Назначение:
Анисомин предназначен для использования при производстве всех видов мясных изделий в качестве заменителя мясного сырья, стабилизатора, загусти.
Характеристика:
Анисомин – представляет собой 100%
молочный белок
в естественной форме. Анисомин производят методом распылительной сушки из свежего обезжиренного молока. Применение этого метода обеспечивает сохранение всех функциональных свойств
молочных белков
входящих в состав молока.
В состав Анисомина входят следующие фракции:
- молочный белок – лактоальбумин;
- молочный сахар (лактоза);
- молочные соли.
В качестве функционального протеина содержит фракции лактоальбумина, который является вторым после казеина по важности молочным белком .
Лактоальбумин – сывороточный молочный белок (ИЗТ 5,3) является полноценным белком. Известно, что сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот, чем казеины, поэтому с точки физиологии питания их следует считать более полноценными. Если принять питательную ценность сывороточных белков за 100 %, то питательная ценность казеина составит 70-80 %.
Отличительными свойствами лактоальбумина является высокое содержание незаменимых аминокислот, а именно лизина и изолейцина которые способствуют профилактики ряда заболеваний.
Кроме того, лактоальбумин содержит сульфат группы (за счет аминокислот метеонина, цистина и цистеина) и поэтому может действовать как антиокислитель.
Лактоальбумин обладает высокой гидрофильностью, а также оказывает положительное влияние на вкусообразование при тепловой обработке.
Лактоза (молочный сахар) способствует поддержанию оптимального соотношения кальция, фосфора и магния в крови. Кроме того, лактоза обладает ценной способностью к абсорбированию запахов, и стабилизирует окраску мясопродуктов.
Молочные соли молока содержат больше катионов чем анионов, что как следствие приводит к увеличению ионной силы раствора за счет сдвига рН в щелочную сторону и соответственно повышает функциональные свойства мясного сырья.
Анисомин имеет санитарно-эпидемиологическое заключение №77.99.02.916.Д.002306.04.04 от 05.04.2004 г. Департамента государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства Здравоохранения РФ.
Документом, разрешающим использование Анисомина, является настоящая технологическая инструкция.
Готовая продукция с использованием Анисомина должна соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Анисомин рекомендуется хранить в сухих прохладных складских помещениях.
Срок хранения: 12 месяцев в неповрежденной закрытой упаковке.
Технологический процесс:
Анисомин обладает свойствами аналогичным солерастворимым (фибриллярным) мясным белкам и выполняет сходные с ним функции, образуя после термической обработки трехмерную структурную сетку, удерживающую влагу и фиксируя жировые частицы.
Входящие в состав Анисомина молочный белок , лактоза и молочные соли рассчитаны таким образом, что при его закладке достигается оптимальное раскрытие мясного белка, и как следствие, повышение функциональных свойств сырья, стабилизации структуры фарша.
Анисомин является натуральным белковым эмульгатором - стабилизатором, который в отличие от эмульгаторов химической (синтетической) природы, обеспечивает не только связывание диспергированного жира, но и компенсирует рецептурный недостаток мышечного белка.
Стабилизирующие свойства Анисомина, обусловленные содержанием коагулирующих белков – лактоальбумина и гидролизата сывороточных белков- позволяют улучшить качество готовых колбас из дефростированного и блочного мясосырья.
В колбасных изделиях эконом-класса зачастую используется сырье не самого высокого качества ( зажиренное, размороженное, блочное , МПМО и т.д.).
При выработке колбасы из «проблемного» сырья часть влаги в виде слабосвязанной оказывается избыточной, что влечет за собой отделение бульона при варке и снижение выхода готового продукта.
Функциональные свойства Анисомина позволяют связать эту влагу и получить колбасы хорошего качества с улучшенными экономическими и органолептическими показателями.
Применение:
Анисомин рекомендуется вносить при составлении фарша в сухом виде, на стадии обработки нежирного сырья.
Широкие функциональные свойства Анисомина (одна частьсвязывает 5 - 9 частей воды) и позволяют использовать Анисомин в следующих группах мясопродуктов:
Вареные колбасные изделия:
- Анисомин взамен мяса в колбасных изделиях высших и 1 сортов;
- Анисомин взамен сухого молока и яиц;
- Анисомин – как альтернатива соевым белкам;
- Анисомин в составе Мясной системы – аналога мясного сырья.
- Анисомин в рецептурах эконом-класса, как стабилизатор качества
Полукопченые, варено-копченые колбасы:
- Анисомин (0.5-1 кг +3-5 л воды) сверх рецептуры для увеличения выхода и снижения себестоимости готовой продукции.
Деликатесные и ветчинные изделия:
- Анисомин в количестве 0.5-1% к массе несоленого сырья для снижения себестоимости и улучшения органолептических характеристик и товарного вида готовой продукции.
- Для деликатесных изделий из мяса птицы использование Анисомина в составе рассола для шприцевания позволяет увеличить выход готовой продукции и сохранить нежный вкус куриного мяса.
Полуфабрикаты и фарши:
- Применение Анисомина в количестве до 1% в рубленных полуфабрикатах и фаршах позволяет снизить потери при термообработке на 5-10%.
- Применение Анисомина в рассолах для шприцевания цельномышечных полуфабрикатов позволяет снизить эффект синерезиса и улучшить вкусовые характеристики готового продукта.
Ливерные колбасы, паштеты, зельцы:
- Применение Анисомина в количестве до 2 % к массе сырья снизит себестоимость и улучшит качество готовой продукции.
Технологические и экономические преимущества:
В вареных колбасных изделиях высших и первых сортов рекомендуется использовать Анисомин для замены мясного сырья в количестве 10%.
Пример: Сравнение себестоимости на примере вареной колбасы Экстра по ТУ МП Нессе - замена 10% свинины полужирной на 10% Анисомина (1кг+9 л воды)
Наименование сырья |
Экстра | Экстра (Анисомин взамен свинины ) |
|||||
Норма |
Цена 1кг | Стоимость |
Норма | Цена1 кг | Стоимость |
||
Говядина 1 с | 35 |
66,01 |
|
35 |
66,01 |
|
|
Свинина п/ж | 60 |
67,50 |
|
50 |
67,50 |
|
|
Сухое молоко | 2 |
45,24 |
|
2 |
45,24 |
|
|
Яйцо | 3 |
38,0 |
|
3 |
38,0 |
|
|
Анисомин | - |
- |
- |
1 |
118,06 |
|
|
Вода | - |
- |
- |
9 |
|
|
|
Итого | 100 |
|
|
100 |
|
|
|
Пряности и материалы на 100 кг несоленого сырья |
|||||||
Соль | 2200 |
1,73 |
|
2200 |
1,73 |
|
|
Нитрит натрия |
7,5 |
39,19 |
|
7,5 |
39,19 |
|
|
Докторская | 1000 |
202,29 |
|
1000 |
202,29 |
|
|
Вода | 20 |
|
|
20 |
|
|
|
Итого |
|
|