Пшеничная клетчатка НЕССЕ (Германия)

Назначение:

Пищевые волокна - клетчатки используются в качестве замены мясного сырья, стабилизаторов и эмульгаторов фаршевой эмульсии.

В последние годы потребители все больше обращают внимания на продукты питания, содержащие полезные для здоровья человека ингредиенты. Наряду с витаминами, минеральными веществами, антиоксидантами к ним относятся и пищевые волокна.

Для нормальной жизнедеятельности человека в пище должны присутствовать структурные элементы клеточных стенок растений, которые практически не усваиваются в желудочно-кишечном тракте, но выполняют очень важные функции в процессах пищеварения (балластные вещества).

Механизм поведения пищевых волоконв процессе пищеварения сложен и включает как химические, физико-химические преобразования их, так и взаимодействиес другими компонентами пищи, присутствующими в желудочно-кишечном тракте.

Действие пищевых волокон на организм человека:

• профилактика желчнокаменной болезни и увеличение желчеотделения;
• связывание и выведение холестерина;
• связывание токсинов,тяжелых металлов, болезнетворных микроорганизмов и канцерогенных веществ (например, нитрозаминов);
• растяжение стенок желудка, достижение эффекта насыщения;
• усиление перистальтики кишечника ,ускорение продвижения пищи;
• питание и размножение нормальной кишечной микрофлоры;
• поддержаниеводно-солевого обмена;
• профилактикараковых заболеваний толстого кишечника.

Потребление пищевых волокон в Европе и в России ниже оптимума,который составляет 25-35 граммов в сутки. Это определяет необходимость восполнения недостатка пищевых волокон в рационе челове аразличными путями. 
Среди известных способов обогащения продуктов питания пищевыми волокнами наиболее перспективно введение в продукты очищенных препаратов пищевых волокон.
Тенденция введения пищевых волокон в мясные изделия в России находится на стадии развития, в отличиеот молочной и хлебопекарной промышленности.
Обогащенные пищевыми волокнами мясопродукты способствуют улучшению состоянию здоровья благодаря позитивному физиологическомувоздействию на процессы, связанные с функционированием желудочно-кишечного тракта. 
При этом наряду с обогащениеммясных продуктов пищевыми волокнами решается технологическая задача формирования необходимой консистенции и улучшения функциональных свойствмясных изделий.
Пищевые волокна - не являются пищевыми добавками, и не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е».
В Европе Пищевые волокна выносятся на этикетку мясных продуктов, подтверждая тем самым , что продукт спищевыми волокнами обладает рядом лечебно-профилактических свойств иобогащен полезными для организма балластными веществами.

Пищевые волокна – клетчатки от «Мельницы….» это разнообразные по составу и строению вещества растительного происхождения с волокнистой структурой и с высоким содержанием нерастворимых балластных веществ.

Химический состав и микробиологические показатели указаны в таблице:

Пищевые волокна - клетчатки имеют свидетельство о государственной регистрации №77.99.11.9.У.6223-4.11.04  от 23.11. 2004 г. , выданное Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. 
Документом, разрешающим использование пищевых волокон является настоящая технологическая инструкция.
Готовая продукция с использованием  пищевых волокон - клетчаток должна соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Пищевые волокна рекомендуется хранить в сухом, прохладном, темном помещении с максимальной температурой воздуха 180С и не более 60% влажности.

Срок хранения:

• Лимонная, Морковная, Свекольная клетчатка минимально 12 мес.;
• Пшеничная клетчатка -36  мес.

Введение пищевых волокон в рецептуры продуктов положительно влияет не только на их биологическую ценность, но и на функционально-технологические свойства мясных эмульсий.
Пищевые волокна-клетчатки обладают высокой влагоудерживающей и эмульгирующей способностью, являются структурообразователями и стабилизаторами мясных эмульсий.
Влагоудерживающии способности волокнистых структур моркови и лимона превышает показатель любых других  клетчаток в 4-5  раз и составляет 1:10-19 , в зависимости от уровня замены мясного сырья.

Морковная и лимонная клетчатки используются  в качестве набухающего пищевого волокна, вводимого в состав основного рецептурного сырья взамен мяса.
Способность морковной и лимонной клетчаток  поглощать значительные количества влаги обуславливает их эффективное применение в качестве стабилизатора фаршевой структуры при изготовлении продуктов, содержащих гидратированные животные и растительные белки и эмульсии на их основе.

Морковная и лимонная клетчатки обладают антиоксидантным действием по отношению  к жировой части колбас, что особо актуально для продуктов, вырабатываемых из мяса птицы механической обвалки, а также продуктов, подлежащих длительному хранению, в том числе в замороженном виде.

Использование   свекольной   клетчатки   в рубленых мясных полуфабрикатах   до 50 %  снижает потери  при  жарке,  при этом сохраняется сочность и поджаристый внешний вид. 
Целесообразно использование пищевых волокон - клетчаток при изготовлении широкого спектра  ливерно-паштетных изделий и мясных баночных консервов.

Вкусовые оттенки лимонной, морковной и свекольной  клетчаток способствуют получению гармоничного вкуса мясным и печеночным паштетам, ливерным колбасам, дополнительно снижая себестоимость готовых изделий.

В сырокопченых колбасах уменьшается  активность воды  вследствие  чего,  ускоряется процесс сушки и созревания, снижается   вероятность  закала. 

• Морковная и лимонная  клетчатки служат в качестве замены  мясного сырья и структурообразующим компонентом при производстве всех групп колбасных изделий;
• При уровне замены мясного сырья от 15 до 25% рекомендуется применять лимонную и морковную  клетчатки  совместно с животными белками Анисомин или Кат гель ;
• Морковная и лимонная клетчатки обладают антиоксидантным действием по отношению  к жировой части колбасных изделий;
• При производстве сосисок, срок хранения которых 3 месяца в замороженном виде, пищевые волокна - клетчатки предотвращают образование крупных кристаллов льда, которые разрушают мясной белок.
• В полукопченных, варено-копченных и сырокопченых  колбасах в натуральной кишечной и белковой оболочках пищевые волокна - клетчатки способствуют снижению потерь влаги при хранении и стабилизируют консистенцию готовых продуктов.
• Свекольная  и пшеничная клетчатки способствуют сохранению сочности и снижению потерь при термообработке, сохраняя  хороший товарный вид готовых изделий из рубленного мяса.

Технологические рекомендации:

Степень связывания влаги и уровень внесения клетчатки в сухом виде зависит от качества мясного сырья, состава рецептур, типа оборудования, требований, предъявляемых к качеству готового продукта.

Область применения:

Производство вареных колбасных изделий:

Морковная и лимонная клетчатки  вносятся в фарш в сухом виде или после предварительной гидратации.

В сухом виде клетчатку вносят на мясное нежирное сырье на первом этапе, воду на клетчатку прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.
Для более полного раскрытия функциональных свойств клетчаток рекомендуется проводить  предварительную гидратацию теплой  водой  (температура 35-45°С ) с последующим охлаждением при температуре 0-4◦ С
Предварительную гидратацию морковной и лимонной клетчаток проводят в куттере или в мешалке.
Предварительно приготовленный гель допускается вносить на стадии добавления жирного сырья.

Морковную и лимонную клетчатки  можно применять совместно с любым порошкообразным животным   или растительным белком.
Гидратация пищевых волокон зависит от уровня замены мясного сырья в рецептуре.

Лимонная клетчатка:

• замена мясного сырья 10-15%- гидратация 1:15-19;
• замена мясного сырья 15-20% - гидратация  1:10-15 .

Морковная клетчатка:

• замена мясного сырья до 10-15% с гидратацией  1:10-15;
• замена мясного сырья 15-20% - гидратация  1:8-10 .

Пример:  Рецептура вареных колбас и сосисок с использованием лимонной и морковной клетчатоксовместно с молочным белком Анисомин и животным белком Кат гель по ТУ МП Нессе: