Описание и происхождение
Мегагель - функциональная пищевая добавка белого цвета, нейтрального вкуса, обладает хорошими водосвязывающими, водоудерживающими и жиро-эмульгирующими свойствами, термостабильна.
Мегагель 200-01, 200-02 - универсальное комплексное вспомогательное средство для куттерования и пищевой загуститель-эмульгатор.
Состав продукта
| Мегагель 200-01 |
молочный сывороточный белок; загуститель (Е 466), эмульгатор-стабилизатор (Е 335), казеинат натрия; декстроза. |
| Мегагель 200-02 |
молочный сывороточный белок; загуститель (Е 466); декстроза; уплотнитель структуры (Е 1414). |
Область применения
Мегагель используется для производства колбасных изделий и полуфабрикатов, обеспечивает стабильную консистенцию конечного продукта, надежное эмульгирование, жиросвязывание и уплотнение.
Особенности применения
| Мегагель 200-01 |
Жировые, водо- жировые эмульсии, вареные колбасы, сосиски, сардельки |
| Мегагель 200-02 |
Вареные колбасы, сосиски, сардельки. Паштеты. Полуфабрикаты. |
Функциональные свойства
- высокую водосвязывающую способность
- хорошую жироэмульгирущую способность;
- улучшение структуры, плотности, нарезаемости, кусаемости;
- увеличение выхода готовой продукции, сокращение термопотерь при обжарке, копчении, хранении за счет влаго- и жироудерживающей способности;
- имеет мягкий вкус
молочного белка, облагораживает вкус продукта, не искажает нативный вкус продукта;
- обеспечивает возможность выработки колбасных изделий без применения пищевых фосфатов;
- совместим с другими компонентами рецептур.
Улучшение качества готовых продуктов
- Увеличение выхода продуктов.
- Исключение риска образования жировых и бульонных отеков.
- Улучшение нарезаемости продуктов.
- Повышение упругости и консистенции.
- Снижение потерь при термообработке.
Дозировка и способ введения
| ДОЗИРОВКА |
| Мегагель 200 - 01 |
Мегагель 200 - 02 |
| 0,3-0,6% |
1-4% |
| ГИДРАТАЦИЯ |
| Мегагель 200 - 01 |
Мегагель 200 - 02 |
| 1: 20 - 1 : 50 |
1: 10 - 1 : 15 |
Мегагель вводится в продукт
- в сухом виде
- в виде эмульсий
В сухом виде:
Вносить в фарш на первой стадии фаршесоставления. Воду (снег) вносить как обычно, частями, согласно выбранному способу куттерования. Допускается отвешивать Мегагель совместно с другими компонентами рецептуры и вносить общей закладкой при фаршесоставлении.
Внимание! Вводить Мегагель необходимо при остановленных ножах или малой скорости ножей, не допуская пыления.
В виде эмульсий:
Для обеспечения гарантированной стабильности процесса производства целесообразно использовать предварительное приготовление эмульсий.
Примеры рецептур водо-жировых и водо-коллагеновых эмульсий.
Таблица 1
|
Жировая эмульсия с жиром-сырцом говяжьим или шпиком (холодный способ) |
Жировая эмульсия со шпиком (холодный способ) |
Жировая эмульсия с куриной кожей (горячий способ) |
| Рецептура |
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
| Состав эмульсии |
1 кг - Мегагель 200-01
20 кг - Шпик
20 кг - Вода |
1 кг - Мегагель 200-01
20 кг - Шпик
30 кг - Вода |
1 кг - Мегагель 200-01
12 кг - Куриная кожа
12 кг - Вода |
| Способ приготовления |
Заложить шпик, куттеровать, добавить часть воды, мегагель, куттеровать, добавить оставщуюся воду, куттеровать до блеска и температуры +26°C. |
Заложить шпик, куттеровать, добавить часть воды, мегагель, куттеровать, добавить оставщуюся воду и куттеровать до блеска и температуры +28°C. |
Залить часть горячей воды, заложить куриную кожу, мегагель и куттеровать, добавить оставшуюся горячую воду, куттеровать до блеска. |
| Примечание |
Можно добавить соль. |
Можно добавить соль. |
Можно добавить соль. |
Таблица 2
|
Искусственный шпик (для колбас и полуфабрикатов)(горячий способ) |
Масляная эмульсия с маслом слив. (холодный способ) |
Молочная эмульсия с молоком и загустителем (холодный способ) |
| Рецептура |
№ 4 |
№ 5 |
№ 6 |
| Состав эмульсии |
1 кг - Коллапро
10 кг - Вода
3 кг - Растительное масло
1 кг- Мегагель 200-02 |
1 кг - Мегагель 200-01
15 кг - Масло сливочное
15 кг - Вода |
1 кг - Мегагель 200-01
18 кг - Вода
5 кг - Снег
3 кг - Сухое обезжир. молоко
0,5 кг - Гидрогель
0,5 кг - Активцель |
| Способ приготовления |
Залить горячую воду, размешать коллапро, добавить растительное масло, в конце, после куттерования, добавить мегагель. |
Залить воду, добавить мегагель, масло и мегагель, куттеровать, добавить оставшуюся воду и куттеровать до блеска и температуры +21°C. |
Залить воду, добавить снег, затем мегагель и сухое молоко , куттеровать на высоких оборотах ножей, в конце добавить гидрогель, куттеровать до блеска. Можно добавить сахар до 0,4 кг или декстрозу до 100 кг эмульсии. |
| Примечание |
Можно добавить соль |
Можно добавить соль. Не перемораживать. |
Можно добавить соль. |
|
