|
Краткие рекомендации
Лемикс 62 - комплексная пищевая добавка, предназначенная для использования в производстве всех видов колбасных изделий, ветчины в оболочке или форме, в качестве влагоудерживающего компонента.
Основной состав
Загустители и стабилизаторы (Е407, Е410, Е412), желирующий агент (Е508), декстроза.
Преимущества применения ЛЕМИКС 62
- Высокая водоудерживающая способность.
- Стабильность при высоких температурах.
- Снижение потерь при термообработке.
- Предотвращение потери массы продукта при хранении.
Рекомендуемая дозировка
0,2-0,5 % (2-5 г/кг) по отношению к массе основного сырья.
Область применения ЛЕМИКС 62 и рекомендуемый уровень гидратации
| Наименование каррагинана | Варёные колбасы | Ветчина в оболочке | Сосиски и сардельки | Консервы | Копчёности |
| ЛЕМИКС 62 | 1 : 50 | 1 : 50 | 1 : 50-60 | до 1 : 100 | |
Технологические рекомендации
Эмульгированные варёные колбасные изделия
1. Приготовление фарша
ЛЕМИКС 62 вносится в сухом виде на начальном этапе фаршесоставления на нежирное сырьё после внесения фосфатов. При использовании в рецептуре соевого белка, желательно предварительно его смешать с ЛЕМИКС 62. Вода на гидратацию вносится после вмешивания ЛЕМИКС 62 в фарш (1-2 оборота чаши куттера). Конечная температура фарша должна быть в пределах 13 ± 2°С.
2. Формовка
Для формования колбасных изделий приемлемы все виды оболочек. Наилучший результат достигается при применении полиамидных оболочек с хорошей термоусадочной способностью 3. Осадка, термообработка
Проводить в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве.
4. Охлаждение и хранение
Готовый продукт необходимо интенсивно охладить под душем в течение 20-30 минут, далее в охлаждаемом помещении до температуры 2-4 °С. Хранить при температуре 4 ± 2 °С.
Консервы
ЛЕМИКС 62 термостабилен и может применяться при производстве всех видов консервов. Дозировка ЛЕМИКС 62 определяется рецептурами на конкретный вид консервов и может варьироваться от 0,2 до 0,8 % от общей массы консервов.
Условия хранения и срок годности
Хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности не более 12 мес. со дня выработки
|
