Советы по использованию натуральной оболочки

• Исторически сложилось, что различные страны занимаются производством определенного вида натуральных оболочек  в зависимости от вида скота, наиболее распространенного в их регионе. Так, например, страны Южной Америки являются основными поставщиками говяжьих оболочек; Китай и европейские страны - свиных оболочек, а Иран, Сирия, Турция и другие арабские страны - бараньих оболочек.
• Одним из недостатков  натуральной оболочки  является ее способность быстро портиться. Этого можно избежать, если правильно и рационально законсервировать кишки, учитывая, что это скоропортящийся продукт, который нельзя подвергать термическим видам консервации.
• Наиболее распространенный способ консервирования в целях предохранения скоропортящихся продуктов от порчи - посол. При посоле, благодаря его диффузионно-осмотическому характеру, ткани кишок обезвоживаются и насыщаются солью до такой концентрации, при которой приостанавливаются развитие и жизнедеятельность гнилостных микробов. Соль, соприкасаясь с поверхностью обильно увлажненных водой кишок, растворяется и превращается в насыщенный рассол. Разница между концентрацией соли в рассоле и тканях кишок обусловливает проникновение ее в продукт. Во время процесса посола содержание влаги в кишках уменьшается с 84-85 % до 50-60 %, при этом клетки сжимаются и выделяют влагу, которая устремляется на поверхность кишок. Соленые кишки при размачивании в воде набухают, при этом из их тканей почти полностью извлекается соль. Исходя из этого, необходимо понимать, что при хранении кишок в рассоле для замачивания не нужно много времени, и наоборот, для сухо соленой натуральной колбасной оболочки  необходимо несколько часов для полного размачивания.
• Отличие пород крупного рогатого скота, выращиваемого в Европе, от южноамериканских пород сильно сказывается на натуральной оболочке. Например, европейские свиные и говяжьи синюги покрыты жиром изнутри равномерно, поэтому их обрабатывают в машинах. Американские свиные и говяжьи синюги изнутри очень мало покрыты жиром, но зато шнур очень жирный, его удаляют ножом вручную, поэтому могут образовываться так называемые "окна". Европейские синюги ценятся гораздо выше американских, так как европейские свиные и говяжьи синюги более "мясистые", а соответственно, более крепкие, более термоустойчивые, чем американские. Несколько лет назад в связи с эпидемией губчатой энцефалопатии (БСЕ) мировой рынок лишился европейской говяжьей оболочки, поэтому стали использовать только американские говяжьи синюги, для которых нужен щадящий терморежим, менее плотная набивка и аккуратность в обращении.
• При производстве высших сортов вареных колбас говяжью синюгу можно заменить на баранью синюгу, которая имеет меньшую фаршеемкость. Это поможет облегчить реализацию продукта, так как батон колбасы в бараней синюге будет рассчитан на гораздо меньшее количество покупателей, чем батон в говяжьей синюге.
• Появился новый вид конской натуральной оболочки. Она имеет вид синюги и сшита из конской черевы. Эту оболочку можно использовать при приготовлении вареных колбас и ветчин.

Какие виды натуральных оболочек используются при приготовлении ливерных колбас?

Для приготовления ливерных колбас можно использовать свиные и говяжьи черевы. Так как фарши ливерных колбас имеют жидкую консистенцию, преимущество использования говяжьих черев/ очевидно. Стенкиговяжьих черев более толстые и прочные, поэтому потери при наполнении оболочки фаршем минимальны по сравнению с потерями при использовании свиных черев. Такой недостатокговяжьих черев, как жировой шнур, не только не влияет на качество готового изделия, но и создает более привлекательный внешний вид.

В последнее время на наше предприятие иногда поступает импортная говяжья синюга с несвойственным запахом. Существуют ли методы подготовки синюги к наполнению фаршем, способствующие устранению запаха?

Необходимо подержать бочку открытой в течение одного-двух дней. Этого бывает достаточно для того, чтобы запах исчез. Если запах сохраняется после проветривания бочки, то синюгу необходимо несколько часов (от 2 до 24) подержать в холодной проточной воде. Очень важно, чтобы вода была холодной. Теплая вода усиливает запах, и избавиться от него потом будет гораздо труднее.

При термообработке говяжьих синюг иногда случаются разрывы оболочки вдоль и поперек батона. Как этого избежать?

Во-первых, после вязки батона необходимо делать штриковку. Это особенно актуально при использовании фаршей с большой заменой мясного сырья на растительный или животный белок, так как при термообработке такой фарш сильно расширяется.

Во-вторых, поскольку стенки импортных говяжьих синюг тонкие и зачастую не выдерживают тяжести батона, можно помещать батон в дешевую сетку на время термообработки, а затем сетку снимать. Это приводит к незначительному удорожанию, но компенсирует возможные потери при термообработке.

В-третьих, если стенки говяжьих синюг тонкие, перенабивка батона нежелательна.

Какая категория качества бараньих черев подходит для приготовления "Венских" сосисок?

Для гомогенизированных (жидких) фаршей подходят  категории качества AB и A, или TOP, так как имеют пыльную брыжеватость. Причем  категории качества A, или TOP, подходят для работы на перекрутчике.