Назначение:
Многофункциональные смес?предназначен?для использования пр?производстве:
- цельномышечных деликатесных продукто?из го?дины,?свинины ??са птиц?
- ?выходом 110-125% (Ха?Стар ? Ха?стар 5, Пекель ми? Пекель-Экстра);
- реструктурированных ??сопродукто??выходо?150-165 %?(Ха?Стар 5, Ха?стар 60, Пекель –мит,?Пекель-Экстра);
- реструктурированных ??сопродукто??выходо?170-200 %?(Ха?стар 60, Ха?Стар 100);
- натуральны?полуфабрикатов (Ха?стар ? Ха?стар 20).
Характеристика:
Многофункциональные смес?имею?гигиенически?сертификат? ?РОСС DE. АЕ11.?04561 от 19.07.02.???РОСС DE. АЕ11.?04283 от 19.07.02 Департамента государственного санитарн?эпидемиологическог?надзор?Министерства Здравоохранения РФ. Документом, разрешающи?использовани?смесей, являет? наст?щая технологическая инструкц?.
Группа Ха?стар
|
Наименование |
Состав |
Норм?расход?/strong> |
| Ха?Стар??br>
ар? 42076 |
Средство для шприцевания до 30%?грудинки, цельномышечных полуфабрикатов ??са птиц?
Состав: фосфат??450, ?451, стабилизатор?цвет??316, ?621 |
40-50 ?на?1 ?рассол?/td>
|
Ха?-стар 20
ар? 42097
НОВИНК?!! |
Средство для шприцевания можн?применять для производства:
- натуральны?полуфабрикатов из го?дины, свинин???са птиц??рыбы;
- копченосте?из ?са птиц??рыбы;?
- для снижен? себестоимост?сырого ?са
Состав: Стабилизатор ?451, загустител??407, сиро?глюкоз?/td>
|
3.5 кг Ха?стар 20 + 2.0 кг?поваренной соли на 94.5 ?воды на 100 ?рассол?/td>
|
Ха?Стар 5
ар? 42044 |
Средство для производства ветчин ?выходо?до 150%??шприцевания до 50%.
Состав: фосфат??450, ?451; загустител??407, ?415; регу?то?кислотност??антиоксидант ?316; сахара, натуральны?ароматизатор? ?621 |
40-50 ?на?1 ?рассол?/td>
|
Ха?стар смоу?br>
ар?42055
НОВИНК?!! |
Многофункциональная смес?для производства ветчин ?выходо?150-160%??шприцевания?деликатесо?до 50%.
Вкусовое направлени? классический ветчинны?вкус??легкий ,пр?тный аромат копчен?.
Состав: фосфат??450, ?451; загустител??407, ?415; регу?то?кислотност??антиоксидант ?316; сахара, натуральные ароматизатор? ?621 |
2,5 кг на
?00 кг ?са.
? кг на
100 литров рассол?/td>
|
Ха?стар 60
ар?42102
НОВИНК?!! |
Универсально?средство ?широки?спектром применен?. Рекомендуется использовать для производства реструктурированны?ветчин??выходо?от 160% до 200% и шприцевания цельномышечных?продукто?до 100%.
Состав: фосфат??450, ?451; загустител??407, ?415; регу?то?кислотност??антиоксидант ?316; сахара, натуральны?ароматизатор? ?621 |
5-7 кг на 100 ?рассол??зависимост?от процента шприцевания |
Ха?Стар 100
ар? 42067 |
Высокоэффективно?средство для производства ветчин ?высокими выходами до 200%.
Состав: растительные ?животные белк? фосфат??450, ?451; загустител??407, сахара, регу?то?кислотност??316, усилител?вкус??621, пряност? |
80-90 г на 1 ?рассол?/td>
|
Группа Пекель-ми?/strong>
| Пекель-Ми?br>
ар?60050 |
Средство для производства ветчин ?выходо?до 150%??шприцевания до 50%.
Состав: фосфат??452 ? загустител??407, регу?то?кислотност??антиоксидант ?316, сахара, натуральны?ароматизатор?пряност? усилитель вкус??621. |
70 ?на 1 ?рассол?/td>
|
Пекель-Экстра
ар? 60171 |
Многофункциональная смес?для рассолов ?производства ветчин. Шприцевани?50-60%.
Состав: фосфат??450, ?451; растительный бело? загустител??407, антиокислитель ?316 декстроз? вкусоароматические добавк? |
60-70??на?1 ?рассол?/td>
|
Палтри-Стар
ар? 60086 |
Комплексно?средство для варены?ветчин ?деликатесных издели?из ?са птиц?
Состав: фосфат ?452 ? загустител??407, стабилизатор??антиокислители ?301, ?331, вкусоароматические?вещества, пряност? |
70 ?на 1 ?рассол?/td>
|
Хранение многофункциональны?смесей осуществ?ет? ?сухи? прохладных помещения??стандартно?неповрежденной упаковке. ?
Срок хранен?:?12 ме?це??заводско?упаковке.
?/p>
Технологически?процес?
Производство реструктурированны??сопродукто?/strong>
Приготовлени?реструктурированны??сопродукто??многофункциональными?смесями группы Ха?стар ?Пекель-ми?производит? на мешалк?ил??массажер?
Рецептуры реструктурированны?ветчин ?выходами 140-200 % по ТУ «Мельниц?br>
припра?Нессе»?приведен?в таблиц?-2.
ВЕТЧИНЫ и РУЛЕТЫ ?МЯСНЫЕ,?
ТУ 9213-845-00419779-04 ?
Табл.1
|
Наименование сырья |
Классическ? |
Новониколаевск? |
Венская |
| 1 |
2 |
3?/td>
| 1 |
2 |
3?/td>
| 1 |
2 |
3?/td>
|
| Свинин???/td>
| 100 |
70 |
50 |
70 |
80 |
50 |
?/td>
| ?/td>
| ?/td>
|
| Свинин???/td>
| ?/td>
| 30 |
50 |
?/td>
| 20 |
15 |
?/td>
| ?/td>
| ?/td>
|
| Го?дина 1 ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| 30 |
?/td>
| 20 |
?/td>
| ?/td>
| ?/td>
|
| ?со птицы |
?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| 100 |
80 |
60 |
| МПМО |
?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| 15 |
?/td>
| 20 |
40 |
| Соль, (1.8 %) |
2500 |
2700 |
2900 |
2500 |
2700 |
2900 |
2500 |
2700 |
2900 |
| Нитрит натр? |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
| Ха?стар |
2000-2500 |
?/td>
| ?/td>
| 2000-2500 |
?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
|
| Пекель ми?/b> |
?/td>
| 3500-3900 |
?/td>
| ?/td>
| 3500-3900 |
?/td>
| ?/td>
| 3500-3900 |
?/td>
|
| Пекель-экстра |
?/td>
| ?/td>
| 4200-4600 |
?/td>
| ?/td>
| 4200-4600 |
?/td>
| ?/td>
| 4200-4600 |
| Палтри стар |
?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| 3500-3900 |
?/td>
| ?/td>
|
| Вода/ле?/td>
| 35-40 |
44-49 |
53-58 |
35-40 |
44-49 |
53-58 |
35-40 |
44-49 |
53-58 |
| Итог?рассол? ?/td>
| 40-45 |
50-55 |
60-65 |
40-45 |
50-55 |
60-65 |
40-45 |
50-55 |
60-65 |
| Крахма?/td>
| 3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
| Масс?фарш? кг |
143-148 |
153-158 |
163-168 |
143-148 |
153-158 |
163-168 |
143-148 |
153-158 |
163-168 |
?
?/p>
Пр?использовани?натуральны? коллагеновых оболочек ил?металлически?форм количество влаг?допускается?увеличит?на 6-8 ?
Табл.2
|
Наименование сырья |
Нежн? |
| 1 |
2 |
3?/td>
|
| Свинин???/td>
| 80 |
60 |
60 |
| Свинин???/td>
| ?/td>
| 10 |
?/td>
|
| Го?дина 1 ?/td>
| 20 |
30 |
30 |
| МПМО |
?/td>
| ?/td>
| 10 |
| Соль |
3100 |
3250 |
3500 |
| Нитрит натр? |
10 |
10 |
10 |
| Ха?стар 100 |
6300-6750 |
7200-7650 |
8100 |
| Вода/ле?/td>
| 60-65 |
69-74 |
78 |
| Итог?рассол?, ?/td>
| 70-75 |
80-85 |
90 |
| Пищевы?волокн?клетчатк?/b> |
?/td>
| 1 |
1 |
| Аромат Тирольский |
0.4 |
0.4 |
0.5 |
| Крахма?/td>
| 5 |
5 |
6 |
| Масс?фарш? кг |
175-180 |
185-190 |
197 |
Посо??массирование ?мешалк?/u>
Последовательность закладки:
Нежирное ?сное сырь?+ нитрит натр? + 1/3 вода/ле?+ многофункциональная смес?+ перемешиваем 2-3 минуты до полног?растворения + оставшую? воду/ле?частями + жирное сырь?(по рецептур? + соль.
Общая продолжительност?перемешивания зависи?от вида сырья, степен?ег?измельчения, ?такж?типа ?конструкци?мешалк??состав?ет 20-40 ми?
?дальнейшем сырь?необходимо выдержат?пр?температур?0-4°С ?течени?6-12 часо? Посл?выдержки фарш подвергают вторично?обработк?на мешалк??течение 10-15ми? Зате?сырь?шприцуют ?оболочку ил?закладываю??форм? ?направ?ют на термообработку.
Посо??массирование ?массажер?/u>
?массажер?последовательность закладки сырья ?ингредиентов следующая:
Измельченное ?сное сырь?+ нитрит натр? + 1/3 вода/ле?+ многофун?
циональн? смес?+ 2/3 вода/ле?+ соль.
Режи?массирован? зависи?от вида ?характеристи?сырья, заданног?цикл?работы массажер??ег?конструкци? Примерны?рекомендуемы?режи?работы массажер? 20 ми?вращен? , 20 ми?поко?
Вакуум 85-90%.?Время обработк?6-12 ?
Температур??помещени? гд?установлен массажер, должна быть 0-4°С.
Допускается предварительно?приготовлени?рассол??многофункциональными смесями. Добавление рассол??мешалк?ил?массажер необходимо производит??нескольк?приемо?
Использовани?многофункциональных смесей для шприцевания
Приготовлени?рассол?должно осуществ?ть? ?емкостя?из нержавеюще?стал? Для лучшег?растворения рекомендуется использовать лопастну?мешалк?
?емкост?наливают холодную воду 2/3 от всег?количества ?пр?перемешивани?добавляют многофункциональны?смес? Посл?полног?растворения смесей добавляют поваренную соль + нитрит натр? + оставшее? количество влаг??виде снег?ил?льда.
Температур?рассол?должна быть не выше 4°С.
Шприцевани?рассолом деликатесных издели?из го?дины, свинин???са птиц?проводя?мног?игольчатым??одно-игольчатым?шприцами.
Шприцевани?проводит? ?количестве 30-60% ?масс?несоленого сырья ?зависимост?от выбранно?рецептур? Рецептур?рассолов приведен??таблиц?3.
Рецептур?рассолов ?различны?уровне?инъектирован?
Табл. 3
?/p>
|
Наименование, кг |
25-30% |
45-50% |
60-70% |
90-100% |
| Ха?стар ?/b> |
5.0 |
?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
|
| Ха?стар 20 |
?/td>
| 3-3.5 |
?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
|
| Ха?стар 5 , |
?/td>
| ?/td>
| 5.0 |
?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
|
| Хам стар смоуки |
?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| 5.0 |
?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
|
| Ха?стар 60 |
?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| 5-6.0 |
6-6.5 |
| Пекель ми?/b> |
?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| 7.0 |
5-6.0 |
?/td>
| ?/td>
| ?/td>
|
| Пекель экстра |
?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| ?/td>
| 5-6.0 |
?/td>
| ?/td>
|
| Соль поваренн? |
7.0-7.5 |
1-1.5 |
6-6.5 |
6-6.5 |
5-5.5 |
4-4.5 |
| Нитрит натр? |
0.033 |
- |
0.025 |
0.025 |
0.015 |
0.010 |
| Вода/ле?/td>
| 87-87.5 |
96-95 |
89-88.5 |
87-86.5 |
90-88.5 |
90-89.0 |
| Итог?рассол??/td>
| 100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
Для соблюден? уров? введен? рассол?сырь?необходимо взвешивать до ?посл?инъецирования. Нашприцованное сырь?закладываю??массажер, при необходимост?добавляют недостающе?до расчетного (5-10%).
Для каждог?вида продукта рекомендуется использовать отдельну?емкост?для массирован? ?оптимальны?режи?массирован?.
Допускается добавление ?массажер крахмала ?количестве 1-2 кг на 100 кг сырья ил?Анисомин?в количестве 0.5-1 кг на 100 кг сырья ил?1-2 кг на 100 ?рассол?
Обще?количество оборотов вращен? для го?жьих полуту?/u> рекомендуется следующе?
- шейн?, грудореберная,?- 5000-5500 об/ми?;?
- лопаточн?, тазобедренная ?- ?4000-4500 об/ми?;?
- длиннейш? мышца -?800-3000 об/ми?
Для свиных полуту?
- тазобедренная, лопаточн? части - 2000-2500 об/ми??
- длиннейш? мышц? ?грудореберная часть -?1700-2000 об/ми?
Обще?время массирован? можн?определить по формул?
T=(C/(n*t))*(t2/60)
- Т - обще?время массирован?, ??
- С -?обще?количество оборотов вращен?;
- n?-?числ?оборотов ?массажер??ми?(6,8,10?;
- t 1?- ?время вращен? ?цикл? ми?
