КОЛЛАПРО - натуральный коллагеновый
животный белок, предназначен для производства колбасных, мясных изделий и полуфабрикатов.
Состав
Натуральные коллагеновые волокна белого цвета - живльные белки99%.
Технологические свойства
животного белка
- повышенная водосвязывающая и водоудерживающая способность, гидратация 1:20
- образование жесткой белковой решетки, возможность использования дешевого мясного сырья мехобвалки
- улучшение структуры, без расслаивания
- понижение активности воды
- повышение жироудерживающей способности
- уменьшение количества других используемых добавок не мясного происхождения
- образование прочной белковой кожицы при варке продуктов
- значительное сокращение времени сушки сырокопченых колбас
- улучшение структуры продукта при использовании крошливого сырья, как мяса птицы или колбасного лома
- улучшение формовки полуфабрикатов с большим содержанием крупяных наполнителей или соевых текстуратов с одновременным увеличением вязкости и улучшением вкуса
- совместимость с другими компонентами рецептур
Улучшение качества готовых продуктов
- повышенный выход продукта при варке
- упругость продукта при надкусывании
- улучшение нарезаемости продукта
- улучшение снятия оболочки с вареных колбас
- сокращение риска образования жировых и бульонных отеков
- уменьшение потерь при хранении в вакуумной упаковке, связанных с выходом влаги
Рекомедуемая дозировка
животного белка
Гидратация 1:20, использование в продукте до 0,3 - 1,2% в сухом виде, в коллапро-гранулах до 40%, в зависимости от рецептуры продукта.
Технология применения
животного белка
- Добавить в сухом виде на нежирное сырье в начале куттерования.
- Добавить в виде эмульсии.
Термоустойчив при нагревании до 85 С, после чего наступает процесс желатинизации.
Приготовление коллапро-гранул
Помещаем 1 часть Коллапро в емкость, добавляем красители, выливаем 10-12 частей горячей воды ( 65-90° С), перемешиваем. Разливаем в тазики и охлаждаем.
Красители можно заменить на ферментированный рис - 2г и 0,3г карамели на 1 кг гранул.
Расфасовка
животного белка
: специальные мешки по 15 кг.
Условия хранения
животного белка
: в сухом прохладном месте.
|