Назначение.
Полиамидные оболочки используются для всех видов вареных, кровяных и ливерных колбас,
паштетов, зельцев, холодца, студня, плавленых сыров и другой
аналогичной продукции.
Ассортимент:
• полиамидная нетермоусадочная оболочка;
• полиамидная однослойная термоусадочная
оболочки;
• полиамидная барьерная трехслойная термоусадочная
оболочки;
• полиамидная барьерная пятислойная термоусадочная.
Оболочка выпускается в калибрах от 40 до 120 мм различных
цветов.
Полиамидная оболочка по сравнению с
вискозно-армированными, натуральными и белковыми имеет ряд
отличий: термостойкость; низкая газо-, паро-,
влагопроницаемость; высокая механическая прочность;
жиронепроницаемость; клипсуемость; легкосъемность.
|
Номинальный диаметр оболочки, мм |
Ширина сложенной оболочки, мм (+/-) |
Рекомендов. диаметр после
наполнения, мм (+/-) |
Вес в г/1 м |
|
40 |
63 (2
мм) |
44 (1
мм) |
6,0 |
|
45 |
70 (2
мм) |
49 (1
мм) |
6,82 |
|
50 |
78 (2
мм) |
55 (1
мм) |
7,53 |
|
55 |
86 (2
мм) |
60 (1
мм) |
8,54 |
|
60 |
94 (2
мм) |
66(1 мм) |
9,44 |
|
65 |
102 (2
мм) |
71 (1
мм) |
10,30 |
|
73 |
115(3
мм) |
80 (2
мм) |
13,0 |
|
80 |
125 (3
мм) |
88 (2
мм) |
13,8 |
|
85 |
135 (3
мм) |
93 (2
мм) |
14,4 |
|
90 |
140 (3
мм) |
99 (2
мм) |
15,5 |
|
100 |
157 (3
мм) |
110 (3
мм) |
17,0 |
|
110 |
173 (4
мм) |
121
(3мм) |
18,8 |
|
120 |
188
(4мм) |
132
(3мм) |
20,5 |
|
Применение.
Замачивание
полиамидной оболочки производят в воде с температурой до
20°С на срок не менее:
< face="Microsoft Sans Serif">
— полиамидная
нетермоусадочная - 20-30 минут; — однослойная
термоусадочная -15 минут; — трехслойная и
пятислойная термоусадочная - 30 минут.
Не
допускается замачивать полиамидные
термоусадочные оболочки в теплой воде, так как
они дают термоусадку и уменьшаются в диаметре.
При
подготовке полиамидной оболочки (разматывании рулона,
нарезании на отрезки), необходимо не допускать
трения торцевой части рулона и поверхности
рукава оболочки о различные неровности.
Рекомендуется разматывать оболочку в
вертикальном положении рулона.
На протяжении
всего технологического никла необходимо следить
за тем, чтобы оболочка не травмировалась. В этом
отношении очень опасно трение о всевозможные
зазубрины, неровности, шероховатости и т.п.
При
составлении мясных эмульсий уменьшают количество
воды на 5-10% по сравнению с установленной
нормой.
Желательно не
использовать рецептуры с содержанием жира более
50%.
Наполняют оболочки фаршем на шприцах
различных конструкций в соответствии с их паспортными
данными, увеличивая диаметр колбасного батона на 8-10% по
сравнению с номинальным диаметром оболочки; (средние данные
по наполнению оболочек приведены в таблице 1).
Категорически запрещается штриковать батоны
(прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.
Обжарку колбас проводят только горячим воздухом без
дыма. Допускается колбасы варить, минуя этап обжарки;
температура термической обработки мясных изделий составляет
от 75 до 90°С.
Охлаждают колбасы холодной водой душированием, а
затем воздухом. Колбасы в нетермоусадочных оболочках
рекомендуется охлаждать только воздухом.
Соблюдение указанных требований, обработки обеспечивает
получение.
условий и параметров тепловой продукции высокого
качества.
Хранение.Условия
хранения и сроки годности колбасных изделий
в полиамидных оболочках определяются Методическими
указаниями, разработанными ВНИИ мясной промышленности и
согласованными с Министерством здравоохранения РФ и
Министерством торговли РФ. Сроки годности вареных колбас при
температуре хранения от 2 до 6°С (с момента окончания
технологического процесса) составляют:
Полиамидную оболочку в рулонах или гофрированную
упаковывают в коробки из гофрированного картона. Перед
укладкой в транспортную тару каждый рулон оболочки
предварительно упаковывают в пакеты из полимерных
материалов. В коробках рулоны оболочки перекладывают
прокладками из картона. Полиамидные
Полиамидные оболочки хранят в закрытых
помещениях при температуре воздуха не более 25°С и
относительной влажности 50-60%. Срок хранения полиамидных
оболочек -2 года. Оболочку транспортируют всеми видами
транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с
правилами перевозок, действующими на данном виде транспорта.
Рекомендации составлены с учетом материалов, представленных
фирмой “Gasior”, действующей в Российской Федерации
нормативно-технической документации на колбасные изделия,
результатов испытаний полиамидной оболочки, проведенных ВНИИ
мясной промышленности.
|
