Сосисочная целлюлозная оболочка ВИСКОФАН (Испания)

Область применения целлюлозных сосисочных оболочек «Viscofan» (Вискофан) — сосиски, сардельки, копченые колбаски всех групп.

Стандартно оболочка «Viscofan» выпускается среднерастяжимого типа. Но на отечественный рынок также поставляются нерастяжимый тип и тип повышенной растяжимости.

Как правило, Целлюлозная сосисочная оболочка «Viscofan» поставляется в легкосъемном варианте (пригодна для пилерования), но по заказу может быть изготовлена и нелегкосъемная оболочка.

Максимальный диаметр поставки для оболочки «Viscofan» — 42 мм.

Помимо прозрачных целлюлозных сосисочных оболочек , оболочки «Viscofan» могут быть изготовлены цветными (цвет копчения), с одноцветными и трехцветными полосками (как для прозрачного, так и для цветного варианта) и маркированными (маркировка в один цвет).

Таблица 1. Соответствие размеров оболочек размерам приемного бункера

Калибр Европа	Калибр США	Длина оболочки в одной гильзе в футах
		55’	70’	84’	95’	110’	125/130’	140’	160’
13	14	230	280	370	400	400	400
14	15	230	280	370	400	400	400
15	16	230	280	370	400	400	400
15,5	17	230	280	370	400	400	400
16	18	230	280	370	400	400	400	400
17	19	230	280	370	400	400	400	400
18	20	210	280	325	470	400	400	400
19	21	210	280	325	470	400	400	400	510
20	22	210	280	325	470	400	400	400	510
21	23	210	280	325	470	400	400	400	510
22	24	210	280	325	470	400	400	400	510
23	25	210	280	325	470	400	400	400	510
24	26	210	280	325	470	400	400	400	510
25	27	180	230	280	325	400	400	400	510
26	28	180	230	280	325	400	400	400	510
27	29	180	230	280	325	400	400	400	510
28	30	180	230	280	325	400	400	400	510
29	31	180	230	280	325	400	400	400	510
30	32	180	230	280	325	400	400	400	510
32	34	180	230	280	325	400	400	400	510
34	36	180	230	280	325	400	400	400	510
36	38	180	230	280	325	400	400	400	510
38	40	180	230	280	325	400	400	400	510

Перед наполнением Целлюлозная сосисочная оболочка не требует замачивания и дополнительной подготовки.

Длина целлюлозной сосисочной оболочки в одной гофрированной гильзе выбирается в зависимости от размеров рам для термической обработки сосисок. Выбранной длине оболочки в одной гильзе будет соответствовать определенная длина гофрированной гильзы. Выбрав необходимую длину оболочки в одной гильзе и длину самой гильзы, необходимо проверить возможность использования оболочки с такими параметрами на конкретном оборудовании заказчика.

Таблица 2. Рекомендации по выбору длины гофрированной гильзы

Тип машины	Максимально возможная длина гильзы, мм	Рекомендуемая длина гильзы, мм
АВТОМАТИЧЕСКИЕ	Townsend Frank-a-Matic
	DB 1 M	318	280
	DB 1	327	280–325
	DB 2	447	400
	DB 3	550	510
	DB 4	424	400
	DB 6 A	416	400
	RT 7	414	400
	RT 8	550	510
	NL	447	400
	NL Stretch	550	510
	DB 1 M	318	280
	Hi-Tech
	Auto Wienker 10	328	280–325
	Auto Wienker 20	428	400
	M 2	450	400
	Handtmann
	PAL–51	360	325
РУЧНЫЕ	Alpina	318	280
	Handtmann
	малая модель	323	280
	большая модель	370	325
	Vemag	350	280
	Karl Schnell	320	280
	Oscar Mayer tunnel	560	510

Следует учитывать, что на сосисочных автоматах типа «Super Matic» и др. патрон перекрутчика позволяет использовать целлюлозную сосисочную оболочку только до 34 диаметра и только с закрытым концом.

Для оболочки 38 диаметра следует использовать колбасные шприцы с перекрутчиком типа «Townsend», «Technopol», «Handtmann», «Vemag» и др.

Практический опыт работы с оболочкой «Viscofan», позволяет рекомендовать несколько иные набивочные параметры в отличие от представленных самой фирмой «Viscofan S.A.» с увеличением калибра на 1-2 мм от номинального калибра.

Таблица 3. Набивочные параметры оболочки «Viscofan»

Калибр	Диаметр набивки, мм		Townsend			Handtmann
	По данным Вискофана	по нашим данным	Цевка		Номер чака (втулки)	Цевка и стопорная резинка
Диаметр			Номер
13	14,3	14–15	7,9	10	14	8
14	15,0	15–16	7,9–8,7	10–11	15–16	9
15	15,7	16-17	7,9–8,7	10–11	15–16	9
15,5	16,3	16-17	8,7	11	16–17	9
16	17,0	17–18	8,7	11	16–17–18	9
17	17,8	18–19	8,7–9,5	11–12	17–18–19	10
18	18,5	19–20	9,5	12	18–19	10
19	19,3	20–21	9,5	12	19–20	10
20	20,0	21–22	9,5–10,3	12–13	20–21	10
21	21,5	22–23	10,3–11,1	13–14	20–21–22	11
22	21,5	23–24	11,1	14	21–22–23	11–12
23	22,5	24–25	11,1–11,9	14–15	22–23	11–12
24	23,5	25–26	11,9–12,7	15–16	22–23–24	12
25	24,5	26–27	11,9–12,7	15–16	23–24–25	12
26	25,5	27–28	12,7–13,5	16–17	25–26	12–14
27	26,5	28–29	12,7–13,5	16–17	25–26–27	14
28	27,5	29–30	13,5–14,3	17–18	26–27–28	14–15
29	28,5	30–31	13,5–14,3	17–18	29	14–15
30	29,5	31–32	13,5–14,3	17–18	29	14–15
31	30,5	32–33	14,3	18	29	14–15
32	31,5	33–34	14,3	18	29	17
33	32,5	34–35	14,3	18	29	17–19
34	33,5	35–36	14,3	18	29	17–19
36	35,5	37–38	14,3	18	29	17–19
38	37,5	37–38	14,3	18	29	39–40

Таблица 4. Возможные проблемы при набивке целлюлозной сосисочной оболочки и способы их решения

Проблема	Причина	Способ устранения
Оболочка наматывается вокруг цевки	изношен ЧАК; кривая цевка; нет центровки между цевкой и перекрутчиком; грязная цевка неправильное давление.	заменить ЧАК; заменить или выправить цевку; отрегулировать цевку; найти и устранить источник загрязнения; отрегулировать давление.
Оболочка рвется на линкере или конвейере	заусенцы на ЧАКе ЛЦ, цевке т. д.; набивка больше допустимого диаметра; неправильно подобран ЧАК; неправильно отрегулирована ЛЦ; сильно затянута КСРП; неправильно подобрана ЛЦ.	отполировать; уменьшить набивку до рекомендуемой, уменьшить скорость; заменить ЧАК; отрегулировать ЛЦ; отрегулировать затяжку; заменить ЛЦ.
оболочка рвется после набивки
Повторяющиеся порывы в начале перекрутки	неправильно выбран размер ЧАКа; не отцентрована гильза относительно ЧАКа; заусенец на цевке.	заменить ЧАК; отцентровать гильзу и перекрутчик; отполировать
Повторяющиеся порывы по центру перекрутки	кривая цевка;	заменить или выправить цевку.
Повторяющиеся порывы в конце перекрутки	неправильно выбран размер цевки; заусенец на цевке; биение цевки.	заменить цевку; отполировать; отрегулировать подающий суппорт; заменить изношенный блок цевки.
Повторяющиеся порывы в постоянном месте по длине сосиски	заусенец на одном из узлов машины.	проверить наличие по пути прохождения оболочки и отполировать.
Один порыв по длине ЛЦ	плохая цепь.	заменить цепь.
Редкие порывы	кривая цевка; большая цевка; туго зажата оболочка; поврежден ЧАК; перенабивка; велико давление; заусенцы на узлах машины пересушена оболочка.	заменить или выправить заменить ослабить зажим или заменить на ЧАК большего размера заменить ЧАК; набивать до рекомендуемого диаметра; отрегулировать давление; отполировать детали; заменить оболочку.
Оболочка рвется по закрытому концу	изношенный или маленький ЧАК; туго зажата оболочка; велико давление; кривая цевка.	заменить ЧАК; ослабить зажим или заменить на ЧАК большего размера; отрегулировать давление; заменить или выправить цевку.
Закрытый конец накручивается на ЛЦ	поврежден насос; туго зажата оболочка.	проверить и отремонтировать; ослабить зажим или заменить на ЧАК большего размера.
Неправильная перекрутка – много или мало	неправильная скорость перекрутчика; туго зажата оболочка.	отрегулировать скорость; ослабить зажим или заменить на ЧАК большего размера.
Конец гильзы не заполнен фаршем	слишком короткий ход рычага подачи;	отрегулировать длину хода.
Разный вес сосисок	не отрегулирована ЛЦ; поврежден насос-дозатор; перенабивка, недобивка.	отрегулировать ЛЦ; отремонтировать насос; отрегулировать диаметр набивки.
Разная длина сосисок	неправильно подобран размер ЧАКа; неправильно подобрана или отрегулирована ЛЦ; плохо работает рычаг подачи оболочки.	заменить ЧАК; подобрать или отрегулировать ЛЦ; отремонтировать оборудование.
Оболочка рвется по перекрутке перед варкой	повреждена ЛЦ; заусенцы на конвейере или палке от рамы.	отремонтировать ЛЦ; отполировать конвейер.

Сокращения, используемые в таблице:

ЧАК

ЛЦ – линкерная цепь,

КСРП – каучуковая стопорная резинка перекрутчика.

Термообработка изделий в оболочке «Viscofan» (Вискофан) проводится по традиционной схеме в соответствии с действующей НТД, без каких-либо особенностей.

Таблица 5. Рекомендуемые режимы термической обработки сосисок в оболочке «Viscofan» (Вискофан)

Операция	Время, мин.	Температура, °С	Влажность, %
Подсушка	30-40	60-65	Не задается
Обжарка (без дыма)	8-10	80	Не задается
Копчение	8-10 (до желаемого колера)	75-78	70-75
Варка	До 72°С	78-80	90-100
Душирование	20-30 (до Т в центре батона 8-10°С)	10-12	100

Для сосисок с последующим снятием оболочки рекомендуются следующие режимы термической обработки:

Таблица 6. Режимы термической обработки для сосисок с последующим снятием оболочки*

Операция	Время, мин.	Температура, °С	Влажность, %
Подсушка	35	50	50
Копчение	35–40	55	70–80
Варка	20	80	100
Душирование (раствором поваренной соли)	20	-7	100

* Если снятие оболочки производится не сразу после охлаждения, то непосредственно перед снятием сосиски в оболочке необходимо снова поместить под душ

Таблица 7. Возможные проблемы при термообработке целлюлозной сосисочной оболочки и способы их устранения

Проблема	Причина	Способ устранения
Засаленная поверхность, бульонно-жировые отеки	слабая набивка; низкая влагосвязывающая способность фарша; слишком высокие температурные режимы обжарки или варки; высокая относительная влажность при обжарке.	увеличить диаметр набивки; использовать технологические приемы по увеличению влагосвязывания фарша (в т. ч., снизить кол-во добавленной влаги); снизить температурные режимы; снизить влажность при обжарке.
Цвет
Бледный	неправильный температурно-влажностный режим обжарки;	изменить режимы.
Слишком интенсивный	слишком сухие опилки;	увлажнить опилки.
Неравномерный	плохой контроль и регулирование температурно-влажностного режима в камере;	обеспечить контроль и регулирование.
Морщины	слишком интенсивная циркуляция воздуха; недостаточная плотность набивки; избыточное количество влаги в фарше.	снизить скорость движения воздуха; увеличить диаметр набивки; снизить количество добавленной влаги.
Недостаточный поверхностный коагулированный слой	слишком высокая температура и влажность при обжарке;	снизить температуру и влажность при обжарке.
Плохое копчение	неконтролируемая влажность;	держать на уровне 35-55%.
Низкий выход готового продукта	нет контроля над приготовлением фарша; неправильные температурные режимы; неправильно выбрана скорость движения воздуха и/или его влажность; ошибки в измерении влажности.	откорректировать параметры приготовления фарша; откорректировать температуру подсушки, обжарки и варки; проверить и отрегулировать скорость движения воздуха и влажность; почистить влажный и сухой термометры.

Таблица 8. Проблемы со снятием оболочки перед упаковкой под вакуумом и способы их устранения

Проблема	Причина	Способ устранения
Оболочка плохо снимается	слишком много белка в фарше; высокая температура варки; низкая влажность при обжарке; высокая скорость циркуляции воздуха при хранении; слишком холодные сосиски; излишняя/недостаточная плотность набивки; использование несъемной оболочки; использование коптильной жидкости при производстве сосисок в сочетании с легкосъемной оболочкой; сухая поверхность оболочки.	скорректировать состав фарша; снизить температуру; увеличить влажность; накрыть ящики полимерной пленкой снизить скорость воздушного потока душировать водой при комнатной температуре; набивать до рекомендуемого диаметра; заменить на легкосъемную оболочку; заменить оболочку на стандартную (нелегкосъемную); душировать сосиски перед снятием.
Проблемы, обусловленные машиной для снятия оболочки (пилером)	оболочка не снимается с сосисок; оболочка не надрезается; глубокий надрез на сосиске; повреждения на поверхности сосиски; сосиски сдваиваются внутри трубы; сосиски становятся поперек трубы; сосиски застревают внутри трубы.	отрегулировать ножи; увеличить вакуум и/или давление пара; заменить или отрегулировать ножи; отрегулировать лезвие; отрегулировать направляющий или холостой валики, шкив, ролики; заменить на трубу меньшего диаметра;

На этикетках каждой упаковочной единицы указывается европейский калибр (в скобках американский) и длина оболочки в одной гильзе, выраженная в футах. Для перевода футов в метры указанное значение необходимо умножить на коэффициент 0,305.

Стандартно каждой маркировке соответствует своя длина гофрированной гильзы (см. таблицу 9). Используя данные таблицы, легко подобрать соответствующую оболочку, подходящую под размер приемного бункера автоматизированной линии.

Таблица 9. Стандартные параметры упаковочной единицы (коробки) для оболочки «Viscofan»

Длина, фут/метр	Калибр		Количество в одной коробке:
	Европа	США	упаковок	гильз в одной упаковке	общее кол-во гильз	в метрах	в футах
55' (16,80)	13–24	14–26	8	50	400	6,720	22,000
55' (16,80)	25–34	27–36	6	50	300	5,040	16,500
55' (16,80)	36–80	38–40	6	32	192	3,220	10,560
70' (21,35)	13–24	14–26	8	50	400	8,540	28,000
70' (21,35)	25–34	27–36	6	50	300	6,400	21,000
70' (21,35)	36–38	38–40	6	32	192	4,100	13,440
84' (25,60)	13–24	14–26	6	50	300	7,680	25,200
84' (25,60)	25–34	27–36	4	50	200	5,120	16,800
84' (25,60)	36–38	38–40	4	32	128	3,280	10,750
95'(29,00)	13–24	14–26	6	50	300	8,700	28,500
95'(29,00)	25–34	27–36	4	50	200	5,800	19,000
95'(29,00)	36–38	38–40	4	32	128	3,700	12,160
100'(30,50)	13–34	14–36	4	50	200	6,100	20,000
100'(30,50)	36–38	38–40	4	32	128	3,900	12,800
110'(33,60)	13–34	14–36	4	50	200	6,720	22,000
110'(33,60)	36–38	38–40	4	32	128	4,300	14,080
125'(38,18)	13–34	14–36	4	50	200	7,620	25,000
125'(38,18)	36–38	38–40	4	32	128	4,880	16,000
140'(42,70)	13–34	14–36	4	50	200	8,540	28,000
160'(48,75)	13–34	14–36	4	50	200	9,750	32,000

При транспортировке и хранении следует избегать сильного охлаждения и нагрева. Вскрывать упаковку следует только перед использованием оболочки. В случае хранения при отрицательной температуре перед использованием оболочку следует выдержать 2 дня при комнатной температуре, не вскрывая упаковки.

Рекомендуется хранить оболочку при температуре 15-25°С и относительной влажности воздуха не выше 60-70%.

Внимание: При соблюдении условий хранения срок годности оболочки «Viscofan» 2 года.