Усилитель вкуса глютамат натрия (Е621, Е622)

Глютамат натрия является усилителем вкуса пищевых продуктов. Его основной компонент - глютаминовая аминокислота, естественно присутствующая в белоксодержащих пищевых продуктах (мясе, птице, молоке, овощах).
Глютамат натрия усиливает натуральный вкус мясных продуктов, особенно при использовании низкосортного и мороженого мяса, которое при хранении частично утрачивает свои первоначальные свойства, а также при использовании соевых белков и других заменителей мяса.
При добавлении в пищевые продукты глютамат натрия усиливает их природные вкусовые качества, "освежает" и "оживляет" эти свойства, ослабленные при хранении пищевых продуктов. Глютамат натрия усиливает вкусовые восприятия, воздействуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом "ощущение удовлетворения", так называемый "глютаминовый эффект". 
Состав:Глютамат натрия (Е621) - натриевая соль L-глютаминовой кислоты

Назначение
Глютамат натрия используется:
- для усиления природных вкусовых свойств пищевых продуктов,
- для сохранения вкусовых качеств пищевых продуктов при длительном хранении,
- для восстановления первоначального вкуса в продуктах, которые подвергаются термической обработке.
Характеристика глютамата натрия
Пищевая добавка глютамат натрия (Е621) представляет собой натриевую соль L – глутаминовой кислоты.
Улучшитель вкуса является чистым, белым кристаллическим порошком, который легко растворяется и хорошо размешивается во многих пищевых продуктах.
Глютамат широко распространенный натуральный элемент в природе. Он существует во многих пищевых продуктах, а также вырабатывается в человеческом организме.
Рекомендации по применению глютамата натрия.
Глютамат натрия используется при производстве:
- вареных колбас, сосисок, сарделек,
- полукопченых и варено-копченых колбас,
- реструктурированных и цельномышечных продуктов из свинины и говядины,
- рубленых полуфабрикатов (пельмени, котлеты, фрикадельки, фарши и др.),
- паштетов и ливерных колбас.
При составлении фарша колбасных изделий глютамат натрия рекомендуется вносить на мясное сырье или вместе со специями.
При приготовлении рассолов для производства цельномышечных продуктов из свинины и говядины глютамат натрия можно вносить со специями или сахаром.
Обычно глютамат используют от 50 до 100 г на 100 кг сырья.
Нормы закладки.При производстве колбасных изделий (вареных и копченых колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, паштетов), продуктов из свинины, говядины, баранины, конины, полуфабрикатов (котлеты, гамбургеры, бифштексы, фарши, пельмени) и др. применяют 0,05-0,2% глютамата натрия к массе сырья.                                                                                      ПрименениеПри производстве колбасных изделий и полуфабрикатов улучшитель вкуса добавляют при приготовлении фарша в куттер или мешалку одновременно со специями.
При производстве продуктов из свинины, говядины, баранины, конины глютамат натрия добавляют в шприцовочный рассол, при производстве ветчины в оболочке - в мешалку или массажер.
Добавление глютамата натрия в шприцовочные рассолы проводят, учитывая процент инъецирования продукта рассолом и желаемый процент содержания глютамата натрия в готовом продукте. Расчет проводят по формуле:

ГР - процент содержания глютамата натрия в рассоле, ГП - процент содержания глютамата натрия в конечном продукте, И - процент инъецирования продукта рассолом.

"Глютаминовый эффект" сохраняется в продуктах не только непосредственно после добавления глютамата натрия, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования. Для проявления "глютаминового эффекта" оптимальной является слабокислая среда (рН 6,5-5).
Применение глютамата натрия является также эффективным для сохранения качества продуктов при их длительном хранении, что связано с его антиокислительными свойствами -в продуктах, обработанных глютаматом натрия, подавляется окисление жиров (прогорка-ние). В этом случае возможно или введение глютамата натрия в продукт, или опрыскивание продукта 1,5-5% раствором глютамата натрия.
Упаковка и хранение
Глютамат натрия упакован в полипропиленовые мешки массой по 25 кг. Хранение глютамата натрия осуществляется в сухих помещениях. Срок хранения в неповрежденной упаковке 12 месяцев.