|
ПИЩЕВЫЕ КАРРАГИНАНЫ Е-407
Руководитель научно технологического отдела СП 000 «ВАЭМ-Пищевые ингредиенты и Оборудование» Вера Константиновна Рыклис
Пищевые каррагинаны - натуральные (природные) гидроколлоиды, высокомолекулярные соединения, образующиеся из сополимеров солей калия, натрия, магния и кальциевых сернистых эфиров галактозы и 3,6-ангидрогалактозы. Не должны содержать продуктов органического распада.
Основными и наиболее распространенными среди каррагинанов являются три фракции, обозначаемые как лямбда, каппа, йота отличающиеся между собой структурой и желирующими свойствами В виде чистых фракций не встречаются, так как различные фракции используются для придания стандартных свойств. По основной фракции формирующей свойства присваивается наименование продукту, например: йота-каррагинан, лямбда-каррагинаны или каппа-карригинан.
Порошки от белокремового до светлокоричневого. Нерастворимы в органических растворителях (этиловый спирт, эфир) и масле. Растворимость в воде зависит от структуры фракций карригинана, среды и температуры. Желирующие каррагинаны для растворения подогреваются до 60-75 С, в то время как не желирующие растворяются в холодной воде. 1% раствор имеет вязкость от 50-4000сПз при рН 7,0-9,5. Стабильны при рН 4,5-10,0. Наиболее активны при рН 9, а при рН<3,5 не должны подвергаться термической обработке.
В коммерческом обороте карригинаны находятся в виде смесей имеющих определенные заданные свойства. Стандартизация карригинанов в зависимости от последующего применения производится: другими фракциями каррагинанов, полисахаридами и хлоридом калия.
Наиболее часто используя синергизм (усиление характерных свойств через взаимовлияние) в зависимости от последующего применения для стандартизации используются другие гидрокалоиды, передающие свои свойства стандартизируемоому. Например: гуаровая смола (Е412),экстракт семян рожкового дерева LBG(E410) и ксантан(Е415) усиливают желирующую способность карригинана; а каррагинан+LВG+ксантан образуют обратимое желе, а каппа-карагинаны в смеси с LBG образуют структуру подобную животным жирам, и в силу этого используются как заменители жиров в мясопереработке придавая продуктам диетические свойства. Применяются каррагинаны в виде 0,005-3% раствора в качестве желирующего. диспергирующего, загущающего, и стабилизирующего вещества. Широкое применение карригинаны нашли в рыбо- и мясопереработке: колбасные изделшя, паштеты, формованные мясные изделия, заливные ,зельцы, цельномышечные деликатесы. В молочной, кондитерской и бакалейной промышленности: сгущенное и концентрированное молоко, шоколадное молоко, молочные напитки, йогурты и молочные десерты, сливки, мороженное и замороженные десерты, кисели сахарные кремы и фруктовые желе. майонезы, кетчупы, .дрессинги, и другие салатные соусы. . Каррагинаны почти не подвержены гидролизу под воздействием энзимов пищеварительного тракта и образуют плотные желе при низком содержании сахара (в отличии от агар-агара) и поэтому используется для производства продуктов с пониженной энергетической ценностью, как например различных низкокалорийных паст, искусственно подслащенных джемов, десертов и в других диетических продуктх
Европейская классификация разделяет пищевые добавки, получаемые из красных морских водорослей не балтийского происхождения на два вида, собственно карригинаны Е-407 - высокомолекулярные соединения не содержащие продуктов органического распада и Е-407а (РЕ8)-продукт из водоросли Euchema, по основным свойствам и степени очистки отличный от собственно каррагинанов.
Е 407 Carrageenan and its Na, К, NH4, salts (includes Furrcellaran т.е. исключая продукт называемый фурцеларан и получаемый из балтийских красных водорослей) Thickener, (загуститель). GellingAgenI (желеобразователь), Stabilizer (стабилизатор). Каррагинаны смеси натуральных гидрокаллоидов получают методом экстракции из красных морских водорослей с последующей рафинацией (очисткой) от органических и других примесей- многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в дистилированой воде и спирте. В коммерческом обороте встречается в двух видах: Рафинированный стандартизированый по заданным свойствам продукт в виде порошка от белого до белокремового цвета без запаха или с очень слабым характерным запахом исчезающим при нагревании в соединении с белковыми и другими продуктами. Полурафинированный (полуочищенный) продукт оставшийся после первичного осаждения примесей хлоридом калия. Поступает в торговлю после стандартизации по заданным свойствам. Порошок светлокоричневого цвета с характерным запахом исчезающим при нагревании в соединении с белковыми и другими продуктами. A.D.L (Acceptable Daily Intake) - допустимая суточная доза для приема вовнутрь:
Не требует ограничения
Е 407а Processed Euchema Seaweed (PES) Thickener, (загуститель). Stabilizer (стабилизатор).
Продукт переработки морских водорослей Euchema- полученный после первичной очистки водорослей-имеет низкую желирующую способность и резкий характерный запах продуктов органического распада..
В силу названных причин в классификации стоит отдельно от карригинанов, самостоятельно, как правило, не используется а входит в комплексные пищевые добавки в виде загустителя и стабилизатора. Характерный запах присутствует и в готовом продукте.
В коммерческом обороте используется в смеси с полурафинированными стандартизированными карригинанами в качестве наполнителя. |
