|
Краткие рекомендации
ЛАКСА ГЕЛЬ 200 - комплексная пищевая добавка, предназначенная для использования в составе рассолов при производстве цельномышечных изделий из говядины и свинины при шприцевании до 50%.
Основной состав
Фосфаты пищевые (E450, Е451, Е452), загустители и стабилизаторы (Е407, E410, Е412), желирующий агент (Е508), стабилизаторы цвета (E316),усилитель вкуса (Е621), декстроза.
Преимущества применения ЛАКСА ГЕЛЬ 200
- Высокая способность к влагоудерживанию.
- Увеличение выхода готовой продукции.
- Полная растворимость в воде/рассоле.
- Снижение потерь при термической обработке.
- Снижение потерь влаги при хранении.
- Стабилизация окраски.
- Высокие потребительские характеристики готового продукта
Рекомендуемая дозировка
1,25 % по отношению к массе конечного продукта (мясное сырьё + рассол)
Технологические рекомендации
1. Приготовление рассолов
- Растворить в воде безо льда нитрит натрия;
- Растворить ЛАКСА ГЕЛЬ 200;
- Растворить соль;
- Добавить лёд.
Пример рассола с использованием ЛАКСА ГЕЛЬ 200
| Компоненты рассола | Содержание в продукте, % | Процент инъецирования, % |
| 30 | 40 | 50 |
| ЛАКСА ГЕЛЬ 200 | 1,25 | 5,4 | 4,4 | 3,8 |
| Соевый белок | 0,8 | - | 3,5 | - | 2,8 | - | 2,4 |
| ЛАКСА ФРЕШ Н | | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Соль | 1,7 | 7,3 | 5,9 | 5,1 |
| Нитрит натрия | 0,0075 | 0,032 | 0,026 | 0,023 |
| Вода/лёд (соотношение 3:1) | | 87,3 | 83,8 | 89,7 | 86,9 | 91,0 | 88,6 |
2. Инъецирование
Добиться полного растворения льда. Тщательно перемешать рассол перед инъекцией. Инъецировать сырьё при давлении в инъекторе не более 3атм, достижения необходимого процента инъекции, что определяется взвешиванием сырья до и после инъецирования. Не вошедшее количество рассола (не более 10% к массе рассола) добавить в массажёр.
3. Массирование
Массирование осуществляют в обычных или рассольно-охлаждаемых массажёрах. В первом случае температура в посолочной камере должна быть не выше +6 °С.
Массирование необходимо проводить по циклу, обеспечивающему наилучшее распределение ингредиентов по массе продукта, чередуя массирование с состоянием покоя. (Например: массирование 12 часов с чередованием - 20 мин. работы, 10 мин. покоя, при 6 об/мин. и вакууме 0,8-1бар). Более точный режим массирования определяется с учетом конструктивных особенностей массажёра и специфики мясного сырья. Конечная температура сырья не должна превышать 10-12°С.
4. Термообработка
Термическую обработку осуществляют в соответствии с инструкциями, принятыми на комбинате.
5. Охлаждение и хранение
Готовый продукт необходимо охладить до температуры 2-4 °С и оставить в состоянии покоя 12-24 часа для формирования монолитной структуры. Хранить при температуре не выше +4 °С.
Условия хранения и срок годности
Хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности не более 12 мес. со дня выработки.
|
