Картофельная клетчатка POTEX и PM 50 (Lyckeby Culinar AB , Швеция)

• Высокая способность связывать воду
• Увеличение выхода
• Уменьшение потерь при приготовлении
• Предотвращение каплеобразования в вакуумной упаковке
• Замена других ингредиентов Оптимизация расходов на дорогостоящие компоненты
• Замена аллергенных компонентов
• Стабилизация эмульсии
• Связывает жир и воду
• Структурообразователь
• Регулирует твердость продукта
• Уменьшает клейкость при формовании фарша
• Увеличивает вязкость продукта
• Формирует структуру
• Облегчает отделение оболочки
• Улучшает устойчивость продукта к нагреванию и замораживанию
• Уменьшает отделение воды и жира при нагревании и заморозке

ПРЕИМУЩЕСТВА ПОТЕКСА

Экономичность. Благодаря своей способности абсорбировать и удерживать большое количество воды, картофельная клетчатка ПОТЕКС отлично подходит для использования в мясных продуктах. Использование ПОТЕКСа позволяет добавить больше воды и уменьшить потери при приготовлении.

ПОТЕКС можно включить в рецептуру как отдельный компонент или заменить им другие компоненты. Картофельная клетчаткаПОТЕКС может полностью или частично заменить такие ингредиенты как: казеинат, соевый белок, сухое молоко, хлебная крошка, картофельные хлопья, другие волокна и жир. Примером явной экономии служит то, что 3 части исключаемого компонента можно заменить 1-ой частью ПОТЕКСа и 2-мя частями воды.

Улучшенный внешний вид ПОТЕКС можно добавлять практически во все смешанные мясные продукты. В продуктах с низким содержанием жира клетчатка ПОТЕКС и дополнительное количество воды помогают увеличить сочность конечного продукта.
В продуктах с высоким содержанием жира ПОТЕКС удерживает жир в продукте и уменьшает просачивание жира на поверхность колбасы. ПОТЕКС создает более однородную фаршевую эмульсию и, таким образом, повышает её стабильность.
ПОТЕКС может быть заморожен без потерь воды, что делает его пригодным для использования в замороженных продуктах. Превосходная способность связывать воду ведет к уменьшению отделения бульона в колбасах и в продуктах в вакуумных упаковках.

Помощь в производстве. ПОТЕКС работает как помощник при формовании гамбургеров и других продуктов из мясного фарша. Уменьшается липкость фарша и повышается устойчивость формы.
В процессе формования всегда имеют место небольшие потери. Поскольку картофельные клетчатки ПОТЕКС уменьшает липкость фарша, то облегчается мойка оборудования.

Использование ПОТЕКСа в колбасах

Чоппер/Кутер: Смешайте мясо, соль и часть воды в кутере. Добавьте сухие компоненты и ПОТЕКС. Добавьте жир. В конце, добавьте оставшееся количество воды.
или Создайте эмульсию в кутере из жира, ПОТЕКСа и горячей воды. Рекомендуемое соотношение - 8:8:1 (вода: жир: ПОТЕКС).

Коллоидная мельница: Смешать все ингредиенты, убедившись, что ПОТЕКС должным образом гидратирован.

ПОТЕКС в продуктах из фарша

Добавьте все сухие компоненты, включая ПОТЕКС, в миксер. Перемешайте, добавьте воду и снова перемешайте.

Максимально возможная механическая обработка. Пористая структура ПОТЕКСа представляет собой множество полостей, которые могут быть заполнены водой. Наибольшая водопоглотительная способность достигается, когда прилагается какая-либо сила – нагревание или механическая обработка. Максимальный показатель достигается, если ПОТЕКС добавлять при интенсивном перемешивании и обязательном присутствии воды.

ПОТЕКС может использоваться на любом оборудовании производства включая миксеры, чопперы/кутеры и коллоидные мельницы.

Дозировка. Обычно дозировка ПОТЕКСа в мясных продуктах составляет от 0.3 до 1.5% от общего объема, в зависимости от желаемого результата.
Если нужно получить твердый продукт, то следует положить 0.2-0.5% ПОТЕКСа без введения дополнительного количества воды. Добавление 0.8% ПОТЕКСа не изменит структуру продукта, увеличив его конечный выход. Важно не забывать на каждую часть ПОТЕКСа добавлять от 4-х до 8-ми частей воды.
Для продуктов с высоким содержанием жира рекомендуемая доза – 1% ПОТЕКСа.

Замена других компонентов

Казеинат и соевый белок: Эмульгированные продукты, такие как колбасы и паштеты, достигают большей стабильности и уменьшения потерь, если заменить в процессе производства половину казеината и соевого белка на ПОТЕКС. ПОТЕКС может быть добавлен как в горячую, так и в холодную эмульсию. Две части казеината или соевого белка могут быть заменены равными частями ПОТЕКСа или одной частью ПОТЕКСа и одной частью воды.

Сухое молоко: Две части сухого молока можно заменить на одну часть ПОТЕКСа и одну часть воды. Для компенсации небольших потерь сладкого вкуса добавьте немного сахара.

Пшеничная мука, хлебная крошка, картофельные хлопья и другие компоненты: Одна часть ПОТЕКСа и одна или две части воды заменяют три части этих ингредиентов.

ПОТЕКС очень прост в применении. Не имеет значения, каким образом Вы его вносите, поскольку он никогда не образует комков. Однако очень важно добавлять достаточное количество воды для эффективного использования большей части клетчатки.

Для улучшения качества ижектированного куриного мяса

• Улучшает вкус и сочность
• Более нежное мясо
• Может заменить другие ингредиенты, такие как фосфаты, каррагинаны и коллаген
• Уменьшает потери и увеличивает выход
• Используется для различных объемов инжектирования
• Экономически выгоден

Преимущества.
LYCKEBY PM 50 – это продукт на базе картофельной клетчатки в сочетании с картофельным крахмалом. Придает сочность и нежность куриному мясу и, при этом,
положительно влияет на его вкус.
LYCKEBY PM 50 обладает высокой водоудерживающей способностью даже после длительного нагрева и хранения. Это свойство дает возможность сохранить и улучшить такие качества куриного мяса, как внешний вид, структуру и вес. Помимо этого, LYCKEBY PM 50 имеет нейтральный вкус и помогает лучше раскрыть вкус куриного мяса.
LYCKEBY PM 50 дает превосходный результат при разных объемах инжектирования. Даже такой высокий объем инжектирования, как 27% и выше не ухудшает свойств
куриного мяса, что обычно является проблемой при использовании традиционных смесей для инжектирования.
Высокая водоудерживающая способность LYCKEBY PM 50 делает его конкурентной альтернативой традиционным смесям, и по выходу продукта, и по цене.
LYCKEBY PM 50 может использоваться в смеси с другими сухими компонентами, такими как соль, декстроза, аскорбат и специи.
LYCKEBY PM 50 также может превосходно использоваться совместно с традиционными смесями для удержания большего количества воды и еще большего увеличения выхода.
Снижение себестоимости на 2-3% дает дополнительное увеличение прибыльности продукта.

Примеры рецептур для разных объемов инжектирования:

Различие культур и кулинарных традиций в вопросе инжектирования мяса объясняет существование разных рецептур в различных странах.
За исключением LYCKEBY PM 50, применение вышеприведенных компонентов может варьироваться, и по составу, и по дозировке. Различие вариантов не может повлиять
на тот положительный эффект, который Вы получаете при использовании нашего продукта.

Преимущества в колбасах

• Обеспечивают связывание жира и воды
• Просты в переработке и применении
• Увеличивают выход продукции
• Экономически выгодны
• Предотвращают отслоение жира и воды
• Улучшают формовку изделия
• Уменьшают клейкость
• Помогают сохранять форму при жарке
• Сокращают отходы при формовке
• Дают сочность
• Упрощают чистку оборудования
• Подчеркивают мясной вкус

HAMBURGER "ГАМБУРГЕР"

Стандартный рецепт 6:042

• Мясо (говядина) 85.0 %
• MEETEX 20 (модифицированный крахмал ) 3.0 %
• Соль 1.0 %
• POTEX (Потекс) 0.7 %
• Лук и специи 0.5 %
• Вода 9.8 %

Способ приготовления

• Добавить POTEX к мясу в смеситель.
• Добавить оставшиеся сухие компоненты, продолжить перемешивание.
• Добавить воду и осторожно размешать. Убедитесь, что POTEX хорошо подвергся гидратации.

HOT DOG "ХОТ ДОГ"

Стандартный рецепт 6:010

Эмульсионный тип, содержание жира 18-23 %

• Свиной жир 18.0 %
• Механически отделенное мясо (МДМ) 15.0 %
• Говяжья обрезь 13.0 %
• Свиная обрезь 13.0 %
• MEETEX 20 (МОДИФИЦИРОВАННЫЙ КРАХМАЛ) 8.0 %
• Нитратная соль 2.0 %
• Замороженый лук 1.0 %
• POTEX (Потекс) 1.0 %
• Специи и аскорбат натрия 0.5 %
• Лед/вода 28.5 %

Способ приготовления

• Порубить обрезь и МДМ вместе с солью и 1/3 количества льда/воды.
• Добавить POTEX, MEETEX 20, лук и специи. Добавить жир и продолжить измельчать.
• В завершении добавить оставшуюся часть льда/воды. Измельчать до температуры фарша максимум 16 °C.
• Шприцевать фарш в оболочки.
• Провести тепловую обработку согласно обычным процедурам до температуры в центре продукта 72 °С.