Говяжьи синюги
- это надлежащим образом обработанныя и подготовленные слепые кишки крупного рогатого скота с широкой частью ободочной кишки или без неё.
СФЕРА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
- Варёные колбасы;
- Варёно-копчёные колбасы;
- Ветчины;
- Деликатесы.
ХАРАКТЕРИСТИКИ И ПРЕИМУЩЕСТВА:
Синюга создает чрезвычайно привлекательный внешний вид изделия. Применения этого вида оболочки считается потребителями гарантией качества продукта. При производстве вареных колбас с включениями типа оливок, орехов, а так же ветчинных колбас использование синюг особенно актуально.
Преимущества натуральной оболочки:
- Полностью съедобна;
- Высокая паро-водо-газопроницаемость, способность сохранять вкус, цвет и запах копчения;
- Термостабильность;
- Прочность на разрыв;
- Высокая эластичность;
- Способность приобретения типичного аромата и специфического вкуса колбасы в натуральной оболочке.
Натуральная кишечная оболочка имеет и ряд недостатков, таких как:
- Высокая трудоёмкость обработки;
- Неравномерность диаметра и длины;
- Подверженность микробиологической порче;
- Наличие прижизненных (отверстия, повреждения) и производственных (порезы) дефектов.
Для предотвращения порчи оболочек под воздействием микроорганизмов при длительном хранении их консервируют путем посола или сушки.
Калибры: -/95, 95/115, 115/125, 125/+
Кроме того, в ассортименте имеются короткие синюги длиной 45 см.
Говяжьи синюги поставляются следующих категории качества: А и АВ.
- Для производства варёно-копченых колбас можно использовать все категории качества натуральных оболочек, включая АВ, так как допустимо наличие светлых прыщей на оболочке.
- Для производства ветчин и деликатесов применяют синюги более узких калибров, но обязательно высокой категории качества.
Оболочка поставляется по 5 и 10 штук в связке.
Использоание
Перед использованием оболочку необходимо встряхнуть, чтобы освободить от остатков соли, промыть в прохладной воде в течение 10-15 минут и замочить в теплой воде 30-35 °С в течение 5-6 часов. Время замачивания оболочки зависит от её состояния. Сильно обезвоженная, сухая оболочка должна находиться в воде гораздо больший промежуток времени, чем оболочка, которая хранилась в рассоле и не потеряла большое количество влажности. В конечном итоге после замачивания оболочка должна вернуться в своё естественное состояние и приобрести эластичность. Для сокращения времени замачивания можно использовать воду с температурой 40-45 °С.
Хранение
В консервированном виде натуральная оболочка может храниться в бочках при температуре 6-8 °С в течение года.
Фаршеёмкость
Калибр оболочки, мм |
Фаршеёмкость, кг/м |
-/95 |
< 2,9 |
95/115 |
2,9/3,4 |
115/125 |
3,5/3,8 |
125/+ |
> 4,0 |
|