Мясной Портал Все для мясопереработки
Вход
Смотрите Еще
Молочный и сывороточный белок
СПРАВОЧНИК

Молочный белок АНИСОМИН (Нессе, Германия)

ИНФОРМАЦИЯ ПРЕДОСТАВЛЕНА УЧАСТНИКОМ
МЕЛЬНИЦА ПРИПРАВ НЕССЕ
614007 г.Пермь,
Тел: Тел.: 210-40-30 (многоканальный), факс: 210-40-31
Сайт: www.mpnesse.ru
e-mail: info@mpnesse.ru
skype:
Профиль  

Весь список продукции Участника
Поставщик: Мельница приправ Нессе (Германия) Технологическая инструкция по применению молочного белка Анисомин, используемого в качестве заменителя мясного сырья.

Назначение: 
Анисомин предназначен для использования при производстве всех видов мясных изделий в качестве заменителя мясного сырья, стабилизатора, загусти.

Характеристика:
Анисомин – представляет собой 100% молочный белок в естественной форме. Анисомин производят методом распылительной сушки   из свежего обезжиренного молока. Применение этого метода  обеспечивает сохранение всех функциональных свойств молочных белков входящих в состав молока.

В состав Анисомина входят следующие фракции:

  • молочный белок – лактоальбумин;
  • молочный сахар (лактоза);
  • молочные соли.

В качестве функционального протеина содержит фракции лактоальбумина, который является вторым после казеина по важности молочным белком .

Лактоальбумин – сывороточный молочный белок (ИЗТ 5,3) является полноценным белком. Известно, что сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот, чем казеины, поэтому с точки физиологии питания их следует считать более полноценными. Если принять питательную ценность сывороточных белков за 100 %, то питательная ценность казеина составит 70-80 %.

Отличительными свойствами лактоальбумина является высокое содержание незаменимых аминокислот, а именно лизина и изолейцина  которые способствуют профилактики ряда заболеваний.

Кроме того, лактоальбумин содержит сульфат группы (за счет  аминокислот метеонина, цистина и цистеина) и поэтому может действовать как антиокислитель.

Лактоальбумин  обладает высокой гидрофильностью, а также оказывает положительное влияние  на вкусообразование при тепловой обработке.

Лактоза (молочный сахар)  способствует поддержанию оптимального соотношения кальция, фосфора и магния в крови. Кроме того, лактоза обладает ценной способностью к абсорбированию запахов, и стабилизирует окраску мясопродуктов.

Молочные соли молока содержат больше катионов чем анионов, что как следствие приводит к увеличению ионной силы раствора за счет  сдвига рН в щелочную сторону и соответственно повышает функциональные свойства  мясного сырья.

Анисомин имеет санитарно-эпидемиологическое заключение №77.99.02.916.Д.002306.04.04  от 05.04.2004 г. Департамента государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства Здравоохранения РФ.

Документом, разрешающим использование Анисомина, является настоящая технологическая инструкция.

Готовая продукция с использованием Анисомина должна соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Анисомин рекомендуется хранить в сухих прохладных складских помещениях.

Срок хранения: 12 месяцев  в неповрежденной закрытой упаковке.

Технологический процесс:

Анисомин    обладает   свойствами   аналогичным   солерастворимым   (фибриллярным) мясным   белкам и   выполняет   сходные   с  ним   функции,   образуя   после   термической   обработки   трехмерную  структурную   сетку, удерживающую   влагу   и   фиксируя   жировые   частицы.

Входящие в состав Анисомина молочный белок , лактоза и молочные соли рассчитаны таким образом, что при его закладке достигается оптимальное раскрытие мясного белка, и как следствие,  повышение функциональных свойств  сырья, стабилизации структуры фарша.

Анисомин является  натуральным    белковым  эмульгатором - стабилизатором, который в   отличие   от   эмульгаторов   химической      (синтетической)   природы, обеспечивает не только  связывание   диспергированного   жира, но и компенсирует  рецептурный   недостаток   мышечного  белка.

Стабилизирующие свойства Анисомина, обусловленные содержанием  коагулирующих белков – лактоальбумина и гидролизата сывороточных белков- позволяют  улучшить качество готовых колбас из дефростированного и блочного мясосырья.

В колбасных изделиях эконом-класса  зачастую  используется  сырье не самого высокого качества   ( зажиренное, размороженное, блочное , МПМО и т.д.).

При выработке колбасы из «проблемного» сырья часть влаги в виде слабосвязанной оказывается избыточной, что влечет за собой отделение бульона при варке и снижение выхода готового продукта.

Функциональные свойства Анисомина позволяют  связать эту влагу и получить колбасы хорошего качества с улучшенными экономическими и  органолептическими показателями.

Применение:

Анисомин рекомендуется вносить при составлении фарша в сухом виде, на стадии обработки нежирного сырья.

Широкие   функциональные свойства Анисомина (одна частьсвязывает 5 - 9 частей воды) и позволяют использовать Анисомин  в следующих группах мясопродуктов:

Вареные колбасные изделия:

  • Анисомин  взамен мяса  в колбасных изделиях высших и 1 сортов;
  • Анисомин взамен сухого молока и яиц;
  • Анисомин – как альтернатива соевым белкам;
  • Анисомин в составе Мясной системы – аналога  мясного сырья.
  • Анисомин в рецептурах эконом-класса, как стабилизатор качества

Полукопченые, варено-копченые  колбасы:

  • Анисомин  (0.5-1 кг +3-5 л воды)   сверх рецептуры  для  увеличения выхода и снижения себестоимости готовой продукции.

Деликатесные и ветчинные изделия:

  • Анисомин в количестве 0.5-1% к массе несоленого сырья для снижения себестоимости и улучшения органолептических характеристик и товарного вида готовой продукции.
  • Для деликатесных изделий из мяса птицы использование Анисомина в составе рассола для шприцевания позволяет увеличить выход готовой продукции и сохранить нежный вкус куриного мяса.

Полуфабрикаты и фарши:

  • Применение Анисомина в количестве до 1% в рубленных полуфабрикатах и фаршах позволяет снизить потери  при термообработке на  5-10%.
  • Применение Анисомина в рассолах для шприцевания цельномышечных полуфабрикатов позволяет снизить эффект синерезиса и улучшить вкусовые характеристики готового продукта.

Ливерные колбасы, паштеты, зельцы:

  • Применение Анисомина в количестве до 2 % к массе сырья  снизит себестоимость и улучшит качество  готовой продукции.

Технологические  и экономические преимущества:
В вареных колбасных изделиях высших и первых сортов рекомендуется использовать Анисомин для замены мясного сырья в количестве 10%. 

Пример:  Сравнение себестоимости на примере вареной колбасы Экстра по ТУ МП Нессе - замена 10% свинины полужирной на 10% Анисомина (1кг+9 л воды)

Наименование  сырья

Экстра Экстра 
(Анисомин взамен свинины )

Норма

Цена 1кг

Стоимость

Норма Цена1 кг

Стоимость

Говядина 1 с

35

66,01

 

35

66,01

 

Свинина п/ж

60

67,50

 

50

67,50

 

Сухое молоко

2

45,24

 

2

45,24

 

Яйцо

3

38,0

 

3

38,0

 

Анисомин

-

-

-

1

118,06

 

Вода

-

-

-

9

 

 

Итого

100

 

 

100

 

 

Пряности и материалы на 100 кг несоленого сырья

Соль

2200

1,73

 

2200

1,73

 

Нитрит натрия

7,5

39,19

 

7,5

39,19

 

Докторская

1000

202,29

 

1000

202,29

 

Вода

20

 

 

20

 

 

Итого

 

 

       



Здесь вы можете купить Молочный белок АНИСОМИН (Нессе, Германия)
Смотри другие :
Получить много новых клиентов - реклама на Портале
Сворачивать рекламу, чтобы сберечь деньги, все равно, что останавливать часы, чтобы сберечь время
ЭНДРЮ МАККЕНЗИ