотвращения образования бульонно-жировых отеков.
Термообработка колбас в оболочке АМИТЕКС тип Рондо заключается в варке и охлаждении. Стадии подсушки оболочки и обжарки могут быть исключены из технологического процесса.
При термообработке в термокамерах рекомендуется применять либо ступенчатую варку, либо дельта-варку (если позволяет оборудование). Начинать варку следует и в одном и в другом случае с температуры 50 – 55 °С для прохождения реакций цветообразования. Более высокие стартовые температуры могут привести к расслоению фаршевой эмульсии и дефектам цвета (серое кольцо).
Ступенчатая варка заключается в пошаговом увеличении температуры в термокамере по мере того, как температура в центре продукта достигает температуры греющей среды. Количество «шагов» определяется диаметром изделия – чем больше калибр, тем больше количество стадий. Первые стадии – это нагрев при умеренных температурах – 50, 60, 70 °С для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объему. Последняя стадия – доведение продукта до кулинарной готовности (72 °С в центре батона в течение 10 - 15 минут).
Дельта-варка создает более благоприятные условия для равномерного прогрева колбас. Разница между температурой в камере и температурой продукта в начале процесса составляет 15 – 20 °С, а к концу процесса уменьшается до 5 - 8 °С. Дельта-варка в производственных условиях приводит к увеличению продолжительности нагрева, однако обеспечивает лучшее качество продукта. Продолжительность варки определяется достижением кулинарной готовности продукта (72 °С в центре батона в течение 10 - 15 минут).
В качестве примера можно привести режим термообработки, используемый для колбасных батонов 65 калибра:
1. 55 °С в термокамере при 100% влажности - 15 минут.
2. 65 °С в термокамере при 100% влажности - 20 минут.
3. 75 °С в термокамере при 100% влажности - 30 минут или до 60 °С в центре батона.
4. 80 °С в термокамере при 100% влажности до 72 °С в центре батона.

ОХЛАЖДЕНИЕ

После окончания процесса варки колбасы необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25 - 35 °С.
Охлаждение холодным воздухом применять нежелательно. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения колбас, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА

Оболочка должна храниться в оригинальной упаковке в сухих, чистых и прохладных помещениях (температура не более 25 °С), соответствующих санитарно-гигиеническим нормам, установленным для мясоперерабатывающей промышленности.
Рекомендуется вскрывать заводскую упаковку непосредственно перед переработкой оболочки.
Категорически запрещается складировать рулоны оболочки без прокладок между торцевыми частями рулонов.
Рекомендуется беречь оболочку при хранении и транспортировке от воздействия высоких температур и прямых солнечных лучей.
Оболочку, хранившуюся при температуре ниже 0 °С, перед применением выдержать в оригинальной упаковке при комнатной температуре не менее суток.
Категорически запрещается бросать и подвергать ударам коробки с оболочкой.
На протяжении всего технологического цикла необходимо следить за тем, чтобы оболочка не травмировалась. В этом отношении очень опасно трение о какие-либо зазубрины, неровности, шероховатости и т. п.
Гарантийный срок хранения оболочки – 3 года с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.
При соблюдении этих рекомендаций потребитель может быть уверен, что оболочка будет храниться без снижения качества.

Примечание. Для клипсаторов POLY-CLIP FCA 3430, 3441, 3451, 3461, 3462 и ALPINA DCF 15/18, 12/15 используются матрицы, каждая из которых соответствует определенному типу клипс, указанному в таблице. Для определения соответствия матрицы и клипсы необходимо изучить рекомендации фирмы изготовителя и техническое описание клипсатора.