Мясной Портал Все для мясопереработки
Вход
Главная » Продажа / Спрос Белки » Соевый белок »
СПРАВОЧНИК

Общая характеристика соевых белков

Характеристика изготовляемой продукции.
Учитывая высокие функциональные и питательные свойства соевых белков, обеспечивающих стабильное качество и высокий выход мясных продуктов, они нашли широкое применение при производстве следующих видов продукции:
- вареных колбас всех видов и наименований, сосисок, сарделек, мясных хлебов;
- полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас;
- различных видов ветчин, паштетов, зельцев;
- продуктов цельномышечных из говядины, свинины, птицы и т.д.;
- консервов;
- рубленных полуфабрикатов и т.д.

Способы введении в фарш соевых белков.
Применение соевых белков при производстве колбас, сосисок, сарделек и другой мясной продукции не требует дополнительных сложных процессов и не приводит к изменению традиционных технологических схем производства. Существует несколько способов введения белков в состав фарша:

в сухом виде в виде геля в виде суспензии
в виде белково-жировой эмульсии в виде эмульсии из свиной шкурки в гидратированном виде
в составе рассолов

В сухом виде. соевые белки (кроме текстурированных), добавляют непосредственно в куттер на нежирное сырье с добавлением необходимого количества воды для гидратации. В основном этот способ используют при небольших количествах доз соевых белков и при наличии оборудования, обеспечивающего интенсивное измельчение и полную гидратацию белка. При производстве сырокопченых кодбас соевые белки добавляют в фарш в сухом виде без добавления воды на их гидратацию. Белок поглощает влагу мяса, что снижает влажность фарша и ускоряет процесс сушки колбас.

Приготовление геля. Гель готовят в следующей последовательности: в куттер иди куттер-мешалку наливают воду, затем загружают белок, при возможности массу перемешивают, а затем куттеруют в течение 3-5 минут до появления глянцевого блеска.
Массу выгружают из куттера в емкость я используют в течение смены или после хранения не более 24 часов при температуре 0-6°С. Использование соевого белкав виде геля имеет существенное преимущество по сравнению с применением его в сухом виде, так как приводит к снижению термопотерь и повышению выходов продуктов в среднем на 1 % за счет лучшей влагоудерживающей способности геля.
Допускается готовить гель в мешалке с последующей обработкой его в машине тонкого измельчения.
Гель используют при производстве вареных колбасных изделий в количестве от 20 до 50%, в полукопченых колбасах - до 20%, в варено-копченых колбасах -до 10-15%.

Приготовление суспензии. Ее готовят в куттере или куттер-мешалке перед составлением фарша в следующей последовательности: наливаю необходимое количество воды, загружают белок и обрабатывают в течение 2-3 минут, а затем загружают мясо и остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Фарш обрабатывают по традиционной схеме. Для ускорения гидратации белка при составлении суспензии рекомендуется увеличивать дозировку воды за счет использования части воды, предусмотренной рецептурой на мясо.

Приготовление белково-жировой эмульсии. Белково-жировую эмульсию готовят в соотношении: часть белка + вода на гидратацию белка + такое же количество жира. Жир используют различный: говяжий и свиной, жир-сырец, жир топленый, обрезки шпика, дезодорированное растительное масло. Рекомендуется перед использованием жиросодержащее сырье измельчить на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм. Наиболее оптимальным соотношением соевого белка, воды и жира при приготовлении белково-жировой эмульсии является: 1:5:5.

Эмульсию готовят в следующей последовательности: в куттер наливают необходимое для гидратации белка количество холодной воды, добавляют соевый белок и куттеруют в течение 3-5 минут, затем добавляют жир и куттеруют в течение 3-5 минут до образования сметанообразной консистенций. Общая продолжительность куттерования -8-10 минут. Для снижения температуры эмульсии рекомендуется часть воды заменить на лед.
При наличии большого количества внутреннего, топленого или говяжьего жира белково-жировую эмульсию готовят в горячем виде в соотношении 1:4:4.
Последовательность закладки компонентов: 4 части жира загружают в куттер и измельчают его до однородной массы. Затем загружают 1 часть белка, массу перемешивают и заливают 4-мя частями горячего бульона или воды с температурой 70-75°С и куттеруют до получения однородной эластичной эмульсии.
Рекомендуется добавлять в белково-жировую эмульсию эмульгатор в количестве 1,5-2% oт общей массы.
Полученную эмульсию выгружают в емкости и направляют на охлаждение. Допускается охлаждать готовую эмульсию в куттере путем добавления льда, при этом уменьшая количество горячего бульона или воды.
В белково-жировых эмульсиях жир получают в связанном виде, что исключает образование бульонно-жировых отеков на готовых колбасах.
Белково-жировую эмульсию рекомендуется применять при производстве вареных колбас в количестве до 15%, сосисок и сарделек - до 30-40%.

Приготовление эмульсии из свиной шкурки. Эмульсию из свиной шкурки готовят с использованием сырой или вареной шкурки.
Ее готовят в следующей последовательности: вначале на куттере обрабатывают шкурку (замороженную и измельченную на волчке) с добавлением льда и при необходимости фосфатов (300 r к массе) в виде раствора. Шкурку доводят до мелкоизмельченного состояния, а затем добавляют изолят или функциональный концентрат, часть воды и куттеруют до получения однородной массы.
Оптимальное соотношение шкурки, соевого белка и воды соответственно составляет 48:2:50 или для вареной шкурки 45:5:50.
Общая продолжительность обработки эмульсии в.куттере составляет от 10 до 20минут.
Рекомендуется после куттера эмульсию из шкурки пропускать через машину тонкого измельчения (эмульситатор, микрокуттер и т.д.). Температура эмульсии из шкурки не должна быть выше 20-22°С. Эмульсию из шкурки рекомендуется применять при производстве колбасных изделий в количестведо15 %. . . .

Гидратация соевых текстурированных белков. Текстурированные соевые белки добавляют в фарш в гидратированном виде. Для этого сухие белки замачивают в холодной воде в соотношении 1:3 или 1:4 в зависимости от их влагопоглащаемости и выдерживают в течение 20-30 минут. Текстурированную соевую муку гидратируют в такой же последовательности в течение 30-40 минут. После гидратации соевые белки пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3мм или куттеруют до образования однородной массы. Для сосисок и сарделек гидратированный текстурат куттеруют в течение 5-6 минут до образования однородной некрупитчатой массы.
При производстве консервов с текстурированным белком, его замачивают в воде, выдерживают до полной гидратации и добавляют в фаршемешалку вместе с мясом.
Текстурированные белки наиболее целесообразно применять совместно с любым порошковым белком (изолятом или концентратом) в соотношении 5:1. При замачивании текстурированного белка добавляют общее количество воды, предназначенной для гидратации всего белка (текстурата и порошкового). После набухания текстурированный белок перемешивают с порошковым сухим белком, который закрывает поры на разбухшем текстурате, что способствует лучшему связыванию и удерживанию воды как в сыром продукте, так и после термической обработки а затем измельчают..
Например: 5 кг Аркон Т + 20л воды (15л на гидратацию Аркона 5 л на гидратацию Аркона С) + 1 кг Аркон С = 26 кг гидратированного белка.
Для рубленных полуфабрикатов (фарша, бифштексов, котлет и др.) и полукопченых колбас смесь текстурированиого и порошкового белка пропускают вместе через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм или куттеруют без мяса в течении 1,5-2,5 минуты, а затем фарш готовят по общепринятой технологии. Гидратированный текстурированный белок (предпочтительно вместе с порошковым) рекомендуется использовать при производстве полукопченых колбас – до 20%, рубленых полуфабрикатов – 30-50%, сарделек и сосисок -до 20%. При производстве вареных колбас текстурированные белки применять не рекомендуется, так как они могут размягчить их структуру.

Для придания гидратированному белку розового цвета его рекомендуется окрашивать с использованием форменных элементов стабилизированной крови или кровью в количестве до 0,5% к массе геля, или с помощью пищевых красителей, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.
При гидратации: белков соль в гель и эмульсию не добавляют, а вносят ее на мясо при составлении фарша.
Гидратированные соевые белки, гели, белково-жировые эмульсии допускается хранить в течение 24 часов при температуре 0 - 4°С.

Составление рассолов с использованием соевых белков. При производстве ветчин и копченостей соевые белки, применяют в составе рассолов, при этом используют хорошо растворяемые в воде и имеющие низкую вязкость белки, такие как изолят - Профам 646 и концентрат Данпро DS.
Количество белка, вводимого в рассол, зависит от желаемого его содержания в продукте (1 - 2%), выхода продукции, количества введенного раствора, имеющегося оборудования и потерь при термической обработке.
Количество белка, добавляемого в рассол и в готовом продукте, определяется по формуле:

А - количество соевого белка в рассоле, %
В - содержание соевого белка в продукте, %
С - количество введенного рассола, %
Например: При содержании соевого белка в готовом продукте в количестве В = 2%
т.е. при составлении 100 л рассола необходимо добавить 8,6 кг соевого белка.
При приготовлении сложного рассола важно соблюдать последовательность введения ингредиентов: сначала вводят труднорастворимые вещества, в конце - наиболее растворимые. Фосфаты и нитрит натрия рекомендуется вводить в рассол в виде растворов. Температура рассола должна быть в пределах 2 - 6°С, поэтому 15 - 20% требуемой по рецептуре воды необходимо добавлять в конце составления рассола в виде льда для его охлаждения.
Количество других ингредиентов (соли, фосфатов, нитрита натрия, сахара и др.) в рецептуре рассола также рассчитывается, исходя из требуемого содержания их в продукте, количества введенного рассола и термопотерь.
Использование интенсивных технологий посола с инъекцией рассола в мышечную ткань и последующим массированием позволяет получить продукт хорошего качества с высоким выходом и значительно сократить продолжительность посола.
При инъекции рассола в мышечную ткань необходимо иметь в виду, что она обладает антизотропными свойствами: проницаемость ее вдоль волокон примерно на 11% выше проницаемости поперек волокон.

Количество содержания соевого белка при различной дозировке рассола приведено в таблице.
Количество введенного рассола Содержание соевого белка в продукте, %
1,0 1,5 2,0
Количество соевого белка в рассоле, %*
20 6,0 9,0 12,0
30 4,3 6,5 8,6
40 3,5 5,2 7,0
50 3,0 4,5 6,0
60 2,6 4,4 5,3
70 2,4 3,6 4,8
80 2,2 3,4 4,5
90 2,1 3,2 4,2
100 2,0 3,0 4,0

*-без учета термопотерь. Расчет проведен для паро-, газонепроницаемых оболочек.

В таблице приведено расчетное количество соли и фосфатов в рецептурах рассолов для цельномышечных и ресруктурированных продуктов в зависимости от количества введенного рассола и термопотерь.

Количество введенного рассола, % Содержание в продукте, %
Поваренная соль Фосфаты
2,4 0,3
Содержание в рассоле, % без термопотерь:
20 14,4 1,8
30 10,4 1,3
40 8,4 1,0
50 7,2 0,9
60 6,4 0,8
Термопотери 10%
20 12,9 1.6
30 9,3 1.2
40 7,5 1,0
50 6,5 0,8
60 5,7 0,7
Термопотери 15%
20 12,2 1.5
30 8,8 1,1
40 7,1 0,9
50 6,1 0,77
60 5,4 0,68

Различные варианты рецептур рассолов (в %).*

Наименование компонентов Уровень инъекции, % к массе сырья
20 25 30 35 45
Вода 67,9 74,5 74,52 79,37 82,77
Соевый белок 9,0 7,5 6,7 5,78 4,83
..фосфат 1,8 1,5 1,3 1,16 0,97
Каррагинан 1,8 1,5 1,3 1,16 0,97
Нитритная соль (соль + 14,4 11,2 10,4 9,26 7,73
нитрит натрия)
Сахар 3,0 2,5 2,16 1,93 1,61
Глютаминат натрия 0,3 0,25 0,22 0,19 0,16
Специи растворимые 1,5 1,25 1,08 0,96 0,8
Аскорбиновая кислота 0,3 0,25 0,22 0,19 0,16

* -рецептуры рассолов, составлены при содержании в продукте: соевого белка -1,5%; каррагинана - 0,3%;
фосфата -0,3%; сахара- 0,5 %; соли-2,4%; аскорбиновой кислоты -0,05%.
При исключении одного из компонентов рассола, на такое же количество увеличивается дозировка воды.

Рецептуры ветчины в оболочке с использованием соевых белков.

Наименование Pецептуры ветчины, в %
№1 №2 №3
Свинина нежирная 50 25 50
Говядина высший сорт 25
Вода 38,7 38,7 37,7
Фосфат 0,5 0,5 0,5
Соевый белок (изолят или функциональный концентрат) 2 2 3
Каррагинан 0,6 0,6 0,6
Соль 2,2 2,2 2,2
Нитрит натрия 0,008 0,008 0,08
Специи 0,25 0,25 0,25
Сахар 1,0 1,0 1,0
Крахмал 4 4 4
Лактат 2,0 2,0 2,0 ..

Технологические схемы составления фаршей с применением соевых белков.

Технологические схемы производства всех видов колбас, сосисок, сарделек, ветчин и копченостей с использованием соевых белков имеют особенности при фаршесоставлении. Остальные процессы осуществляются в той же последовательности, как и предусмотрено действующими технологическими инструкциями.
Мясную эмульсию для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов готовят в кутnерах, куттер-мешалках и эмульситаторах. Предварительно нежирное мясо выдерживают в посоле согласно требований технологической инструкции по производству вареных колбас, сосисок и сарделек. Жирное мясо и шпик допускается не солить.

 

 


Здесь вы можете купить Общая характеристика соевых белков
Смотри другие :
Получить много новых клиентов - реклама на Портале
Сворачивать рекламу, чтобы сберечь деньги, все равно, что останавливать часы, чтобы сберечь время
ЭНДРЮ МАККЕНЗИ